目前日期文章:201309 (21)

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目前檯面上較為熟悉的研磨咖啡系統大致如下:

美系:

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咖啡真的很流行,光看書店裡陳列的咖啡書就知道了,記得剛接觸咖啡的時候,就那麼一本「咖啡入門」,還是民國六十幾年出的書,其餘的只有零星摻雜在食譜類飲料篇裡才可以看到,其實,那個時期有關飲食的書也不過就那幾本,常常是夾在冷清的角落。

 

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台灣的咖啡歷史大部份是承 接自日本時代,雖然早期荷蘭人和英國人曾佔據過台灣,但是並沒有留下多少有關咖啡的歷史痕跡,咖啡樹的種植也是在日據時代,日本勸業局為了發展經濟作物從 夏威夷引進咖啡樹苗在台灣試種,然而因為台灣的地形、氣候使咖啡的種植規模無法和國外競爭,最後不了了之被其他作物取代了。

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打開機器,運轉十分鐘。點火,暖機到250度,維持約十分鐘。關火,將秤好的豆子倒入。五分鐘後點火,讓溫度逐漸上昇,火力逐段調大,溫度上昇的速度逐漸加快,風門隨著溫度的上昇稍加調整,設定的第一段溫度到達,火力全開。第二段溫度設定點到達時火力調小,讓溫度上昇的速度慢下來,第一段爆裂聲開始響起。火力逐段關小,爆裂聲此起彼落,到達第三段溫度設定點,關火,滾筒內的豆子逐漸到達需要的顏色,爆裂聲逐漸減少,抽出瓢子,比對顏色,開門,滾燙的豆子傾瀉而出散落到冷卻盤上。這是中深的烘焙,整個過程約需15分鐘。

 

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1995年,我的咖啡事業遇到了瓶頸,連續開了幾家店接連的收了起來,原本不甚充裕的資金立即面臨了調度問題,隨後的生活便在借錢、還錢的日子裡掙扎,一度打算放棄咖啡逃避山林隱居起來(大哥那時住在阿里山)!最後在妻子的大力支撐以及親朋好友的寬限下總算苟延殘喘到今天!

 

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很多咖啡書都會這樣說:「如果咖啡豆出油就表示已經不新鮮---」;各位看倌們!如果你們細心一點的話就會發現這些書的資料來源大部份是抄自30年前來自日本的咖啡翻譯書,如果你真的夠細心的話你還會發現絕大多數的作者都不是業內人士,大多數只是單純的咖啡愛好者,諸如專欄作家、記者之類的人,或者是一些對美食頗有講究的所謂「行家」!這些作者真的實地去瞭解、去操作、去實驗、去投入心血在這麼專業的產業上嗎?還是咖啡只是附庸風雅的風花雪月?如果咖啡只是講究氣氛、情緒,如果咖啡只要看看就會,如果咖啡只要採訪幾次就能夠懂得的話,我想咖啡不會延續千年之久!

 

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講「隨便」其實也不能太隨便,跟單向閥的包裝方式比起來其他的方式就顯得不那麼有用,單向閥是保存的最佳利器是無庸置疑的,尤其是熱風式烘焙。簡單一點的說單向閥簡直是熱風式烘焙的救星,因為熱風式烘焙出現以後,雖然大幅的增進烘焙的效率,使咖啡工廠的產量大增,但是接踵而來的就是保存不易的問題。尤其是當你生產的咖啡豆必須坐船的時候!

 

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古早時候,什麼都不發達,什麼都不方便,烘培這碼子事也無從講究起,所謂的烘培大概就是放在鍋子裡,起個火,燒個炭就是了,像印尼的許多咖啡園,試豆子時還是用這最古老的方式,不要訝異,你大可在家試試看,也許比爆米花機來的有效許多,既簡單又實用.你只要拿個平底鍋,舖上一半的生豆,調適當的火,大約讓火接觸到盤底就行了,然後輕輕的搖擺讓豆子滾動,慢慢的你就會看到豆子的變化,大約十來分鐘,就有一鍋新鮮的咖啡豆等你享用.

 

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蘋果離開了蘋果樹進入了保存之旅,魚兒離開了水進入了保存之旅,稻穀收割了也進入了保存之旅,只要你覺得有必要多放個幾天就免不了保存,保存不見得是要保新鮮,也許只是單純的想[多放幾天還能吃就好],所以用油封用鹽醃用糖漬,用煙燻,只是想多放幾天!

 

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這個節目好像有一段時間了,之前聽到別人談論過這個節目,也看過關於這個節目的評論,是負面的,意思是說瀕臨倒閉的店經過媒體的喧染後當然生意會大好----等等,平常也我沒看電視的習慣也不甚在意,有一天晚上,或許回家早了些,不經意的扭開電視,剛好就是這個節目,這個節目大大的引起我的共鳴;

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一個星期天的早上,到木柵山上的天恩宮整理書籍,回程途中經過一家咖啡館,其實已經經過很多次了,碰巧今天有開門,

[後來才知道本來假日是不營業的,剛好就從今天起有營業]

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新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態?我們隨便舉一個例子來解釋;蘋果樹上結了一堆紅蘋果,請問客倌,當蘋果由綠轉紅的時候摘下來,蘋果剛紅的時候摘下來,蘋果熟透的時候摘下來,到蘋果自己掉下來,哪一個時間摘的蘋果新鮮?

 

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咖啡豆在半熱風式的烘焙爐裡受到的溫度比較複雜;第一種熱是咖啡豆碰觸到火苗直接包覆滾筒的內筒壁的「接觸熱」,第二種是燃燒所產生的熱氣流也就是「熱風熱」,還有一種就是兩種溫度交叉所形成的「輻射熱」。

 

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我不是說新鮮不重要,我是說還有一些事比新鮮更重要;例如烘焙的方式、烘焙的手法還有

包裝和保存的方法,這些事可能比新鮮還來得重要許多!

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咖啡越來越流行了,也許再過些日子就不能稱為流行了,就像我們從來不會認為「茶」是流

行的飲品一樣,咖啡終究會像茶一樣歸類為民生用品,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶可得再

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「台灣人很不喜歡喝帶有酸味的咖啡」,這是普遍的認知,但是愉悅的酸、甘味帶出的優雅香味,加上香醇、濃郁的質感實在是人間一大享受,精神、肉體同獲滿足,在我的經驗裡,經過正確教導並提供高品質的咖啡豆後,消費者們大都能夠悠游在各種咖啡品種的美味裡,並不是想像中的不喝酸咖啡的台灣人,況且80%以上的咖啡都是帶有酸性的阿拉比加種咖啡樹,不喝酸的還有什麼選擇?

 

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陽明山的咖啡樹

 「要不要上來看看?」

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保存咖啡豆的積極作法:

「使用前才打開包裝,並且一次用完」!

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用舌頭喝咖啡

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已經不記得是什麼時候的事了,大概是1991年前後吧。夏季午後璀璨的陽光裡,來了一位蠻時髦的女孩,給人不錯的感覺;她點了一杯我永遠無法忘記的咖啡:「曼特林加九顆爪哇」。

會喝「曼爪」的客人,通常都是習慣濃咖啡的人,也都是接近酗咖啡的人,這些人有些會要求回煮一次,有些會要求雙倍的份量,而且通常都會續杯,不過會指名要加幾顆爪哇的,這還是頭一遭,所以我用疑問句重複了一句:「九顆爪哇?」,她還沒回答,我又加了一句:「要不要一樣大顆」,她愣了一下,有點不明所以。後來才知道有一個吧台師父跟她說這樣的配方最好喝,所以她也莫名其妙的喝將起來。

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