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味覺與味道(三)(之一)

 

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味覺與味道 (一)2007/08/27 01:26

楔子

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很多人學虹吸壺的時候都被告知ㄧ分鐘這個時間,但是當你問為什麼是一分鐘的時候,你會發現沒有人能夠告訴你。如果你真的追究起原由,還真的沒人能解釋,頂多就是[根據多年的實際經驗一分鐘是味道釋出比較穩定的時間]等含混其詞的說法。

 

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第一個原則:[乾淨],淡的時候乾淨,濃的時候更要乾淨。

就像一個房間,空空的很容易乾淨,但是推滿物品的時候也要是乾淨的。

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好的生豆並不是人的功勞,是陽光,空氣,土地,水的功勞。

 

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為什麼我一直強調烘焙,甚至認為烘焙比生豆品質更重要?有人說沒有好的生豆品質再好的烘焙也沒用!但是沒有好的烘焙根本找不到好的生豆。或者說根本就不需要好的生豆!因為烘焙技術很爛根本分不出甚麼是什麼!既然分不出來需要那麼多種生豆幹甚麼?

 

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精品咖啡的構成要素有四個:種咖啡的人,烘焙咖啡的人,煮咖啡的人,喝咖啡的人。

 

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我花了很多的時間寫了一些幾乎是在拆別人的台的文字,目的只有一個----[咖啡不只是您想像的那樣。]

 

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某個夏日的夜晚,賣生豆的安東尼來台北,最後一站來我這兒,那一天聊得蠻晚的。

 

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我有一個做茶的朋友,他現在致力於推廣台灣茶到歐洲及俄羅斯。這個朋友是我在1993年跟隨一些咖啡界的同業去日本東京幕張參觀餐飲設備展時,因為全程住同一間房而認識的,我都稱呼他[大師],大師是[台茶之父--吳振鐸教授]的最後一名弟子。那一年大師因為長年喝茶品茶試茶傷了胃再加上心臟病,所以打算從台茶轉到無咖啡因的花草茶,藉著到日本參觀的機會順道拜訪法國一家有名的花草茶大盤商設在日本的分公司。那年之後也是花草茶在台灣開始蔚為風潮的時候。

 

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原先在我這工作的小張,年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐,聊到說他們家的豆子非常的漂亮,挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?],[10公斤大約4-50分鐘,大概只挑出2-30顆瑕疵豆],我說:[很快ㄝ],他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著;有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆,拿來給我看要分半磅給我,我看了一下就順手挑了一下,半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張,你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。

 

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攪拌的迷思

 

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  • Oct 28 Mon 2013 08:17
  • [好]

談到【好】的時候我們常常會說這是主觀的。每個人的喜好不同、個性不同、習慣不同、環境不同、成長的過程中所遭遇到的事情不同,所以不會有一定答案。當然站在每個人都是獨立的個體上來說,我們不能否定這種說法。但是站在人類的共通性上來說,在大多數的時候我們卻常常表現出一種極大的一致性。

 

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昨天交機聽到一個說法---,讓我心中的疑惑解開----,甚麼疑惑呢?為什麼某些味道很多人會視而不見?這個所謂的[某些味道]是存在於某些烘焙機器所特有的味道,其中最主要的味道是[油腥油耗味],這些烘焙機若常近二爆,只要使用3個月以上就會開始出現這個味道,隨著使用期間拉長,這個味道會愈來愈濃烈, 老實說,在遊歷各咖啡館的時候,幾乎都有這個味道,當然絕大多數都是使用同型機器。

 

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喝不出問題,講甚麼都是多餘的。

 

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如果依照那個味覺圖判別味道,會產生甚麼樣的結果?

 

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最近想要開咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈來愈高。有沒有開課的詢問度也愈來愈高----。

 

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常聽人強調生豆的價值,似乎有了頂級生豆就有好味道。當然花了那麼高的價錢買了可能是限量的高級豆,又有那麼多的名師背書,一定有相當的品質,好東西總是令人心曠神怡,嘴角上揚,頗然自得-----。

 

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很多人反映說很難買到便宜的練習豆,這也難怪,便宜的豆子大都被歸類為商業豆,目前[所謂的精品咖啡]當道,大力推廣之下,自然將[所謂的商業豆]大加撻伐,似乎使用[所謂的商業豆]是不甚光彩的事。

 

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自家烘焙店的興起,有很大一部分是[新鮮]的話題正在浪頭上,關於食材的選擇,通常都會說,當季的,當地的,現採現撈的,這也沒錯,新鮮最重要的一的元素,[活],我們希望吃到的是食材生命中最精華旺盛活力的狀態。

 

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