保存咖啡豆的積極作法:

「使用前才打開包裝,並且一次用完」!

大多數的咖啡書籍對於咖啡豆的採購,幾乎沒有異議的說;「要新鮮,只買一個星期的量,最好跟銷量較大的店買---」,這幾個條件都是必要的,可是到你手中之前的咖啡豆是如何保存的呢?目前的咖啡烘焙業者主要的銷售對象是以營業客戶為主,為了應付營業客戶隨時的需求必須囤積大量的咖啡熟豆,而這有時多至數十包每包數十公斤的咖啡熟豆要如何保存---?您找得到只做零售的咖啡烘焙商嗎?

如果一個咖啡商從烘焙後一直到銷售出去之前的這段時間無法妥善保存這些咖啡豆,就算你找到一家符合上述條件的咖啡供應商又如何?

許多規模較大的廠商也意識到這一點,所以各種如真空包、透氣包、充氮包裝等等遂大量的運用在咖啡的包裝上,並宣稱這樣的包裝能夠維持數個月到一、二年,尤其附有單向閥的透氣包,更宣稱不會有氧化作用。但是你將這樣的咖啡帶回家打開包裝的那一剎那起,所有的完美包裝隨著咖啡接觸到空氣而煙銷霧散!尤其那些離烘焙時間愈久的咖啡變質的愈快。是的,自從咖啡離開烘焙機以後她就悄悄的變質了,所有的包裝頂多是盡量維持包裝時的品質,所以縱然你小心翼翼的護持著這罐咖啡,她的品質都不能如您的意!

保存咖啡是有條件限制的,你用什麼的方式保存咖啡,就必須出什麼的代價,也就會得到什麼品質的咖啡!

保存咖啡豆的最積極作法是:「使用前才打開包裝,並且一次用完」!

每當有消費者問我如何保存咖啡豆時,我總是建議他們能夠將咖啡仔細封存好,放在冰箱的冷凍庫的側門,要煮咖啡的時候取出所需的量後再將剩餘的咖啡立刻放回原位,這種作法是運用「低溫冷凍」的觀念來減緩咖啡的氧化作用,通常可以使咖啡的保存期限延長一倍以上,但是在取出取入的過程仍無法避免溫度的變化,所以如果能夠的話最好將咖啡一份一份的用塑膠袋「分裝」,然後用塑膠袋封口機封好放入冰箱冷凍保存,使用時只取出一份,其餘的繼續保存,這樣做雖然大費工夫,卻能使咖啡壽命大幅延長,只是大多數的人都被這繁雜的手續嚇退了!然而除了這個方法之外我想不出還有什麼方式能夠妥善的保存咖啡的原味。

運用這種觀念最徹底的廠家首推鵲巢公司;鵲巢咖啡出了一台叫nespresso的家用義式咖啡機,一杯份量的咖啡粉被藏在一個製作精緻耀眼的鋁質容器「鋁囊」內,五顏六色的「鋁囊」剎是可愛,有點兒讓人愛不釋手。煮咖啡的時候將「鋁囊」裝入把手內,套進機器,按下開關,一杯香濃的咖啡迅即而出,我不是在替鵲巢廣告,而是這個「鋁囊」完全的解釋在什麼樣的條件下談咖啡的保存才有意義!

起先看到這個「鋁曩」時,只覺得包裝設計非常耀眼,很容易使人注意它的外型,後來仔細思考後才發現這種作法真不簡單;其他使用這種觀念的廠家不是用紙包裝加上塑膠外袋(如「illy」咖啡),就是使用「膠曩」(如「Lavazza」咖啡),唯獨鵲巢咖啡使用「鋁曩」,這個鋁曩使用的生產技術非常昂貴,除了整套生產設備所費不貲外,「鋁成型」再加上真空包裝的技術需要克服很多難關,如果不是這種世界大廠諒也不敢採用(是不是符合環保概念就不知道了),而且記憶中鵲巢咖啡都是即溶咖啡,除了這個「鋁曩」外並沒有生產研磨式的咖啡,所以我想鵲巢咖啡在推出這個「鋁曩」時,一定試過各種包裝方式而採用了這種昂貴的包裝。

這種包裝的好處是咖啡被真空封存在「鋁曩」內,只要不打開保存效果幾乎是半永久,完全的展現咖啡保存的積極作法,它的唯一缺點恐怕是因為「分裝」而帶來的高售價。而且使用「鋁曩」必須使用專用的機器來沖煮,這樣更大幅增加了飲用咖啡的費用,再加上義式咖啡的口感並不是人人都可以接受,並受限於其提供的口味而無法享受烹煮單品咖啡的樂趣。

所以,用什麼的方式保存咖啡,就必須出什麼的代價,也就會得到什麼品質的咖啡!如果您真的要求咖啡的品質的話,我只有請您自己動手「分裝」咖啡,不然就選擇有「分裝」觀念的咖啡包裝!其它的種種方法就當他是聊勝於無!

Andrew 2001/03/02

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