「台灣人很不喜歡喝帶有酸味的咖啡」,這是普遍的認知,但是愉悅的酸、甘味帶出的優雅香味,加上香醇、濃郁的質感實在是人間一大享受,精神、肉體同獲滿足,在我的經驗裡,經過正確教導並提供高品質的咖啡豆後,消費者們大都能夠悠游在各種咖啡品種的美味裡,並不是想像中的不喝酸咖啡的台灣人,況且80%以上的咖啡都是帶有酸性的阿拉比加種咖啡樹,不喝酸的還有什麼選擇?

 

這問題出在烘焙咖啡的人,以及煮咖啡的人身上。

 

幾個常見的烘焙方法是烘焙深一點以去掉酸味,而不是運用更細緻、精巧的手法使咖啡完美呈現,結果深度烘焙後單調乏味的焦苦香味被誤認為才是咖啡的香味例如我們常喝的曼特林通常是焦苦的居多,很少有濃郁而勁道足的。

 

另外就是用不容易失敗的烘焙法:二次烘焙。不但可以使烘焙出來的豆子外觀漂亮、飽滿,喝起來又很順口,不過你會發現好像所有阿拉比加種的咖啡喝起來的酸味都一樣,沒有什麼產區的特性,這是另一種乏味。

 

還有一種乏味就是風門控制不當造成的,氣流過強所造成的酸味會從胃裡酸出來,氣流不順則會有帶著豆腥味的酸。

 

另一種是熱風式烘焙機所烘焙出來的酸,完全乏味的酸,不只是酸,甘也是乏味的甘,濃也是乏味的濃,乍喝之下似乎完美,可這完美也乏味的很!

 

還有一種是豆子放得過久的酸,其實那不只是酸,還有一些腥呢!酸腥的乏味!

 

這幾種乏味讓台灣人不再有機會進入美味咖啡的天堂!

 

烹煮的問題出在烹煮咖啡的技巧上,每一種烹煮器材都有它運用的原理,只要瞭解就能掌握其中的訣竅,但是絕大多數的人只是依樣畫葫蘆,卻不知道為什麼要畫葫蘆,結果葫蘆畫出來了,這畫出來的葫蘆卻不能吃!

 

例如,以虹吸式來說;我們都知道水上去的時候攪拌一次,過了30秒攪拌第二次…,

但是你知道水接觸到咖啡粉的狀況會因為水溫的關係而有不同嗎?

你知道為什麼是30秒而不是40秒或5-60秒攪拌第二次?

還有為什麼有小山丘比較好…?\@#X%

 

唉!有時候不知道比較好睡覺,知道太多反而睡不著!

 

所以台灣人不喜歡喝酸咖啡!

Andrew 2001/03/05

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