我不是說新鮮不重要,我是說還有一些事比新鮮更重要;例如烘焙的方式、烘焙的手法還有

包裝和保存的方法,這些事可能比新鮮還來得重要許多!

我們先從烘焙談起:大致上烘焙可分為兩大派,一是熱風式,一為半熱風式。兩者的差別在

於熱源有沒有直接接觸筒身。

 

一般小型商用烘焙爐(約60公斤以下)絕大多數為滾筒式的半熱風爐,火苗包覆筒身的受熱

方式使咖啡豆接觸到不同方向的溫度,使咖啡豆能依據烘焙者的知識和功力作調整以做出獨

特的咖啡。

 

熱風爐的熱源來自爐身附近的熱風室,燃燒器在此產生高溫,再經由管路引至烘焙室,咖啡

豆接觸的溫度一致,烘焙較為穩定,不過為了控制準確的溫度,熱風爐都是以電腦來控制,

所以在口味質感上較缺少變化,

 

較大型的烘焙工廠才會採用熱風式的烘焙爐,熱風爐不一定是滾筒的方式,有轉盤式,也有

輸送帶式,一次烘焙量通常有3至400公斤以上,一次烘焙時間通常短至數分鐘,也有特別為

講求效率的烘焙工廠設計的小型熱風爐,不過價錢通常比半熱風式高出數倍。

 

前陣子網路上熱炒的爆米花機就是熱風式的簡單版,後來延伸出的數款家用熱風烘焙機,新

設計的外型,加了一些控制鈕,可視為爆米花機的豪華版。

 

半熱風式和熱風式各有擁護者,但是我們可從使用者的角度瞭解到其中最大的差別是「效率

」,並不是「品質」!熱風式至少可節省一半以上的時間,對於同樣規模的工廠而言,省一

半時間等於多一倍產量,所以,當現有的規模不足以應付需求時,換裝熱風爐就成為最便捷

的方法!

但是烘焙爐的不同跟新鮮有什麼關係呢?不管什麼爐,剛烘焙好的豆子不都是新鮮的嗎?是

的!真要說的話,是沒啥關係!

 

我問:「你喝得到剛烘焙好的咖啡豆嗎?」

你說:「我可以自己烘啊!」

我問:「烘好了之後呢?」

你說:「用罐子裝起來啊!」

我再問:「你為什麼不馬上喝呢?」

你再說:「不能馬上喝啊,要過一天比較好喝!」

我又問:「為什麼是一天,而不是二天、三天、四天……,幾天才叫做『新鮮』」

你說:「……?」

 

所以,不是新不新鮮的問題,而是如何保存新鮮的問題!新鮮一旦需要保存就不是新鮮的問

題了!就像茶和葡萄酒一樣,新鮮不是最重要的,「如何做出最好的味道」、「如何保存最

好的味道」才是最重要的!

 

但是,「你知道嗎?不同的烘焙設備和不同的烘焙手法會影響保存的結果?」

對烘焙者來說,這是另一個重要的事!

 

(待續)

 

 

Andrew 2001/03/08

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