CAFEWORKER 咖啡工人

我不是說新鮮不重要，我是說還有一些事比新鮮更重要；例如烘焙的方式、烘焙的手法還有

包裝和保存的方法，這些事可能比新鮮還來得重要許多！

我們先從烘焙談起：大致上烘焙可分為兩大派，一是熱風式，一為半熱風式。兩者的差別在

於熱源有沒有直接接觸筒身。

一般小型商用烘焙爐（約60公斤以下）絕大多數為滾筒式的半熱風爐，火苗包覆筒身的受熱

方式使咖啡豆接觸到不同方向的溫度，使咖啡豆能依據烘焙者的知識和功力作調整以做出獨

特的咖啡。

熱風爐的熱源來自爐身附近的熱風室，燃燒器在此產生高溫，再經由管路引至烘焙室，咖啡

豆接觸的溫度一致，烘焙較為穩定，不過為了控制準確的溫度，熱風爐都是以電腦來控制，

所以在口味質感上較缺少變化，

較大型的烘焙工廠才會採用熱風式的烘焙爐，熱風爐不一定是滾筒的方式，有轉盤式，也有

輸送帶式，一次烘焙量通常有3至400公斤以上，一次烘焙時間通常短至數分鐘，也有特別為

講求效率的烘焙工廠設計的小型熱風爐，不過價錢通常比半熱風式高出數倍。

前陣子網路上熱炒的爆米花機就是熱風式的簡單版，後來延伸出的數款家用熱風烘焙機，新

設計的外型，加了一些控制鈕，可視為爆米花機的豪華版。

半熱風式和熱風式各有擁護者，但是我們可從使用者的角度瞭解到其中最大的差別是「效率

」，並不是「品質」！熱風式至少可節省一半以上的時間，對於同樣規模的工廠而言，省一

半時間等於多一倍產量，所以，當現有的規模不足以應付需求時，換裝熱風爐就成為最便捷

的方法！

但是烘焙爐的不同跟新鮮有什麼關係呢？不管什麼爐，剛烘焙好的豆子不都是新鮮的嗎？是

的！真要說的話，是沒啥關係！

我問：「你喝得到剛烘焙好的咖啡豆嗎？」

你說：「我可以自己烘啊！」

我問：「烘好了之後呢？」

你說：「用罐子裝起來啊！」

我再問：「你為什麼不馬上喝呢？」

你再說：「不能馬上喝啊，要過一天比較好喝！」

我又問：「為什麼是一天，而不是二天、三天、四天……，幾天才叫做『新鮮』」

你說：「……？」

所以，不是新不新鮮的問題，而是如何保存新鮮的問題！新鮮一旦需要保存就不是新鮮的問

題了！就像茶和葡萄酒一樣，新鮮不是最重要的，「如何做出最好的味道」、「如何保存最

好的味道」才是最重要的！

但是，「你知道嗎？不同的烘焙設備和不同的烘焙手法會影響保存的結果？」

對烘焙者來說，這是另一個重要的事！

（待續）

Andrew 2001/03/08