咖啡豆在半熱風式的烘焙爐裡受到的溫度比較複雜；第一種熱是咖啡豆碰觸到火苗直接包覆滾筒的內筒壁的「接觸熱」，第二種是燃燒所產生的熱氣流也就是「熱風熱」，還有一種就是兩種溫度交叉所形成的「輻射熱」。
會稱做半熱風式是因為第二種熱「熱風熱」，這種熱是「燃燒」所產生的熱氣流，雖然有排氣設備抽取熱風，但是這種熱風的流速較低，並不是直接的溫度，所以半熱風爐溫度的控制主要來自包覆筒壁的接觸熱，這三種不同溫度的熱，交互作用下使咖啡豆呈現多樣性的風貌，如果烘焙師傅掌握要領，就能夠創造出獨特的風味。
熱風式烘焙爐的溫度來源就簡單的多了，燃燒器產生的溫度經過送風機的吹送，使烘焙室的溫度一致，咖啡豆進入之後，受到熱風的吹拂，溫度提昇較快，很容易就達到工作溫度。但是在強勁熱風下溫度提昇得快，咖啡豆也變化得快，許多成分在轉眼間就消逝無蹤，所以烘焙出來的咖啡豆就顯得較為單調，質感不若半熱風式來得豐富。
瞭解烘焙設備的差異後，我們才能據以推斷如何保存；半熱風式烘焙爐的烘焙溫度提昇較慢，咖啡豆的變化比較慢，這意味著咖啡豆裡的成分如單寧酸的澀味，咖啡因的苦味或者脂肪酸的香味、纖維質的焦糖化，會有比較充足的時間來轉化。
半熱風式的烘焙較慢，因此咖啡豆裡的成分變化較慢，烘焙好後，內裡的成分較為豐富、充足，所需要的排氣時間較久，所以同樣的保存方式之下，也能夠有較久的保存期限。
熱風式的烘焙爐在強勁熱風的吹拂之下，溫度提昇的非常快，短短的數分鐘就能做一次烘焙，甚至在兩分鐘內就可以烘焙完畢！但是在這麼短的時間內，咖啡豆裡的成分來不及變化便被急速分解、拋離，殘留的成分附著在表層上，內裡是空虛一片，所以只要一開始排氣動作後，表層的成分迅即消失，剩下的就只有空殼子的咖啡豆，一開始氧化作用就變質了，所以熱風式烘焙很不耐存放。
這就是有人說烘焙好的咖啡豆必須在「2到7天內」喝完的原因！因為再好的保存方式，也無法阻止排氣動作，所以你打開包裝時聞到的香味是短暫的。接下來的氧化作用，在短短的數小時就可能使咖啡變質。更何況是一包保存期限高達兩年的大型烘焙廠所出產的咖啡豆呢！
對熱風式烘焙來講這是一個致命的缺點。
所以「新鮮」就成了熱風式烘焙的罩門，讓那些使用爆米花機起家的烘焙人士，大肆批評不跟他們同流的烘焙者所烘焙出來的咖啡豆！
因為他們不知道烘焙設備的不同，會使新鮮有不同的狀態，不同的狀態會影響保存的期限和效果！
（待續）
Andrew 2001/03/09
留言列表
{{ article.title }}
