新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態?我們隨便舉一個例子來解釋;蘋果樹上結了一堆紅蘋果,請問客倌,當蘋果由綠轉紅的時候摘下來,蘋果剛紅的時候摘下來,蘋果熟透的時候摘下來,到蘋果自己掉下來,哪一個時間摘的蘋果新鮮?

 

開玩笑,剛摘下來的蘋果都嘛是新鮮的,就連剛掉下來的那一顆也是新鮮的!

 

對!都是新鮮的,但是我們都知道不同時期摘的蘋果吃起來不一樣,這是不是新鮮的不同狀態?

 

再請問:你買的蘋果是幾天前的新鮮?

 

我們總認為我們買的蘋果是新鮮的,雖然它從華盛頓州被採下來、坐船到台灣來、到大盤、到中盤、到小盤、到我們的手上,經過了好幾個禮拜,我們還是認為它是新鮮的,你說是新鮮的問題還是保存的問題?

 

烘焙的人如果不知道這個差別,或者不嘗試著去知道這個差別,那他的烘焙技術鐵定無法進步,就算是電腦全自動控制的烘焙廠也是一樣,因為再進步的機器還是需要人去設定。

 

如果不知道新鮮的不同狀態,那麼就很難掌握保存的方式,以致於有些人就會特別強調新鮮,尤其是家用爆米花機和類似的家用熱風烘焙機所烘焙出來的咖啡豆。特別需要強調新鮮,因為他的新鮮是強弩之末。

 

爆米花機和家用熱風烘焙機是簡陋的熱風機,受天候、電壓、風量的影響很大,基本上就處於不穩定的狀態,所以烘焙出來的品質是忽好忽壞,另外它所使用的內部零件不是為工業使用而設計有耐久性的問題,通常使用一段時間之後,性能會有相當幅度的衰退,以這樣一種不穩定的機器來詮釋烘焙,解釋新鮮,有落入以偏概全的危險!

 

所以家用的就是家用的,它只是讓你瞭解烘焙是怎麼一回事,堪用而已,玩玩就好,不要要求太多,要要求就升級設備吧!

 

對烘焙者來說,「瞭解新鮮的狀態」和「保存新鮮」遠比「新鮮烘焙」來得重要許多,所以,我不是說新鮮不重要,我是說還有比新鮮更重要的事!而這些事你可能需要更努力才能夠瞭解!

Andrew 2001/03/11

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