CAFEWORKER 咖啡工人

新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態？我們隨便舉一個例子來解釋；蘋果樹上結了一堆紅蘋果，請問客倌，當蘋果由綠轉紅的時候摘下來，蘋果剛紅的時候摘下來，蘋果熟透的時候摘下來，到蘋果自己掉下來，哪一個時間摘的蘋果新鮮？

開玩笑，剛摘下來的蘋果都嘛是新鮮的，就連剛掉下來的那一顆也是新鮮的！

對！都是新鮮的，但是我們都知道不同時期摘的蘋果吃起來不一樣，這是不是新鮮的不同狀態？

再請問：你買的蘋果是幾天前的新鮮？

我們總認為我們買的蘋果是新鮮的，雖然它從華盛頓州被採下來、坐船到台灣來、到大盤、到中盤、到小盤、到我們的手上，經過了好幾個禮拜，我們還是認為它是新鮮的，你說是新鮮的問題還是保存的問題？

烘焙的人如果不知道這個差別，或者不嘗試著去知道這個差別，那他的烘焙技術鐵定無法進步，就算是電腦全自動控制的烘焙廠也是一樣，因為再進步的機器還是需要人去設定。

如果不知道新鮮的不同狀態，那麼就很難掌握保存的方式，以致於有些人就會特別強調新鮮，尤其是家用爆米花機和類似的家用熱風烘焙機所烘焙出來的咖啡豆。特別需要強調新鮮，因為他的新鮮是強弩之末。

爆米花機和家用熱風烘焙機是簡陋的熱風機，受天候、電壓、風量的影響很大，基本上就處於不穩定的狀態，所以烘焙出來的品質是忽好忽壞，另外它所使用的內部零件不是為工業使用而設計有耐久性的問題，通常使用一段時間之後，性能會有相當幅度的衰退，以這樣一種不穩定的機器來詮釋烘焙，解釋新鮮，有落入以偏概全的危險！

所以家用的就是家用的，它只是讓你瞭解烘焙是怎麼一回事，堪用而已，玩玩就好，不要要求太多，要要求就升級設備吧！

對烘焙者來說，「瞭解新鮮的狀態」和「保存新鮮」遠比「新鮮烘焙」來得重要許多，所以，我不是說新鮮不重要，我是說還有比新鮮更重要的事！而這些事你可能需要更努力才能夠瞭解！

Andrew 2001/03/11