CAFEWORKER 咖啡工人

古早時候,什麼都不發達,什麼都不方便,烘培這碼子事也無從講究起,所謂的烘培大概就是放在鍋子裡,起個火,燒個炭就是了,像印尼的許多咖啡園,試豆子時還是用這最古老的方式,不要訝異,你大可在家試試看,也許比爆米花機來的有效許多,既簡單又實用.你只要拿個平底鍋,舖上一半的生豆,調適當的火,大約讓火接觸到盤底就行了,然後輕輕的搖擺讓豆子滾動,慢慢的你就會看到豆子的變化,大約十來分鐘,就有一鍋新鮮的咖啡豆等你享用.

有了豆子就有了如何保存的問題,我們當然都希望用最新鮮的咖啡豆來煮咖啡,可是有時候新鮮並不是最恰當的食用時機,咖啡豆就是其中之一.很奇怪,剛烘培好的咖啡豆沒什麼氣味,明明烘培的時候香味那麼濃,可是一下鍋那香味卻似有若無,一直到咖啡豆逐漸冷卻以後,那香味才明顯起來.

為什麼講保存要提到烘培?一般的咖啡書都是分開講,好像那是兩回事,這也沒辦法,大部分寫咖啡書的人都是因為喜歡喝咖啡才來了解咖啡,但是因為它不是這個行業的人,所以只能寫些煮法和配方等隔些靴搔癢,剩下有關咖啡的知識,反正資料就那些,想變也變不到哪裡去,所以你會發現咖啡書很多,有用的卻沒有幾本,另一方面,烘培師傅們,將烘培技術當作武功秘笈,絕不輕易傳授,久而久之也故步自封了.同時隨著科技的發達,設備廠商認為他們已經能夠掌握咖啡的一切,把烘培的事交給機器就好了,我們只要等著喝咖啡就行了,以致於當你真正的想要問為什麼的時候,總發現眾說紛紜,沒什麼準的!

就拿我們先前提到的[如果你不知道新鮮的不同狀態,你的烘培技術就不可能進步]來說,如果烘培只是插插頭算時間看顏色,那咖啡還有什麼好研究的,大型工廠都嘛是這樣而已,你批評它們不好,不就等於批評自己!

新鮮的不同狀態是因為烘培而造成的,不同的設備會有不同,同一設備不同的手法也會有所不同,就算是同一型式的兩台機器,同時由同一人操作,也會做出不同,了解這一點,我們就不會迷失在以前可以為什麼這次不可以的迷思中,而能隨時調整烘培的手法!

就烘培設備的保存期限來說,半熱風式烘培出來的咖啡豆要較熱風式來的久一些,熱風式烘培,最大的特色是用流動的熱風來乾燥咖啡豆,進而催熟咖啡豆,在熱風吹拂之下,溫度提昇很快,連帶咖啡豆的成分轉化也非常的快,有些成分瞬間就被拋離,尤其揮發較快的果酸和脂肪酸,這些芳香物質,在烘培的時候就大量的被帶出,剩餘的成分也被推在表層,隨者咖啡豆逐漸冷卻,開始氧化作用的時候,這些表層的芳香物質和殘餘成分,隨即被交換出來,非常的不耐放,所以有些人會說必須在2到7天內喝完.

半熱風式呢?半熱風式的烘培過程因為[熱]的交互作用遠比熱風式來的複雜,內裡成分的轉變較為緩慢,也因為緩慢,所以各種成分所帶來的味覺能夠獲得足夠時間做質變,例如醣類的甘甜,單寧酸的澀,咖啡因的苦,脂肪酸的酸,芳香物質的香,纖維質的濃郁,都還能夠保存在細胞層裡,這些主導味覺的成分也會隨著氧化作用而排出體外,但是速度卻慢的多,因此他比熱風式烘培的咖啡豆能夠有更長的保存期限,或者說半熱風式烘培的咖啡豆需要較長的時間才能帶出完整的味道,所以熱風式和半熱風式基本上就是不同的烘培觀念,連帶的也影響到保存的效果,所以不宜相互比較,否則易失之客觀 而以偏概全.

當然保存是有條件的,現在的人比起古早的人是來得幸福的多了,因為我們有一個最大的利器---冰箱,不要懷疑,食品保存的大躍進就是冷凍技術的發明!善用你的冰箱!冷凍室,不是冷藏室!另外一個利器就是附有單向閥的鋁箔透氣袋.先講單向閥好了,

單向閥的特性就是只出不進,咖啡豆因為烘培所產生的香味絕大多數是揮發性的芳香物質,這些物質會持續的揮發,有人說是排出二氧化碳,其實不只,這些高達數百種以上的不知名物質,混合成所謂的香味排出體外,排出所產生的空虛,自然由外界的氣體進佔,就是所謂的氧化作用,單向閥的作用就是只排氣不吸氣,不能說沒有氧化作用,但是可以降低,所以可以保存很久,甚至有些廠商宣稱可以達到三年之久,這不是我要討論的重點,我要說的是:如果我們使用單向閥包裝袋來做試驗,你會發現在烘焙後的一段時間內，熱風式烘培的香味和質感會越來越差,半熱風式會越來越好,

當熱風式烘培的咖啡豆在衰退的時候,半熱風式的咖啡豆正是甦醒的時候,這期間的交接點恰好在七至十天左右.半熱風式烘培的咖啡豆會越來越好喝,熱風式烘培會越來越差,用espresso的機器來煮特別明顯。當然我不建議你放超過一個月,但是你如果是用單向閥的包裝袋來裝咖啡豆,如果不拆開放個三個月,仍然在可接受的範圍。只是新鮮感會差很多,不過既然要放那麼久,新鮮就不是重點了,或許你可品嚐到另一種深沉悠遠的美味,當然拆開後就不同了,我建議你拆開後三到五天內喝完,如果喝不完,那就善用你冰箱的冷凍室吧!

已經拆開的咖啡豆,就放在冰箱的冷凍室吧!這是低溫冷凍的觀念,在低溫下咖啡豆的氧化作用會降低甚至會抑止,這時咖啡豆的保存期限就可延長,放進冰箱的日子離烘焙日越近保存效果越好，當然豆子要比粉有高達數倍的保存時間,所以最好買一台磨豆機自己磨,不要買磨好的粉.

放在冰箱還是有方法的,將包裝袋的封口剪下取出咖啡後,從封口開始細細的回捲到碰到咖啡豆為止,用個大夾子夾緊,或用膠帶封好再放入保鮮盒,或者用另一個保鮮袋再套一層,然後放入冷凍室內,每次只取出使用的量,用完馬上放回去,這樣就可大幅延長保存期限,通常可達到三個月以上,當然,這時你要的不是新鮮,而是維持較佳的狀態,至於其他的保存方式,就隨便啦!

Andrew 2001/03/15