講「隨便」其實也不能太隨便,跟單向閥的包裝方式比起來其他的方式就顯得不那麼有用,單向閥是保存的最佳利器是無庸置疑的,尤其是熱風式烘焙。簡單一點的說單向閥簡直是熱風式烘焙的救星,因為熱風式烘焙出現以後,雖然大幅的增進烘焙的效率,使咖啡工廠的產量大增,但是接踵而來的就是保存不易的問題。尤其是當你生產的咖啡豆必須坐船的時候!

 

雖然陸陸續續的有許多保存方式出現但總是不盡人意,例如真空包裝;咖啡豆的排氣特性使真空包裝毫無用武之地,只能使用在磨好的咖啡粉上面,而眾所周知的是磨好的粉是很容易走味的。氣體填充的方式也使用了蠻長的一段時間,但是就長期的儲存而言,這氣體卻會影響咖啡豆的排氣作用,總讓人覺得有一些怪怪的味道。

 

一直到單向閥包裝的出現,解決了長久以來的保存問題,只是這種包裝相對於其他包裝而言算是滿昂貴的,通常是使用在需長途運送的地區上,所以你會發現台灣的進口咖啡豆幾乎都是單向閥包裝,只有極少數的廠商會用一般的包裝,當然台灣自身的烘焙廠,目前也只有重視品牌的廠商才會使用,不過可預知的是不久的將來,在激烈的市場競爭下,使用單向閥包裝是無可避免的事。 不過裝有單向透氣閥的透氣袋只能防止氧化,並不能阻止排氣,也就是說咖啡豆在袋子裡還是在衰退,等到剪開袋子的那一天所有的香氣一哄而散,只剩下殘骸。所以更要儘早喝完。

 

對熱風式烘焙是如此,那麼對半熱風式而言呢?單向閥的包裝對半熱風式而言真有點是妙不可言,這不可言是很難說清楚的!因為單向閥對熱風式而言是挽救強弩之末、向下衰退的產品,有點是遲暮的美人極力留住青春的意味,而單向閥包裝對半熱風式而言,卻是有如從小就特別照顧、呵護、培養的明日之星一般,是可塑造的,如果你講究烘焙手法和特殊配方的話,如果你不是只把烘焙當作工作而是創作一件藝術品的話,如果你真的要研究烘焙的話,那麼單向閥包裝是你摒除咖啡豆受外界干擾的最佳利器。單向閥包裝會讓你有足夠的時間醞釀出獨特的味道,而這味道是強調新鮮烘焙的人無法體會的,因為他們永遠也到不了這一步,如果他們只知道新鮮的話!

 

這是為什麼我要說「新鮮不是唯一」的原因,而單向閥包裝也是「新鮮的不同狀態」能夠表現的關鍵,如果沒有單向閥,我就沒有辦法跟你說咖啡豆放七天、十四天和二十一天的差別,我也就沒有辦法跟你討論烘焙過程中有關風門的大小、瓦斯壓力的強弱、氣溫的高低等對咖啡豆的影響和烘焙對後續保存的影響,當然我不會真的跟你討論,因為這是屬於knowhow的範圍,我只是說明烘焙和保存不可分開討論的原因!

 

烘焙和保存是有絕對關連的;烘焙得不好保存就失去了意義;烘焙後的包裝手法不當,保存也失去了意義;如果你再不要求自己的保存觀念,那麼「如何保存」對你也是若有似無!

Andrew 2001/03/16

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