很多咖啡書都會這樣說:「如果咖啡豆出油就表示已經不新鮮---」;各位看倌們!如果你們細心一點的話就會發現這些書的資料來源大部份是抄自30年前來自日本的咖啡翻譯書,如果你真的夠細心的話你還會發現絕大多數的作者都不是業內人士,大多數只是單純的咖啡愛好者,諸如專欄作家、記者之類的人,或者是一些對美食頗有講究的所謂「行家」!這些作者真的實地去瞭解、去操作、去實驗、去投入心血在這麼專業的產業上嗎?還是咖啡只是附庸風雅的風花雪月?如果咖啡只是講究氣氛、情緒,如果咖啡只要看看就會,如果咖啡只要採訪幾次就能夠懂得的話,我想咖啡不會延續千年之久!

 

咖啡豆會「出油」和烘焙有直接的關係;咖啡發現的初期並沒有所謂的「烘焙」,整整一千年咖啡都是直接採摘果子、洗淨、下鍋熬成湯來飲用,這樣的煮法有什麼氣氛、有什麼情緒、有什麼風花雪月可言,咖啡能夠流傳只有一個原因---「咖啡因」,這個原因就是咖啡會被發現的最初原因!雖然「咖啡因」使得咖啡湯沒有被棄置。然而咖啡湯也沒有什麼致命的吸引力足以在十五世紀以後「突然」的流傳起來。(一千年前喝咖啡是一種非常神聖的儀式,不是隨時可以飲用的)

 

很多人將咖啡的風行歸諸於「社交活動的盛行」、「東西文化的交流」等等和咖啡八竿子打不著的意識型態上面,其實咖啡會流行沒有那麼high的層次!咖啡會廣泛的流行只有一個原因---「烘焙」!so that就是這樣而已!如果你將這種櫻桃果實煮的咖啡湯,和烘焙好的咖啡豆磨成粉沖泡的咖啡,做個比較,你就會知道我沒有騙你!真的!如果沒有「烘焙」,咖啡的價值遠不如其他豆類,充其量只是個「咖啡因」的萃取來源而已!

 

自從咖啡被「烘焙」以後,咖啡開始了它席捲歐美的歷史,遂在20世紀末的台灣引爆一股咖啡的風潮!

 

有了烘焙,才有了「出油」的問題,有了出油的問題才有了「保存」的問題!大約在三十年前以前,也就是咖啡還沒進入所謂的「重烘焙」時(西雅圖系用語),這時期和之前很長一段時間咖啡的烹煮法以濾泡式和煮沸式為大宗,大部分咖啡的烘焙顏色約略介於「肉桂色烘焙」和「中度烘焙」之間,這種色調的烘焙最大的優點就是烘焙容易且可以貯存較久,尤其是在那包裝科技不甚發達的年代。所以咖啡豆表層一旦浮出油脂,無異是宣告咖啡已經氧化過頭,仔細聞其味道,會聞出些許的「油垢味」,其餘如「潮濕味」,「環境味」更是在出油之前就可聞得,以「肉桂色烘焙」來說,會產生出油的現象至少已經放置二月以上。

 

義式濃縮咖啡機在60年代以「幫浦」取得恆定壓力後,憑著「快速」、「穩定」、「多功能」逐漸在營業市場取得競爭優勢,這一個競爭優勢改變了咖啡的「烘焙」!「九大氣壓」讓「淺烘焙」的咖啡豆一無是處,原先「淡而甘甜略帶微酸的香味」轉變成「濁而苦澀混雜著醋酸的草腥味」,為了解決這個問題,人們發現咖啡豆烘焙得深一點可以減少酸澀味的釋出,所以咖啡的烘焙逐漸由「較淺烘焙」轉為「較深烘焙」,隨著義式濃縮咖啡機的日漸普遍,烘焙的顏色也逐年的加深,以致到了70年代美國的西雅圖產生了「重烘焙」這個名詞。

 

問題來了,「重烘焙」的咖啡豆顏色大多介於「high full city」到「franch」之間,台灣的說法是「中深烘焙」到「二號烘焙」之間,

如果以烘焙過程來解釋,「中深烘焙」大約是烘焙到第一次爆裂聲完畢,表皮略有光澤但還未出油的階段,「一號烘焙」是指第二次爆裂聲後表皮已經出油的階段,豆子完全出油稱為「二號烘焙」(Italian),這個階段如果控制不好會進入「炭化現象」,(其實很多業者的重烘焙咖啡豆已經炭化)更甚者會發生「豆身著火」事件!

 

「一號烘焙」的咖啡豆下鍋時豆身已覆滿油脂,冷卻後油脂縮回,約隔6-10小時後油脂會再次出現,「中深烘焙」的咖啡豆下鍋時豆身表層亦略帶油脂頗有光澤,置放約20至30個小時,油脂就會開始浮出表層,而再淺一個色調的「中度稍深」約5-7天會出現「出油現象」。如果以一般的保存方法來說,咖啡較佳飲用期是烘焙後的3天到21天,也就是說以「中度稍深烘焙」來說;當咖啡發生「出油」現象時,咖啡都還在較佳的飲用期內,既然在較佳飲用期內又何來「出油即是不新鮮」之說呢?(以上所說的時間是用正常的保存方法:烘焙、冷卻後用玻璃附橡皮墊圈的透明密封罐保存而言)

Andrew 2001/03/17

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