打開機器,運轉十分鐘。點火,暖機到250度,維持約十分鐘。關火,將秤好的豆子倒入。五分鐘後點火,讓溫度逐漸上昇,火力逐段調大,溫度上昇的速度逐漸加快,風門隨著溫度的上昇稍加調整,設定的第一段溫度到達,火力全開。第二段溫度設定點到達時火力調小,讓溫度上昇的速度慢下來,第一段爆裂聲開始響起。火力逐段關小,爆裂聲此起彼落,到達第三段溫度設定點,關火,滾筒內的豆子逐漸到達需要的顏色,爆裂聲逐漸減少,抽出瓢子,比對顏色,開門,滾燙的豆子傾瀉而出散落到冷卻盤上。這是中深的烘焙,整個過程約需15分鐘。

 

從沒有到有,從不會到會,整整兩年的時間。烘焙看似簡單,其中卻處處玄機,只要風門控制不當,整鍋豆子可能必須丟棄。火力的控制稍有不同,烘焙出來的品質可能就有天地般的差別,冬天和夏天,晴天和雨天,溫度、濕度的變化都會影響烘焙的品質。這些微妙變化並不是一開始就能夠瞭解的,這樣說吧;我逐漸能夠釐清這些關鍵點,約在烘焙機打造完成開始烘焙後一年半左右。

 

在這之前,每當烘焙完一批豆子,幾乎都必須花上好幾天的時間發呆、沈思:為什麼風門大一點就會比較酸?為什麼這批咖啡煮出來比較混濁?200度火力全開和220度火力全開,怎麼質感差這麼多?有幾次烘焙出來的咖啡實在是澀的不能入口,花了整整一個月的時間,不斷的測試才找到原因。每一次只要自得於烘焙出不錯的品質時,在下一次總會有失敗的產品出現。就在這不斷的出問題、解決問題之間發現了一個真理:「不能偷懶」,只要有哪一次想要將就應付過去咖啡就會爛給你看!之後每次烘焙都戰戰兢兢的全力以赴不敢稍有大意,終於逐漸找到穩定的烘焙方法,也才知道為什麼外頭的咖啡盡不如人意的原因。

 

烘焙決定了咖啡的品質,如果烘焙不當就算有最好的烹煮機器,最自得的技術,煮出來的咖啡也不過是一灘黑水,要有優良的烘焙品質別無他法;唯有「用心」而已!

 

我會想要自己烘焙還有一個關鍵性的原因:在還沒有自己烘焙之前,供應豆子的那個烘焙師傅在工作6年之後離職了,從此不碰咖啡,之後的豆子就開始起伏不定;你知道嗎?就算他站在旁邊指導他的徒弟每一個過程,烘焙出來的品質就是會有差異!隨後試過其他烘焙廠的豆子都有同樣的情形,而這時正是我痛定思痛從新出發的時候,自然不能遷就這些品質不穩定的豆子!也考慮過自己烘焙初期的不穩定性。不過最後還是在塑造產品特色的前提下決定自己烘焙。

 

既然自己烘焙就不能重蹈其他烘焙師傅的覆轍,為了成本而極力簡省燃料、為了烘焙容易而簡略烘焙程序,甚至為了多賺些錢而混充豆子。

 

目前台灣的咖啡市場已經逐漸成熟,咖啡人口急遽膨脹,人們對咖啡的要求自然愈來愈高,這時若還是因循以往的作法,為了競爭而降低成本,減損品質,我想除了斷送高品質、高利潤的市場外終究會被市場淘汰吧!

Andrew 2001/03/20

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