通常有賣咖啡豆的咖啡店會幫顧客磨豆子,也會依照顧客使用的器材磨成適合的粗細,大致上來說並沒有很深的學問,當然什麼樣的煮法要磨什麼樣的粗細也是一項課題,不過假如你沒有準備磨豆機,就交給店家解決吧!假使你自己有磨豆機,就值得討論一下了!

 

最普遍的磨豆機是刀片旋轉式的電動磨豆機,5-6百元就可購得,但是除了方便以外可說是毫無價值,是懶人的機器,原因是磨出來的豆子粗細非常的不平均,完全不符合烹煮咖啡的要求,所以不建議採用,較佳選擇是可調粗細的家用電動磨豆機,但是價錢比較貴,約在2到3000元左右,如果是營業用的機型,從5-6千元到十萬元都有,看實際需要而定,如果預算沒有那麼高,小型可調式手搖磨豆機是唯一的考慮,5-8百元的價位便宜實用,唯一的缺點就是速度較慢,多人喝時會顯的緩不濟急。但多人喝時將磨咖啡的重責大任交給等喝咖啡的人也別有一番情趣!

 

每一種烹煮器材都有適合的粗細,但不是絕對的,會要求顆粒的粗細是因為煮法的關係,不是咖啡豆或配方的問題,例如「濾壓壺」(就是泡紅茶那種有一個連著過濾器的壓柄的紅茶器),它需要較粗的顆粒是因為太細了壓柄會壓不下去,如果不要那個壓柄,而改用濾紙或濾網來過濾咖啡渣,你就能夠用最專業的「杯測法」、用不同的粗細來享受咖啡了,而濾壓壺沖泡的時間比較久也是因為粗顆粒的關係,用較細的顆粒來沖泡時間就可以縮短,但也沒有什麼絕對的,記住!你認為好的才是好,別人的說法只是參考而已!

 

買的時候記得要請教店家如何操作、調整,決定購買時要試磨一下以確定品質,如果是可調式的磨豆機,請他幫你調到常用的刻度。買回家後可以依照店家調整的刻度,上下各調一度試煮看看,以找出自己覺得適合的刻度。

 

市面上較普遍的烹煮方式有虹吸管式、濾泡式、摩卡壺、義式濃縮咖啡機等四種,基本上研磨的粗細和水通過咖啡的時間成正比,也就是烹煮時間愈短磨得愈細,時間愈長磨得愈粗。準此,則虹吸管式時間較久顆粒較粗,濾泡式居次,摩卡壺再次,濃縮咖啡機最細,其中的顆粒粗細均勻度以濃縮咖啡機要求最嚴格,因為在數個大氣壓力下,瞬間即將咖啡成分壓榨而出,若顆粒粗細不均會有水流偏向的問題,導致部份抽取不足,部分抽取過度的情形產生。其餘的烹煮方式,只要顆粒粗細不要差距過多,影響不是很明顯,不過能要求就盡量要求!

Andrew 2001/03/26

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