CAFEWORKER 咖啡工人

Espresso 振奮你的精神，敲響你的心跳，澎湃你的血液，驅動你的靈魂，佔領你的軀體，完美你的現在！

在歐洲，咖啡是補足精神的良方，往吧台一站，仰頭，一飲而盡，結帳、出門！毫不拖泥帶水，休閒時光是屬於紅茶，不屬於咖啡！

如果要在一大杯牛奶或可可亞甚至在蘇打、調酒裡希望有濃濃咖啡香又不希望佔去主角的風采，也唯有espresso做的到。

義大利人是熱情的，熱情得很隨意，隨意得有氣質，氣質中有堅持，這個堅持不是一板一眼的堅持，是很有創意的堅持！所以你如果說cappuccino是1/3的咖啡，1/3的牛奶，1/3的奶泡，我是不贊成的，因為我不相信義大利人會準確得像德國人，他們是另一種準確，是一種隨興又創意的準確，這種準確掌握在barista手中！

Latte不是咖啡，它從來就不是咖啡，可是有一天早上，有一個無精打采的義大利男人，將一杯espresso倒入牛奶之後，從此latte就有了咖啡的屬性，但是在義大利它還是牛奶，出了義大利它是咖啡。

為什麼義式濃縮咖啡機會流行？你只要看看starbucks櫃臺前那一列長龍就知道了，沒有義式濃縮咖啡機怎麼應付的過來！這也是它最為人稱道的地方！

義大利的咖啡館裡，90％以上都是半自動的espresso機 ，其中超過一半是沒有設定杯數的控制面版的機器，就算是四孔機也很多是一個孔一個按鈕，出了義大利的咖啡機幾乎全是有設定控制面版，離義大利再遠一點，就是全自動機器的天下了！

FAEMA和LAVAZZA是義大利佔有率最高的咖啡機和咖啡豆，我曾經聽過這樣的說法：「因為其他廠牌難以在本土競爭，所以只好外銷」，從來所有的先進國家最好的東西一定是在國內，哪像我們好東西都出國去了，這也算是另一種二等國民吧！可惜FAEMA和LAVAZZA在台灣似乎被糟蹋了。

怎樣才能煮好一杯espresso？首先，你得拆下所有包覆著咖啡機的面板，讓他跟你裸裎相見，就像你看透他的心一般，然後看看鍋爐在哪裡，幫浦在哪裡，進水管在哪裡，控制和在哪裡，水從哪裡進入鍋爐，又從哪裡到達出水頭，控制水位的開關在哪裡，控制溫度的開關在哪裡，調整壓力的開關在哪裡，摸摸他們！小心不要被電到了，這可是220V的電壓！當然，你必須關掉電源做這些動作！

然後，裝上面板，仔細的端詳你的咖啡機，就好像盯著你的寶貝一般的看著！摸摸所有的按鍵，確定每一個按鍵都在他們的崗位上，調調蒸汽管，確定他能轉動的幅度，轉動蒸汽開關，感應他的動作。

然後，打開電源，聽聽進水的聲音，計算加熱的時間，當加熱到工作溫度後，注意溫度指針上下的幅度，按按出水鈕，看看壓力表是否穩定，打開熱水開關，注意放多少水的時候會再補水進來！

做完這些動作後，不要急著煮咖啡，想想看你的咖啡機已經就緒了嗎？他已經準備為你賣命了嗎？你是否忘了最重要的一件事？

什麼事？

當我們口口聲聲說著九大壓力怎樣怎樣的時候我們有沒有想過如何穩定九大壓力？

有些人會去加強或調整幫浦，有些人會去加強他的加熱系統，有些人會去研究填壓的壓力，有些人會去…，絕大多數的人以為加強機器的實力就能穩定咖啡的品質！所以各種輔助咖啡機的工具紛紛出籠！

看看我們的「竹科」吧！跳電一次損失多少錢？斷水的話那些機器還能動嗎？是的，我說的就是這個問題！電壓不穩，電流不足，水壓不穩，水壓不足，幾百億的工廠就像廢物一樣！

要煮出一杯穩定的espresso不要急著比較咖啡機，電和水可能才是你必須優先考慮的問題！

（待續）

Andrew 2001/06/05