如果你確定要開一家espresso的咖啡店，你一定要讓你的咖啡機有獨立的電源和獨立的水源！獨立又足夠的電源和水源是穩定幫浦和加熱系統唯一的保障，才能夠保障幫浦製造穩定的九大壓力，這兩個基礎的問題獲得解決其他問題才有意義，不然就算你粉磨的多均勻，填壓的多仔細，忽高忽低的電壓和水壓，如何能夠均勻的將水透過咖啡粉？
早期的espresso咖啡機，兩孔、10公升左右的機型，電力瓦數大約在3000W上下，但是最近的機型已經朝向大瓦數的設計了，同樣兩孔、10公升的機型幾乎都已經超過4000W！為什麼？因為espresso已經不再單純的只做煮咖啡的工作了！如果只要煮咖啡2500W就夠了，何需用到4000W？
這得歸咎到latte的流行！
在義大利Latte是牛奶，牛奶通常是常溫或冰的，不加熱，出了義大利Latte是咖啡，咖啡要加入牛奶，這牛奶就得是熱的。在歐洲還好，牛奶通常是咖啡的2到3倍，但是到了美國，你知道牛奶是咖啡的幾倍嗎？至少是四倍！如果是用500CC的馬克杯裝的話你說要多少牛奶？這時候咖啡機已經不是咖啡機了，他的名稱應該改為「espresso蒸氣機」，專門製造蒸汽來打牛奶！所以有些人會認為某些機型蒸汽不夠，某些機型加熱慢，某些機型加熱不穩定。其實是espresso咖啡機使用文化的不同所造成的！
你想想看，在那麼一個espresso的祖國裡，那個廠商膽敢違背人民的主流意見，做出不合規格的機器？
加了那麼多的牛奶，咖啡怎麼辦，原先的濃度、口感還會存在嗎？所以espresso
必然走向所謂的「重烘焙」，重烘焙者：就是將咖啡烤的黑黑焦焦的炭化，煮出一股重重的焦苦味，可奇怪，這焦苦味一點厚度都沒有，夾雜者苦澀，可是誰管他？不這樣，加了這麼多的牛奶怎麼喝得出咖啡味？義大利的espresso可沒有這樣的味道，至少我所接觸過的義大利品牌，沒有一個是看得到炭化的！
甚至許多義大利的品牌根本拒絕所謂的「重烘焙」，他們要的咖啡是「豐富的口感」，不是為了要去調牛奶！
這一、二十年來台灣許多早餐店用的豆子，早就是重烘焙了，不，是「超重烘焙」。奶精、糖用力的給他加下去，反正只要有咖啡味、喝得出來是咖啡就及格了。還有為數不少的咖啡店指定要這樣的豆子做冰咖啡，因為這樣的豆子才做得出夠味的「特調冰咖啡」。哦！我不是批評「重烘焙」，我是說我們其實不必「挾洋以自重」，在「重烘焙」還沒出現西雅圖的時候，我們老早就已經使用這種烘焙法了！而且手法還高明許多，只是我們的咖啡市場實在是太小了，沒有人去注意罷了！
蒸汽量不夠，加大鍋爐。鍋爐大了，加熱當然來不及，只有提高加熱系統的瓦數，有些機型還會弄個「暫壓」裝置：暫時增壓。有些乾脆就調低儲水量，加大蒸汽的空間。不過，加大瓦數是唯一可行的路子！因為我們不只要做latte而已，我們還要拿他來沖紅茶、花茶，還要接熱開水去煮湯，甚至用蒸汽把冷凍、冷藏的食品蒸熱！
這時他是「espresso熱水機」！
奇怪！買台開水機只要萬把塊錢，為什麼要用一、二十萬的機器來煮開水？
沒辦法！一台一、二十萬的espresso咖啡機對早期的咖啡店來說，實在是一筆不小的數字，不把他吹噓得像超人，你怎麼捨得買！
好了，我們來煮咖啡吧，espresso是設計來煮咖啡的，他製造蒸汽產生的壓力是用來煮咖啡的，當幫浦的壓力取代了蒸汽的壓力，這多出來的蒸汽才被用來打牛奶，所以煮espresso的時候要記得，不要同時煮咖啡又用蒸汽，以前不可以是因為蒸汽是壓力的來源，蒸汽一洩，壓力就沒了。現在不可以是因為溫度控制著蒸汽，使用蒸汽等於是在洩壓，壓力一洩，溫度自然下降，溫度下降，加熱器必然動作，加熱器一動作溫度必然不穩定，溫度不穩定，espresso就不穩定，這影響大不大就要看你如何看待你的espresso囉！
大部分的營業用espresso咖啡機，煮espresso的鍋爐都是埋在大的熱水鍋爐裡面，藉著大鍋爐的熱水來穩定小鍋爐內的水溫。當然小鍋爐的水道和大鍋爐的水道是分開的，而幫浦加壓的對象是通常小鍋爐，不是大鍋爐，那麼大鍋爐的熱水是怎樣出來的？很簡單！水加熱，產生壓力，打開閥門，熱水自然就出來了，這也是蒸汽式espresso的基本構造。這種結構設計目前僅用在簡易型的家用espresso機，等級較高的家用機和營業用機都已經是幫浦的設計了。
家用型的幫浦增壓機，鍋爐的容量大約都在300CC左右，加熱的螺旋管子埋在這小小的鍋爐裡頭，溫度感應器黏在鍋爐的爐壁上，這時候鍋爐的材質是鋁的或銅的影響就很大了，銅的保溫和傳熱效果要較鋁的來的優異許多，尤其在連續使用的狀況下。當然製作成本也較高，所以採用銅製鍋爐的廠商一定會在規格表上註明，表示他的溫度控制較為準確、穩定。
幫浦作動產生九個以上的大氣壓力，將水從儲水槽汲取上來，推進到鍋爐裡，再將鍋爐裡的熱水推擠過濾器內的咖啡粉煮出咖啡。對家用機器來講，這個路程實在是太短了，因為鍋爐只有少少的300CC，容量實在是太小了！幫浦推進的冷水和鍋爐內的熱水一混合，溫度就立即下降，水溫無法保持在恆定的狀態，所以你會發現差不多煮超過8-90CC的時候，加熱的指示燈又亮了。如果煮的稍微大杯一點就變成溫咖啡。這是家用機器的致命傷！所以千萬不要用家用機器來煮大杯的咖啡，想喝淡咖啡最好是煮一杯3-40CC的espresso，再用熱水稀釋。
除了少數標榜採用營業機種的出水頭外，幾乎所有的家用幫浦機，所提供的幫浦壓力值都超過10個大氣壓力，有的還可達到15個壓力值。有關係嗎？
嚴格來講當然是有關係。基本上壓力的大小和受力的面積和厚度是成反比的，受力面積大，粉層薄，所需施加壓力相對較小，受力面積小、粉層厚，所需要的壓力自然較大，當然粉的粗細、均勻，和填壓的力度，都會影響幫浦的臨場表現，但是在一定的條件下，這是不變的定律。較大的幫浦壓力是廠商顧慮使用者的使用方便性而做的考量，並沒有絕對的優劣。
家用幫浦機在體積、管路安排、造型和經濟因素考量下，通常採用較小的出水頭，所以幫浦的壓力相對加大，如果你要說採用營業用的設備較好，我也只能說「一分錢一分貨」，如果你硬要說「大出水頭」煮出來的咖啡一定要比「小出水頭」好，我是反對這樣的說法的！
因為你可以堅持你要的，但是還沒得到你要的之前，你要發揮你所有的！
是誰說krups的mini只能當奶泡機？
尤其是國產的蒸汽espresso機，大幅降低了享受espresso的門檻，只要瞭解他的運作原理，你一樣可以做出crema，一樣可以做出細緻的奶泡。一千多元的價位實在是最佳的espresso入門機種！當然，一分錢一分貨，你入了門來，知道得多一些，要求自然就提高了，等到他不能滿足你的操控欲望的時候再決定要不要升級吧！
所以，重點不在機器本身，在於你對機器的熟悉度，完美的機器是因為有人使他完美，不是他自己完美！
最重要的是你！你可以使他完美！
（待續）
Andrew 2001/06/24
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