如果你確定要開一家espresso的咖啡店,你一定要讓你的咖啡機有獨立的電源和獨立的水源!獨立又足夠的電源和水源是穩定幫浦和加熱系統唯一的保障,才能夠保障幫浦製造穩定的九大壓力,這兩個基礎的問題獲得解決其他問題才有意義,不然就算你粉磨的多均勻,填壓的多仔細,忽高忽低的電壓和水壓,如何能夠均勻的將水透過咖啡粉?

 

早期的espresso咖啡機,兩孔、10公升左右的機型,電力瓦數大約在3000W上下,但是最近的機型已經朝向大瓦數的設計了,同樣兩孔、10公升的機型幾乎都已經超過4000W!為什麼?因為espresso已經不再單純的只做煮咖啡的工作了!如果只要煮咖啡2500W就夠了,何需用到4000W?

 

這得歸咎到latte的流行!

 

在義大利Latte是牛奶,牛奶通常是常溫或冰的,不加熱,出了義大利Latte是咖啡,咖啡要加入牛奶,這牛奶就得是熱的。在歐洲還好,牛奶通常是咖啡的2到3倍,但是到了美國,你知道牛奶是咖啡的幾倍嗎?至少是四倍!如果是用500CC的馬克杯裝的話你說要多少牛奶?這時候咖啡機已經不是咖啡機了,他的名稱應該改為「espresso蒸氣機」,專門製造蒸汽來打牛奶!所以有些人會認為某些機型蒸汽不夠,某些機型加熱慢,某些機型加熱不穩定。其實是espresso咖啡機使用文化的不同所造成的!

 

你想想看,在那麼一個espresso的祖國裡,那個廠商膽敢違背人民的主流意見,做出不合規格的機器?

 

加了那麼多的牛奶,咖啡怎麼辦,原先的濃度、口感還會存在嗎?所以espresso

必然走向所謂的「重烘焙」,重烘焙者:就是將咖啡烤的黑黑焦焦的炭化,煮出一股重重的焦苦味,可奇怪,這焦苦味一點厚度都沒有,夾雜者苦澀,可是誰管他?不這樣,加了這麼多的牛奶怎麼喝得出咖啡味?義大利的espresso可沒有這樣的味道,至少我所接觸過的義大利品牌,沒有一個是看得到炭化的!

 

甚至許多義大利的品牌根本拒絕所謂的「重烘焙」,他們要的咖啡是「豐富的口感」,不是為了要去調牛奶!

 

這一、二十年來台灣許多早餐店用的豆子,早就是重烘焙了,不,是「超重烘焙」。奶精、糖用力的給他加下去,反正只要有咖啡味、喝得出來是咖啡就及格了。還有為數不少的咖啡店指定要這樣的豆子做冰咖啡,因為這樣的豆子才做得出夠味的「特調冰咖啡」。哦!我不是批評「重烘焙」,我是說我們其實不必「挾洋以自重」,在「重烘焙」還沒出現西雅圖的時候,我們老早就已經使用這種烘焙法了!而且手法還高明許多,只是我們的咖啡市場實在是太小了,沒有人去注意罷了!

 

蒸汽量不夠,加大鍋爐。鍋爐大了,加熱當然來不及,只有提高加熱系統的瓦數,有些機型還會弄個「暫壓」裝置:暫時增壓。有些乾脆就調低儲水量,加大蒸汽的空間。不過,加大瓦數是唯一可行的路子!因為我們不只要做latte而已,我們還要拿他來沖紅茶、花茶,還要接熱開水去煮湯,甚至用蒸汽把冷凍、冷藏的食品蒸熱!

 

這時他是「espresso熱水機」!

 

奇怪!買台開水機只要萬把塊錢,為什麼要用一、二十萬的機器來煮開水?

 

沒辦法!一台一、二十萬的espresso咖啡機對早期的咖啡店來說,實在是一筆不小的數字,不把他吹噓得像超人,你怎麼捨得買!

 

好了,我們來煮咖啡吧,espresso是設計來煮咖啡的,他製造蒸汽產生的壓力是用來煮咖啡的,當幫浦的壓力取代了蒸汽的壓力,這多出來的蒸汽才被用來打牛奶,所以煮espresso的時候要記得,不要同時煮咖啡又用蒸汽,以前不可以是因為蒸汽是壓力的來源,蒸汽一洩,壓力就沒了。現在不可以是因為溫度控制著蒸汽,使用蒸汽等於是在洩壓,壓力一洩,溫度自然下降,溫度下降,加熱器必然動作,加熱器一動作溫度必然不穩定,溫度不穩定,espresso就不穩定,這影響大不大就要看你如何看待你的espresso囉!

 

大部分的營業用espresso咖啡機,煮espresso的鍋爐都是埋在大的熱水鍋爐裡面,藉著大鍋爐的熱水來穩定小鍋爐內的水溫。當然小鍋爐的水道和大鍋爐的水道是分開的,而幫浦加壓的對象是通常小鍋爐,不是大鍋爐,那麼大鍋爐的熱水是怎樣出來的?很簡單!水加熱,產生壓力,打開閥門,熱水自然就出來了,這也是蒸汽式espresso的基本構造。這種結構設計目前僅用在簡易型的家用espresso機,等級較高的家用機和營業用機都已經是幫浦的設計了。

 

家用型的幫浦增壓機,鍋爐的容量大約都在300CC左右,加熱的螺旋管子埋在這小小的鍋爐裡頭,溫度感應器黏在鍋爐的爐壁上,這時候鍋爐的材質是鋁的或銅的影響就很大了,銅的保溫和傳熱效果要較鋁的來的優異許多,尤其在連續使用的狀況下。當然製作成本也較高,所以採用銅製鍋爐的廠商一定會在規格表上註明,表示他的溫度控制較為準確、穩定。

 

幫浦作動產生九個以上的大氣壓力,將水從儲水槽汲取上來,推進到鍋爐裡,再將鍋爐裡的熱水推擠過濾器內的咖啡粉煮出咖啡。對家用機器來講,這個路程實在是太短了,因為鍋爐只有少少的300CC,容量實在是太小了!幫浦推進的冷水和鍋爐內的熱水一混合,溫度就立即下降,水溫無法保持在恆定的狀態,所以你會發現差不多煮超過8-90CC的時候,加熱的指示燈又亮了。如果煮的稍微大杯一點就變成溫咖啡。這是家用機器的致命傷!所以千萬不要用家用機器來煮大杯的咖啡,想喝淡咖啡最好是煮一杯3-40CC的espresso,再用熱水稀釋。

 

除了少數標榜採用營業機種的出水頭外,幾乎所有的家用幫浦機,所提供的幫浦壓力值都超過10個大氣壓力,有的還可達到15個壓力值。有關係嗎?

 

嚴格來講當然是有關係。基本上壓力的大小和受力的面積和厚度是成反比的,受力面積大,粉層薄,所需施加壓力相對較小,受力面積小、粉層厚,所需要的壓力自然較大,當然粉的粗細、均勻,和填壓的力度,都會影響幫浦的臨場表現,但是在一定的條件下,這是不變的定律。較大的幫浦壓力是廠商顧慮使用者的使用方便性而做的考量,並沒有絕對的優劣。

 

家用幫浦機在體積、管路安排、造型和經濟因素考量下,通常採用較小的出水頭,所以幫浦的壓力相對加大,如果你要說採用營業用的設備較好,我也只能說「一分錢一分貨」,如果你硬要說「大出水頭」煮出來的咖啡一定要比「小出水頭」好,我是反對這樣的說法的!

 

因為你可以堅持你要的,但是還沒得到你要的之前,你要發揮你所有的!

 

是誰說krups的mini只能當奶泡機?

 

尤其是國產的蒸汽espresso機,大幅降低了享受espresso的門檻,只要瞭解他的運作原理,你一樣可以做出crema,一樣可以做出細緻的奶泡。一千多元的價位實在是最佳的espresso入門機種!當然,一分錢一分貨,你入了門來,知道得多一些,要求自然就提高了,等到他不能滿足你的操控欲望的時候再決定要不要升級吧!

 

所以,重點不在機器本身,在於你對機器的熟悉度,完美的機器是因為有人使他完美,不是他自己完美!

 

最重要的是你!你可以使他完美!

(待續)

Andrew 2001/06/24

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