CAFEWORKER 咖啡工人

咖啡豆磨好了，接下來要幹嘛？

對！填壓！

許多咖啡店的填壓方法好像都跟同一個師傅學的：「敲三下」！先輕輕壓一下，敲三下，再壓一下，敲三下，接著又壓一下，然後才套到出水頭上。

咖啡粉壓的越緊越好嗎？

難怪有人會去弄專門填壓的機器。

這種作法好像存心要跟幫浦過不去！你壓的越緊，幫浦壽命就越短，那麼多年來，我發現台灣的營業用espresso咖啡機的幫浦損壞率似乎特別高，用個半年一年的就會出怪聲。幫浦的壽命真有那麼短嗎？

幫浦壞的時候，有些廠商會連馬達一起換，索價1-2萬不等，但是你知道營業用的機型通常馬達是馬達幫浦是幫浦嗎（小型機器大部分都是一體的）？就算是家裡的抽水馬達，也是在馬達外面再加掛幫浦！幫浦也許容易壞，但是馬達可不容易壞！難道你以為義大利的工業技術會低於台灣？所以義大利的馬達容易壞？所以通常壞的是幫浦，不是馬達！而且幫浦比馬達貴！但是再貴也不會比換整組的馬達+幫浦貴。

幫浦為什麼容易壞？這跟工作壓力有關。

幫浦其實是一個增壓器（turbo），理論上經過幫浦後的壓力都是固定的。但是粉的粗細、均勻度和填壓的力度所造成的緊密度，會改變實際的壓力。這就好像渦輪增壓（turbo）車的排氣系統一樣；渦輪增壓是最有效率的進氣系統，但是排氣的一端如果沒有適當配合，不但耗油而且還會減低效率。

粉的粗細和填壓方式直接影響咖啡的品質和幫浦的壽命！

另外一個造成幫浦壓力不穩定進而影響壽命的原因是水質，幫浦的內部是精密的結構，不佳的水質會造成磨損，這是為什麼要裝濾水器使用軟水的原因。

另一個原因是「軸承（培林）」，「軸承」是動力傳輸的中堅，「軸承」一旦磨損或滲入異物就會不順，「軸承」不順壓力當然不順。另外「軸承」是有一定壽命的，在這一定的壽命裡，他還必須要時常添加潤滑油以避免「乾轉」。否則這一定的壽命也會縮短。偏偏他所在的位置又很難維修換新，只能靠平時的保養。只是如果你連機器的外殼都不知道如何打開，那麼又如何談保養呢？

所以如果你發現壓力不穩定的時候，通常是「軸承」有問題的時候，「軸承」只需數十元，但是你卻必須花費百倍的金錢來換「幫浦」！

粉的粗細會影響幫浦的壓力，所以並不是愈細愈好。填壓的力道也會影響幫浦的壓力，所以也不是愈緊愈好。

書上說：煮一杯espresso的時間約在18到25秒之間，我的老天！你知道這7秒是多大的差距嗎？不談粗細，光是填壓得緊或鬆就有可能差到50cc你知道嗎？

壓的緊煮出苦澀，壓的鬆味道不完全。過與不及都會讓咖啡失色！如果你賣的是capuccino和latte壓的緊比壓的鬆討好些，為什麼？總是要有些咖啡味嘛，對不對！如果你是以espresso為咖啡館安身立命的條件的話，你就得注意了！光只是填壓的方式的改善，就足以使你的espresso提升數倍的戰鬥指數！

難嗎？不難！

只要壓一下就夠了！

但是這一下需要用你全身的力氣來壓！

首先要準備一個有份量的填壓器，丟掉那些塑膠的、鋁的、壓克力的，要有重量的！銅的或不銹鋼的都可以，記住尺寸要跟把手的濾器相合。然後將粉裝入把手內，將粉抹平，接著將把手靠在一個就手的地方，大約可以讓你墊起腳尖將手撐直的高度，將填壓器放入把手內，用填壓器的重量輕輕的將壓平，接著將全身的力量集中在手腕上，墊起腳尖用力的壓下去，一下就好。不要再有第二下，第二下會改變第一下壓的粉的排列結構，苦澀味就出現了！

你要不試試看?

Andrew 2001/12/13