有讀者e-mail給我說我似乎太強調咖啡的重要性,除了咖啡,咖啡店應該還有其他可以發揮、塑造的空間。像空間的規劃啦、音樂的調性啦、、老闆的風格啦、搭配的菜色等等!

咖啡館是多面性、也是多樣化的,你可以用咖啡館來宣示自己的領域,來展現自己的風格,甚至來領導潮流!但是你想要開多久?

不管您訴求的是什麼,如果你不能讓客人再上第二次門,你的訴求就是失敗的,如果你的訴求必須時時更新,你的訴求隨時會被淘汰!因為別人永遠比你新!

看看最近幾年的風潮就知道了消費者是多麼的喜新厭舊,汰舊換新的速度是多麼的快;蛋塔好不好吃?好吃!但是吃兩個還可以,吃三個就膩了!曾經滿街500㏄飲料吧又是怎樣的下場?再看看涮涮鍋、日式炭烤店,是不是都一個樣?

再看看那些咖啡連鎖店,starbucks之前還有些風格上的區別, starbucks之後彷彿大家都成了兄弟店,先不論產品好不好,光是類似的色調、裝飾就讓人倒盡胃口!台灣人仿造的功力確實是一流的,一流到不但不臉紅,還理直氣狀的說只要能賺錢怎麼做都可以!所以每當有人說台灣的咖啡多流行---咖啡館能見度多高---等等,我都說時候還沒到,現在看到的只是假象!為什麼?因為大家都只在外表下工夫,大家都在擺pose,這種東西不能成為文化,只是流行!

流行像草,遍地叢生,風行草偃而此起彼落!文化像樹,根生蒂固而歷經千百年仍然存在!

有一個名詞:[社區總體營造],聽過沒有?光看字面的意思好像除舊迎新!講的是社區的經營,社區的發展、社區的差異化、社區的存在價值。台灣目前有好幾個地區正如火如荼的推行,有一些地方已經開始看到初期的成果,像宜蘭的木屐村、美濃的紙傘、新竹的子弟戲----等等,起初看來好像是要發展新的文化,骨子裡卻是向傳統文化裡找靈感。

「文化」是一個民族存在的價值,也是一個民族認同的根源所在!沒有「文化」的民族終將被歷史淹沒,不復存在。這點可以從考古學裡得到驗證;考古考的是什麼?如果沒有夠長的時間,如果沒有共同的生活習性,如果沒有一致的聚落型態,那它就不會被正視為歷史上的某一文化而只是一個僅供參考的小插曲而已---,甚至連成為插曲的機會都沒有!

咦!怎麼說著說著就把咖啡扯上了考古!離題太遠了吧!遠?從考古的角度來看台灣咖啡現況,真的是連個插曲都搆不上!

如果咖啡不能成為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶之後的第八件事,那麼咖啡只能是流行而不能成為文化,不能成為文化,那麼在未來的歷史上講到咖啡就得跳過台灣,台灣將不存在咖啡的考古學裡面!

怎樣才能形成文化?我想它是從一個堅持開始,然後這個堅持開始得到認同,然後認同形成仿效,然後仿效變成氾濫,當氾濫成災的時候就是文化能不能存在的關鍵!因為接下來不是「去蕪存菁」就是「汰舊換新」!

講文化或許太遠了,講特產可能就親近些。台灣有很多特產;比如新竹的米粉,台中的太陽餅,彰化的肉圓,萬巒的豬腳等等。我們想想看:任何一家新竹的米粉都好吃嗎?台中隨便一家的太陽餅都好吃嗎?所有彰化出產的肉圓都好吃嗎?你去到萬巒你會隨便找一加豬腳店買豬腳嗎?

答案是不是都是否定的?好吃的通常只有一家,如果還有第二家,那一定是親戚不然就是師徒!我們要不要去想一想為什麼一個人做出好吃的太陽餅,最後會變成滿街的太陽餅店?

只有一家真正好吃的太陽餅為什麼會帶動整個台中市的太陽餅的銷量?

你知道台中市有多少人靠太陽餅維生嗎?

這是因為一個人的堅持!這個堅持不是頑固的堅持,而是不斷改良的堅持。對美味的堅持。好吃的東西就該這樣做的堅持。不這樣做我就不做的堅持!

所有的美味都來自這樣的堅持。世界各地任何一個名產都是這樣的堅持!

這個堅持得到認同,產生了經濟效益,經濟效益帶來了仿效,仿效形成氾濫!

全世界都一樣!

氾濫成災之後呢?如果這個堅持沒有得到傳承,那麼就將被淘汰,這個行業,這個品項,將逐漸銷聲匿跡而不復存在,但是只要有一個人,只要一個人就好,只要有一個人繼續堅持,而這個堅持得到傳承,那麼這一大群靠它維生的仿效者都能繼續生存!

為什麼?因為一個人的堅持如果得到認同,那麼他的堅持就能提昇追隨者的品質,仿效者站在經濟效益的立場上,自然不能差太遠,甚至會有精益求精取而代之的決心,在良性競爭下,個產業將蓬勃發展!但是假若這個堅持不再了,這個產業終將明日黃花!

寫到這裡,你應該就會知道我為什麼在字裡行間裡有意無意的強調咖啡的重要性了吧!

你有很棒的咖啡,你認為很棒的咖啡就該如此做,不這樣做我就不做咖啡!那麼你有一千萬也好、五百萬也好、一百萬也好、五十萬也好、二十萬也好,都不會減損咖啡的價值,因為那些錢是用來包裝你的咖啡,你有多少錢就做多少錢的咖啡店,就算是咖啡攤子也不會埋沒你的咖啡。

因為你有全世界最好喝的咖啡!

如果你的咖啡不行,你就要小心了,你可能要花費大筆的鈔票,大把的精神在你的裝潢上,在你的設備上,在你的員工上,在你的服務上,在你的促銷上,在不斷變換的菜單上---!我不是說有好咖啡就不需要做這些事,但是如果有好咖啡這些事就會變的輕鬆許多。

一杯咖啡可以從20元賣到500元,但是絕不是便宜就會賣的好,貴的就沒人喝!一客簡餐、一份下午茶,從80元到500元都得附一杯飲料,這飲料包括咖啡;你的咖啡是正式項目還是附屬項目?

你有沒有算過煮一杯咖啡和作一客餐的效率、成本?

你希望你的客人來點一客餐順便喝一杯咖啡,還是專程來喝咖啡順便止止餓?

很多咖啡店,一天營業18個小時:早上六點到十點是早餐時間,十一點到二點是午餐時間,二點到五點是下午茶時間,五點到七點是晚餐時間,九點到十二點是宵夜時間---!

咖啡在哪裡?

如果你是這樣的店,我要請問你:如果你的生意好,這樣的工作時間、工作壓力你能撐多久?如果你的生意不好,那麼你的未來在哪裡?

這是我說好不好都在撐的原因!

Cafeworker

Andrew 2002/03/04

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