關於咖啡兩三事 (七) 新鮮烘焙的味道最好嗎???? @ CAFEWORKER 咖啡工人

自家烘焙店的興起，有很大一部分是[新鮮]的話題正在浪頭上，關於食材的選擇，通常都會說，當季的，當地的，現採現撈的，這也沒錯，新鮮最重要的一的元素，[活]，我們希望吃到的是食材生命中最精華旺盛活力的狀態。

鮮活鮮活，光看字面就充滿活力，精神。

既然是強調[新鮮]，那就不能等太久，免不了要把個別或分次運送，採摘，處理等費用單獨計算，所以我們也都認命的將[新鮮]與[高價]，畫上等號。

所以少量生產，量身訂做，客製化等說詞便成為[新鮮]的必要說詞，這也是不得不然之舉啊，都為你特別製作了多收些費用也是應該的----。

我們是花了較高的費用，消費了[新鮮]的食材。

只是有時候不免懷疑，[新鮮]=[好吃][好喝]????

好像並不如是，當然這跟我們味覺能力是有相當的關係的，只能說，大多數的時候，不知或無法分辨，只好從規格下手，就像這次大統、富味鄉油品事件看到，其實絕大多數的人們是無法檢驗品質的，所能相信的是貼在產品外的標籤，及所謂的政府把關上，結果事實上呢------?事實上是[相信]不等於[被相信]---。

咖啡也是一樣，不管說的多好聽，取得了各種的證書，做了多少的報告，到最後還是要這張嘴來決定，自己無法判定味道，那麼自然就只好聽信標籤報告證書囉!

常常我們聽到新鮮烘焙咖啡豆時，不免被灌輸[新鮮最好，新鮮不易保存，新鮮趁早食用]的觀念，這也沒錯，只有新鮮期才能實用的食材，確實是要趁早食用，不要放到壞掉。可惜了珍貴的食材。

但是就咖啡來說，過了新鮮期就等於壞掉了嗎?

好像並不如此，有些人說養豆期是7天，也有10天，15天的，也有20天，一個月的，甚至也有人說4-50天的，到底怎樣才算新鮮?

那個咖啡大師比賽是有規定烘豆的時間吧，那個時間好像超過很多自家烘焙者所認定的[新鮮期]ㄟ!

所以[新鮮]就不是重點了，

重點在哪裡?在於過了[新鮮期就不行]的這個部分!

我想很多烘焙師，很多接觸咖啡烘焙的人，一開始就被[新鮮]的鮮活味所迷住了，所以投入了新鮮烘焙的領域，許多人玩咖啡的歷程大同小異，用平底鍋，手網，鐵罐，鋼杯，爆米花機，土炮，電熱式家用烘豆機，然後慢慢地晉升到小型營業用烘豆機。有些人在玩的過程中順便經營起咖啡生意---。

講這些跟我今天要講的主題有什麼關係呢?

關係可大了，因為是經歷過這樣的過程才能體會甚麼叫做[新鮮的不同狀況]。

如果使用不同的設備烘出來的結果是一樣的話，那麼換用大型機器設備只有[產量]一個因素，但是各位玩家一定很清楚的知道一件事實 : [不同的設備所得出的結果是不一樣的]，進而知道:[同一設備不同的操作方式所得出的結果也是不一樣的]。

玩到這裡了，都會知道，同一支生豆，不同人烘，味道不一樣，同一支熟豆，不同人煮味道不一樣。

有些人弄得好喝，有些人就是弄不好。所以[新鮮]是[新鮮]，[新鮮]並不等於[好喝]。

那麼今天我要說的主題是甚麼?

今天我們的主題並不在於[新鮮]，我們都是新鮮烘焙了嘛!

我一直強調180天這個數字，是說在這段漫長的等待日子裡，會讓你看到自己的烘焙問題，很多人不能體會我的用意，以為我是在打擊[新鮮烘焙]----，難道你都沒想過為何你自己烘的豆子過了新鮮期就不行了?有些人的豆子在新鮮期就已經不行了，在新鮮期就已經油味煙味了，有些人的好味道就只有3天，5天，7天，過了就不行-----?

下面圖示大概劃了一下簡單的示意圖，綠線是咖啡風味發展在新鮮期呈拋物線的狀態，在很短的時間內到達頂點，然後急速墜落。藍線是表示咖啡味道風味發展是呈現緩升平穩的狀態，到達頂點之後平緩的下降。在平緩下降中會有一段的高原期，也就是風味發展的穩定期。