談到【好】的時候我們常常會說這是主觀的。每個人的喜好不同、個性不同、習慣不同、環境不同、成長的過程中所遭遇到的事情不同,所以不會有一定答案。當然站在每個人都是獨立的個體上來說,我們不能否定這種說法。但是站在人類的共通性上來說,在大多數的時候我們卻常常表現出一種極大的一致性。

 

 

 

當我們被引導的時候!

 

 

 

當我們願意被引導的時候,這個一致性就會出現。然後當這個一致性被認同及擁護之後就被當做是一種判斷標準。當然這個標準沒有所謂的對錯,這個標準只是一種檢驗標準。

 

 

 

例如【愛台灣】這件事;基本上我們都【愛台灣】,但是當有人設定了【愛台灣】的標準之後,如果你【愛台灣】的表現不符他們所設定的條件時,你的【愛台灣】就會被那群人認定為【不愛台灣】。當然你很堅持你是【愛台灣】的,你願意為【愛台灣】拋頭顱、灑熱血的,你只是不認同他們說【愛台灣】應該怎樣怎樣才叫【愛台灣】的那個標準。例如說:【支持台獨】才是愛台灣;但是您認為愛台灣不一定要【台獨】;只因為你不認為一定要【台獨】還有其他【愛台灣】的方法,但是你就可能被那一群人打入【不愛台灣】的冷宮。

 

 

 

我們常常在有意無意間被各種有形無形的意識形態所引導,喪失了獨立思考的能力與獨立思考的空間,而以別人所引導、所操縱、所設定的所謂的標準、準則為檢驗的依據。

 

 

 

我們並不具備檢驗的能力,所以我們只好用別人設定的標準來當作我們的標準。

 

 

 

我為什麼甘冒大不諱去提愛不愛台灣這麼敏感的事呢?因為我們對咖啡的理解與認知正陷入這樣的困境當中;比如說:我用虹吸壺煮咖啡的時候,我都是將粉放入上座再斜插入下壺,等火微沸時再扶正壓緊,等水上升之後關小火再攪拌。但是有一些客人,尤其是較新的客人會用懷疑的口吻說:「老闆,這樣煮不是不好嗎?網路上都說等水上去之後,水穩定了,再倒粉,然後輕輕攪拌。」「而且你攪拌的那麼快,感覺蠻用力的,這樣不是會煮出不好的味道嗎?」我現在比較有耐心,我會說:「你要不要先喝喝看,不好喝再說嘛!」

 

 

 

在很多情形下我們認定的「好」都是被外相所執迷的,比如說煮虹吸壺:每次磨完豆子就清磨豆機,豆子要先秤過,粉10公克水100CC,水溫一定要92度,煮50秒等等,盡量做到最精細的控制。許多來問咖啡怎麼煮才會好喝的人,也希望得到這樣的答案。似乎只要這樣就能夠把咖啡煮好,真的嗎?只要設定好外在可控制的條件,咖啡就會煮得好嗎?你呢?屬於你自己的部份你控制得好嗎?

 

 

 

以前在社大上課的時候,我會做一種實驗來教育那些學員:「你們煮一杯,我煮一杯。」「你們自己設定煮咖啡的過程,全部由你們控制,我煮的那一杯我只負責攪拌。」「我只負責攪拌的動作」。通常做完這個實驗他們才能理解這個必須由自己獨立完成無法由機器儀器所控制的部分才是真正的關鍵。

 

 

 

攪拌的動作只有短短的2秒鐘,這兩秒中決定咖啡是死的還是活的,這兩秒鐘是虹吸壺難以學好的關鍵,而這關鍵掌握在你自己的手上。

 

 

 

你的攪拌動作能不能讓咖啡粉跟水接觸的時候,能夠順著你所形成的水流服服貼貼的排列整齊,輕鬆的釋放出它所含的成分,【完全的成分】?

 

 

 

只要您能做到它能輕鬆自在的釋放出它所內含的成分,怎麼攪拌就不重要了,你要先放粉後放粉,要85度、95度,豆子要粗、要細也不重要,這只不過是在不同條件設定下所產生的不同結果。

 

 

 

義式咖啡機的填壓動作也是同樣的道理,你填壓的時候能夠感覺到粉正在被擠壓嗎?如果你感覺得到,那你對它是有感情的,它會回報你完全的味道;如果你感覺不到,你只是無情的對它施加暴力,小心它會告你家暴!

 

 

 

我們要的是如何表現咖啡的味道,不是要閃避某些不好的味道,如果你的煮法需要避免某些味道的釋出,那問題可能出在豆子上;特別的豆子需要特別的煮法,通常需要特別煮法的豆子代表著某種缺陷。

 

 

 

至於豆子的問題,那就以後再談了

 

 

 

※ 最後我要聲明我並不是說那些設備、儀器不重要,而是說那些外在條件的設定只是為了幫助你而已,不是要取代你。※

 

2007/05/13

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