攪拌的迷思

 

市面上網路上各種關於咖啡的書籍充斥著各宗各派的言論,實驗者有之,舉例說明著有之,硬ㄠ者亦有之,在這裡稍稍的舉出幾個關於「虹吸式」煮法攪拌的盲點:

 

浸泡式:

 

基本上這種方式的理論就是盡量不攪拌,讓粉層自然的吸水自然的溶解,然後以極慢的類似運功的方式極輕的攪拌以避免不好的味道大量溶出;使用這種方式通常粉磨的較細,煮的時間較短,甚至有短到1-20秒者。想一想,在這麼短的時間,又避免攪拌的狀態下,能溶解出什麼樣的成分?是不是因為有太多不好的味道只能用這種不容易溶出成分的方式?

 

不斷攪拌式:

 

這是另一種極端,不斷的攪拌,不斷的聞竹片,通常攪拌的時間會超過3分鐘以上。想一想;一個咖啡粉可以這樣一直攪拌,是不是因為沒什麼成分所以經的起不斷的攪拌?

 

下壓式:

 

這是最近興起被廣泛學習的方式,這個方式最大的問題是粉粒吸收水的過程極度的不平均,通常表現出這一坨那ㄧ堆混亂的粉層。10公克的豆子,磨成數萬顆的粉粒,為了粉粒的均勻度用最好的磨豆機,為了不沾到上一杯的餘味,每一杯粉磨完都用吸塵器吸乾淨,但是當你採用從上倒粉的方式時,你有沒有發現這粉是亂七八糟的跌落水裡?有些粉已經泡水了,有些粉推積的像山一樣?這時候再用下壓式的話,有沒有感覺到難以下手?數萬顆的粉粒如何在短短的2-3秒中,充分,均勻,舒適,排列整齊,各有伸展空間的吸水排氣溶解出成分?

 

很多攪拌方式,乍看之下似乎言之成理,仔細想想卻是頗有疑問。

 

 2008/03/07

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