48 手挑精選的迷思 @ CAFEWORKER 咖啡工人

原先在我這工作的小張，年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐，聊到說他們家的豆子非常的漂亮，挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?]，[10公斤大約4-50分鐘，大概只挑出2-30顆瑕疵豆]，我說:[很快ㄝ]，他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著；有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆，拿來給我看要分半磅給我，我看了一下就順手挑了一下，半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張，你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。

當然我並不常挑豆，除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來，尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多，常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。

有時候我實在很吶悶，一顆瑕疵豆的味道你都喝的出來，為什麼你自己咖啡的缺點喝不出來?

很多客人常常拿某正熱門當紅的豆子來，然後帶著挑釁的眼神說要不要試試看?

試啊!為什麼不試?因為我老是花錢買豆試，有不用花錢能知道別人的水準怎麼不試?

我真的對那些傳說的店很有興趣，當然我真正有興趣的是台灣現在咖啡烘焙的水準到什麼程度了!

裝潢可以改，氣氛可以變，機器設備可以添購，但是烘焙技術的進步卻不是一蹴可幾的。

我對一個喜歡到處喝咖啡買豆子的常客說:[你拿豆子來試，我必須先用對方的方式煮2-3次，煮到你認為有在他那邊喝到的味道，然後再用我自己的煮法煮一次，比較出優缺點之後，才用我自己烘的同樣的豆子用他的方法煮一次再用我的方法煮一次。有時候為了確認自己是否有誤還會找時間親自去看看]我並不是隨意去評價別人的豆子的，我必須證明自己用他的豆子可以煮出他的水準以上，然後才用我自己的方式煮出超越他的水準，最後才用我自己的豆子做比較兩者之間的差距。不是把別人的豆子煮不行然後說別人的豆子不行。

我問小張:你們已經是[超精品咖啡]了，產地挑一次，日本挑一次，到了台灣又挑一次，現在拿來我這裡我又挑了一次，我還是挑出了遠遠超過你們挑豆比例的瑕疵豆，你們挑豆的意義何在?

挑豆可以提昇烘焙技術嗎?

生豆品質好了，就代表烘焙技術精進了嗎?

這是兩回事!

我今天花了超過別人50%到一倍甚至兩倍的價錢買了一磅很漂亮但是喝起來不怎麼樣的豆子，我會高興嗎?

我不會高興的!

花了那麼多的時間廢寢忘食的挑豆，結果烘焙技術沒有進步，我是不是搞錯方向了?

花了大把的鈔票買精品豆，花了大量的時間挑豆，結果喝不出自己咖啡的缺失，我是不是搞錯了方向?

平價豆烘不好，精品豆就會烘得好嗎?

就像本來開國產車，現在花大錢買了一台法拉利，你認為你開車的速度變快了，你過彎的極限變高了!真的嗎?是你還是你的車子?

你花了多少時間練車?

你會用法拉利練車嗎?