原先在我這工作的小張,年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐,聊到說他們家的豆子非常的漂亮,挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?],[10公斤大約4-50分鐘,大概只挑出2-30顆瑕疵豆],我說:[很快ㄝ],他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著;有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆,拿來給我看要分半磅給我,我看了一下就順手挑了一下,半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張,你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。

 

當然我並不常挑豆,除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來,尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多,常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。

 

有時候我實在很吶悶,一顆瑕疵豆的味道你都喝的出來,為什麼你自己咖啡的缺點喝不出來?

 

很多客人常常拿某正熱門當紅的豆子來,然後帶著挑釁的眼神說要不要試試看?

 

試啊!為什麼不試?因為我老是花錢買豆試,有不用花錢能知道別人的水準怎麼不試?

 

我真的對那些傳說的店很有興趣,當然我真正有興趣的是台灣現在咖啡烘焙的水準到什麼程度了!

 

裝潢可以改,氣氛可以變,機器設備可以添購,但是烘焙技術的進步卻不是一蹴可幾的。

 

我對一個喜歡到處喝咖啡買豆子的常客說:[你拿豆子來試,我必須先用對方的方式煮2-3次,煮到你認為有在他那邊喝到的味道,然後再用我自己的煮法煮一次,比較出優缺點之後,才用我自己烘的同樣的豆子用他的方法煮一次再用我的方法煮一次。有時候為了確認自己是否有誤還會找時間親自去看看]我並不是隨意去評價別人的豆子的,我必須證明自己用他的豆子可以煮出他的水準以上,然後才用我自己的方式煮出超越他的水準,最後才用我自己的豆子做比較兩者之間的差距。不是把別人的豆子煮不行然後說別人的豆子不行。

 

我問小張:你們已經是[超精品咖啡]了,產地挑一次,日本挑一次,到了台灣又挑一次,現在拿來我這裡我又挑了一次,我還是挑出了遠遠超過你們挑豆比例的瑕疵豆,你們挑豆的意義何在?

 

挑豆可以提昇烘焙技術嗎?

 

生豆品質好了,就代表烘焙技術精進了嗎?

 

這是兩回事!

 

我今天花了超過別人50%到一倍甚至兩倍的價錢買了一磅很漂亮但是喝起來不怎麼樣的豆子,我會高興嗎?

 

我不會高興的!

 

花了那麼多的時間廢寢忘食的挑豆,結果烘焙技術沒有進步,我是不是搞錯方向了?

 

花了大把的鈔票買精品豆,花了大量的時間挑豆,結果喝不出自己咖啡的缺失,我是不是搞錯了方向?

 

平價豆烘不好,精品豆就會烘得好嗎?

 

就像本來開國產車,現在花大錢買了一台法拉利,你認為你開車的速度變快了,你過彎的極限變高了!真的嗎?是你還是你的車子?

 

你花了多少時間練車?

 

你會用法拉利練車嗎?

 

不!法拉利不是拿來練車的。她是拿來炫燿的!

 

如果只是炫耀,小心甩出去!

 2008/03/09

 

 

 

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