第一個原則:[乾淨],淡的時候乾淨,濃的時候更要乾淨。

就像一個房間,空空的很容易乾淨,但是推滿物品的時候也要是乾淨的。

 

第二個原則:[主軸味道],也就是代表這個產區的特色。乾淨是基礎,一杯不乾淨的咖啡代表著瑕疵,但是乾淨的咖啡很容易變成[無味],所以一定要有一個主軸味道。這個主軸味道是從熱到冷,任何煮法,任何烘焙度都要有。不能淺焙有深焙沒有或深焙有淺焙沒有,煮法也是一樣。

 

第三個原則:[位置],有味道一定有位置,如果你說了有野薑花的味道,那麼請你標出這個味道的位置,如果標不出來,那麼這個味道可能只是杯測報告的文字敘述,被你想像出來而已。

 

第四個原則[移動路徑],味道不會只固定在某個位置,味道是會移動的。如果固定在某位置那麼這個味道就是[死]的,如果從頭到尾都是那個味道不會變化那也是[死]的。好的咖啡是[活]的,會在每一個有感覺的位置留下足跡。

 

第五的原則--[層次]。[層]是階層排列,[次]是有秩序。就是有秩序的排列。[層次]至少包括8類。濃淡,深淺,輕重,強弱,厚薄,寬窄,剛柔。黏稀

 

第六個原則[豐富度與複雜度],所謂的[豐富度]--豐者美也多也,富者多而足也,指[充足而美好的味道],[複雜度],複者重也,雜者亂也,意指[類似而雜亂的味道]。都是好的味道叫做[豐富],五味雜陳的叫做[複雜]。

  

第七個原則--[質感],所謂的質感是指---氣質,個性,質地,觸感等等。如果用布料來比喻就會比較清楚-à綾、羅、綢、緞,絲、絨,棉、麻、開絲米龍、羊毛、亞克力絲(裡布)、聚脂纖維等等,不同的材料有不同的質感個性,當中也區分出高級、普通,華麗、簡潔,優雅、粗曠等等。(綾羅綢緞,是中國傳統絲綢紡織品的四個品種。綾:斜紋,疏鬆輕薄,多用於錦盒包裝,書畫裝裱。羅:含有羅網之意,透空露孔,是夏裝的上等衣料。綢:平紋,是最常見的絲綢織品,面料平滑細膩,用途廣泛。緞:緞紋,正面光滑,色彩極為華麗,反面無光,屬於高級絲綢面料,適用於高級禮服。)

 

第八個原則--[協調],所謂的[協調]是指--有天有地,有前有後,有上有下,有頭有尾,有左有右。

 

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