很多人學虹吸壺的時候都被告知ㄧ分鐘這個時間,但是當你問為什麼是一分鐘的時候,你會發現沒有人能夠告訴你。如果你真的追究起原由,還真的沒人能解釋,頂多就是[根據多年的實際經驗一分鐘是味道釋出比較穩定的時間]等含混其詞的說法。

 

雖然不解,但是用一分鐘煮了那麼多年也沒出什麼亂子,就一分鐘啦!不過有時候你會發現好像50秒也不錯,70秒甚至更好,不見得是一分鐘哦!是有彈性的ㄝ!你心裡的疑問每過一段時間總會再提起,也總是不了了之。

 

一分鐘的計算基礎從何而來呢?

 

現在自家烘焙店多了,追求所謂極緻味道的人也越來越多了,虹吸壺煮法是最能表現咖啡香氣的烹煮器材,如果真的不能了解一分鐘的緣由,一定會遇到瓶頸的!因為這個一分鐘跟你的攪拌有很大的關係,如果攪拌不得法,這個所謂的一分鐘就沒有解釋的意義。

 

我們都知道咖啡豆烘焙之後有一個非常重要的動作--[排氣],[排氣]快慢基本上決定了咖啡的壽命,排氣快表示咖啡豆的芳香物質等容易揮發的成分很快就排掉了,自然就失去了好味道,排氣快也表示吸氣快,排出了好味道也吸進了環境異味。而單向透氣閥的發明主要是解決咖啡豆在排氣時避免吸入環境異味造成的劣質化以及減緩氧化作用。但是它並不能減緩排氣的速度。決定排氣速度的是你的烘焙,包括烘焙機型式'烘焙技術'烘焙觀念等等。

 

今天我們不要講太多,我們知道排氣跟咖啡豆的壽命有關就可以了,我們今天要講的是虹吸式煮法中[排氣與時間的關連性]。

 

想想看,我今天在水中吐一口氣會怎樣?會有水泡對不對,如果一口氣持續不斷的吐,水泡會越來越大對不對,如果吐完了沒有再吸氣會怎樣?會[溺水]!對不對?那咖啡豆會排氣對不對?,咖啡粉在水裡排氣會形成水泡對不對?它如果一直排氣,水泡會越來越大對不對?這個排氣過程可不可以計算時間?

 

你懂了嗎?可以計算時間是因為有一個可計算的對象,如果沒有一個可計算的對象計算時間有什麼意義。

 

如果你多煮幾次你夠注意的話,咖啡粉磨好放置的時間不同會影響咖啡粉在水裡排氣的時間,放的越久排氣的時間越短,水泡變大的速度也越快,放的過久甚至連水泡都沒有。為什麼?因為氣已經排完了,剩下的只是殘留附著在粉粒上的味道。

 

如果你可以觀察的話,計算時間的意義就消失了。因為你要觀察的是氣泡的變化,時間只是一個背景,或許古時候人家藏私隨口說出了[大約一分鐘],而絕大多數的人都不懂不能或不會時,[一分鐘]就成了[標準]。

 

當你知道可以觀察的時候,真正的問題來了;[如何能讓咖啡裡的成分完全、充分、均勻、一致的釋放出來]?

 

[完全]、[充分]、[均勻]、[一致]。

 

要達到這些要求,吸水的咖啡粉層必然是排列整齊的狀態。這跟你的攪拌法有關!

 

如果你的攪拌法會弄出東一推、西一坨。一邊鬆散,一邊堆擠的粉層,有希望達到這些要求嗎?

 

如果你的攪拌法要避免這避免那,有可能達到這些要求嗎?

 

如果你達不到這些要求如何檢視你的烘焙?

 

 

以下是攪拌後粉層吸水的過程

 

第一次攪拌後

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吸水後逐漸膨脹充滿細微泡沫的粉層

 

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開始可以看到咖啡粉層的氣泡

 

 

 

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第二次攪拌

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第二次攪拌氣泡會消散,油脂會上浮

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旋轉的咖啡粉慢慢停止開始累積出粉層

 

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停止旋轉之後就可以關火了。

你的咖啡在烘焙好的一段時間內,而你的攪拌可以做到[完全、充分、均勻、一致]的時候,你會得到一分鐘的近似值。

但是,請記住,時間只是計算的背景而已,只是在忙碌的吧台工作中為了怕忘記而做的一個提醒而已,不要倒因為果。

 

 

2007/06/27 13:00

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