CAFEWORKER 咖啡工人

味覺與味道 (一)2007/08/27 01:26

楔子

眼 耳 鼻 舌 身 意

色 聲 香 味 觸 法

眼界 耳界 鼻界 舌界 身界 意界

六識對六塵生六界

六識屬於你自己

六塵屬於世界

你的世界有多大？

那個多大？就是你的界限

味覺與味道    (二)2007/09/04 02:58

初章   啟蒙

我們有沒有想過我們的味覺跟味道是怎麼建立起來的?

我女兒小時候有一個怪癖，只要是黑的食物一概不碰!因 為在她很小的時候她阿姨煮了一道苦瓜朴菜燉肉，燉到爛糊糊還焦黑黏底，她阿姨捨不得丟掉就把上面一層刮起來吃，我女兒就剛好吃到那黏底的苦瓜，從那時起她 有很長一段時間不吃那看起來黑黑的東西。像紫菜湯，海帶，木耳之類的，只要是黑的都不吃，如果再加上煮的爛糊糊的她會把那道菜換到離她最遠的位置，最好不 要看到。因為在她幼小的心靈裡認定只要是黑的東西就不好吃。一直到國小5-6年級之後才慢慢理解那是燒壞了才會有那樣的味道，不是所有黑黑的食物都是那個味道，而且那道菜還非常下飯，現在她非常喜歡那道菜，有時候還會希望每天都吃得到。

其實我們小時候不吃的東西很多，例如苦瓜、青椒、茄子，幾乎都是不受歡迎的食物。通常都得絞盡腦汁想辦法做得看不出來才能引誘他們來吃。有些小朋友不吃水果；像我女兒明明家裡是賣飲料的，就一定每天7-11一罐飲料；常常跟她說自己做不用錢，又健康，你幹嘛花錢去買加味的糖水，她的回答都是:每次做還要洗還要切，做完還要收，喝的興致都沒了。吃水果時如果不是切好好的去皮去籽，她也絕對不會去動。

我們大概也是這樣長大的吧!

在我們的傳統飲食習慣裡，炒菜的時候一定要爆香，不是蔥就是蒜，另外還要去腥，用的是米酒，所以廚房裡這三種東西一定要有，去菜市場買菜通常會來兩根蔥，不送也會買。醬油，味素也一定要有。辣椒也少不了，還有薑絲，還有----。好像除了這些也沒了，當然，還有很多的醬料，像豆瓣醬、沙茶醬、甜麵醬、辣椒醬等，還有醋；尤其是那個有著極怪異強烈化學發酵味的工研醋，不過如果把工研醋換成鎮江醋就會覺得鎮江醋好像只有酸酸的沒有味道。

從小到大，我們的飲食習慣裡好像沒有幾道菜是單單純純是那個菜本身，一定要爆香過，調味過。也沒有幾道菜就只單純的表現單一烹調的煮法?比如清蒸魚的時候就只蒸熟那尾魚，不會佐些薑絲，配些蔥蒜，淋些酒等，我的意思是說我們很少吃到單單表現出那個食材本身的味道的作法，而是我們想要吃的我們那個【想要的味道】的作法。我們想要吃的那個味道我們到底是怎麼建立的?我們花了多少時間去知道、了解所謂的【味道】?也就是說我們有沒有曾經讓我們的【味覺】去學習【味道】? 

天母的忠誠路原本是一大片的稻田，走進那裡是一片農村的景象，後來徵收了一大片地，開了條現在叫[忠誠路]的大馬路，剛開好的那段時期，兩旁還沒什麼大樓，還維持著稻田的樣子，慢慢的生出了一間間的啤酒屋，鼎盛時期超過50家以上，那時候還年輕，很熱衷一群人去那來幾杯生啤酒，又鹹又辣的的炒螺肉，鹽酥龍珠，三杯青蛙，配上2000CC巨無霸的生啤酒，真是人生一大快事。尤其是那生啤酒喝個3-4杯 還意猶未竟，拼酒的時候都是一杯對幹，不醉不歸。後來有一次去朋友家裡喝酒，他家就在杭州北路主計處附近，那裡以前有個公賣局的生啤酒配銷處，那天他弄了 一桶不鏽鋼桶裝的生啤酒，他說這是真正的生啤酒，一喝之下驚為天人，真正的濃、醇、香。原來外面喝的生啤酒都是加水的，難怪喝不醉只是一直跑廁所。那一天 大概喝不到4000CC就覺得不行了。

真正的味道是什麼？

當我們去評論一杯咖啡好不好喝的時候我們有沒有想過我們根據什麼去評論？

很多人都說：【味道是主觀的】，各有各的喜好不要將自己的喜好強加在別人身上，要尊重別人的喜好。

但是【真正的味道】是什麼呢？您為您主觀認知的味道努力過多少呢？

您的主觀認知是怎麼建立起來的？

當您說【柑橘味】的時候，您知道是柑橘的哪一部分嗎？是皮 的部份？還是果肉的部份？還是果肉連著白絲部份？您曾經好好的仔細的吃完一顆柑橘嗎？您曾經將果肉跟那個白絲分開只吃單純的果肉嗎？你吃過果皮嗎？你吃過 單單黏附在果肉外的白絲嗎？您分得出柳丁、香吉士、海螺柑、椪柑、柚子、葡萄柚、白柚之間的差別嗎？這些都是柑橘類。您吃過他們在生的時候，半生不熟的時 候、熟透的時候，快爛掉發酵的時候嗎？

在台灣是幸福的，有太多的水果讓我們享用，但是我們對味道和味覺知道多少？

再說很多人說[味道]是主觀的，一開始這就是一個錯誤的認知，一個東西有什麼[味道]，那個[味道]是屬於那個東西的，例如說[糖]，[糖]是[甜]的，[甜味]是屬於[糖]的。誰嚐出[甜味]呢?是你的[味覺]，你對[味道]的感覺，有[味覺]的是你、我，你、我才是主觀的，我們有習慣有好惡所以有主觀認知，[味道]是被嚐試出來的是客觀的客體。我這樣說是要說明一杯咖啡裡有什麼味道是固定的，是已經存在的。會因為不同的人品嘗而有不一樣的感覺，這個品嚐出來的感覺是主觀的，是屬於每一個品嚐的個人，但是味道是固定的，是一個被嚐的客體。不同杯有不同的[味道]，不同的溫度有不同的[味道]，但是在你嚐的那一刻它所顯現給你的[味道]是固定的，是你的[味覺]去感受的。[味覺]才是主觀的，因為每個人嚐出的[味道]不一樣讓我們以為[味道]會改變，事實上是每個個人的[味覺]不一樣，不是[味道]不一樣，所以今天我們去品嚐一個[味道]時是可以引導的，引導你的[味覺]去感受[味道]，比如說酸在那裡，什麼酸，這個酸是涓滴而出的還是擴散的，[味覺]是學習型的，而[味道]是被學習感受的客體。

如果一杯咖啡有100種味道，你的味覺喝到20種味道，我的味覺能喝到50種味道，這時候我們想要討論這一杯咖啡的時候我們會碰上什麼問題？

如果有一包豆子，你煮一杯，我煮一杯，你煮的那一杯有10種好味道，5種不好的味道。我煮的這一杯有30種好味道沒有不好的味道，我們想要討論這包豆子的時候我們會碰上什麼問題？

如果有一包生豆，你烘焙的有10種好味道8種不好的味道，我烘焙的有20種好味道沒有壞味道，我們要討論這包生豆的時候我們會碰到什麼問題？

你的烘焙技術只有一種烘得好的方法，你的煮法只有一種一定要這樣才可以的煮法，你的味覺對味道的認知乏善可陳。而我有十種烘得好的方法，我有十種可以把咖啡煮好的方法，我訓練我的味覺去嘗試分辨各種味道。這時候我們要討論咖啡的時候我們會碰上什麼問題？

把那個我換成你，你要跟我討論咖啡的時候你會怎麼看我？

現在有一本講葡萄酒的漫畫很紅叫【神之雫】，裡面有一段描述主角的父親位了訓練主角的味覺，從小就帶他吃遍各種美食，而且是各大名廚親手做的。到各種葡萄的產地住宿飲食，到那個可以讓他感受到美的環境並且強迫他學習創作美的能力，鑑賞美的能力----!主角在回憶他與父親的種種的時候是非常不愉快的甚至是怨恨的。但是當他發現他喝的出別人喝不到的味道時，他輕易的做出一般侍酒師10年才有的能力時，他才了解父親在他還在學走路的時候就讓他嘗試各種味道，啟蒙他的味覺。

我們什麼時候開始【啟蒙】我們的味覺？我們拿什麼【啟蒙】我們的味覺？

【品味】不是學習來的，是耳濡目染來的，是浸淫而來的，一個人的品味是因為她處在那個表現出那種品味的環境當中所散發出來的，名模永遠表現不出貴族的品味，除非它是貴族。

當我們要講一個味道的時候，我們是否具備了足以分辨出那個味道的味覺？