味道該不該穩定?

 

從精品咖啡之後,似乎不穩定的味道變得理所當然,每年每批,甚至每一次烘豆都不會一樣,只能當下隨機應變啦之類的,好像只要稍稍的觸到國外的杯測報告就覺得對了,其他的就推給天氣採收烘焙沖煮條件設備等各式各樣的理由吧!

 

 

如果是這樣的話那還要產地標籤幹甚麼?
如果是這樣的話那還要產地標籤幹甚麼?
如果是這樣的話那還要產地標籤幹甚麼?

 

 

一隻豆子該有甚麼樣的味道從它生出來就決定了,你的烘焙最重要的應該是表現出那個先天的味道,並不是酸或不酸,苦或不苦,甜或不甜-----。更不是把耶加烘成肯亞,geisha,把莓果味烘成焦糖可可堅果味,甚至於說這些杯測報告上的味道也不應該是首要的!

 

一支咖啡該有什麼樣的味道?跟不屬於咖啡的味道呢?並不是某某大師,某某冠軍說了算!而是豆子本身就會說話,然後你聽懂了嗎?

 

當你接觸到生豆時,第一個看到的是什麼?

 

產區------,產區的意義是甚麼?---風土條件----地質,氣候,水流---。土地有沒有味道?水有沒有味道?氣候會不會影響味道?

 

第二呢?處理法,不同處理法是不是有不同的味道?

 

第三呢?品種,不同的品種是不是有不同的味道?

 

這三個基本的味道來源是不是就清清楚楚的寫在標籤上?然後是不是交叉相乘演化出許多不同的變化?

 

可以隨便亂烘嗎?

 

那甚麼味道是不屬於咖啡的呢?

 

第一是機器(材質)的味道。probat的味道喝得出來吧?富士的味道喝得出來吧?diedrich的味道喝得出來吧?楊家的味道喝得出來吧?一堆小鋼砲(鋼杯)的味道喝得出來吧?

 

第二是熱源的味道。加熱管,紅外線,炭,等等喝得出來吧?

 

第三是烘焙失誤造成的味道。過苦,過酸,焦,炭,澀,腥,煙,油等等喝得出來吧?

 

第四,再加工的味道,如,生豆後製過程的添加物,後製再後製,烘焙中烘焙後的添加物,如糖奶油香精香料等---

第五,保存不當的味道,不是保存期限喔。

 

想想看,你在講味道的時候,有該有的味道,跟不該有的味道嗎?

 

 

201508240107

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