CAFEWORKER 咖啡工人

 來聊聊SPECIALTY COFFEE吧!

1993年，去日本東京幕張國際餐飲設備食品展的時候，見識到了當時開始發展的日本自家焙煎業。展場中Bonmac提出了自動化流程自家焙煎(烘焙)概念店讓我留下非常深刻的印象；回台灣後在永漢書店買到了第一期的日本自家焙煎雜誌，書中詳細介紹了10數家自家焙煎業者，自家焙煎協會，以及自家焙煎教學，經營等等--，可見這本雜誌出刊之時，自家焙煎業已經是日本一個新興發展的高成長行業。那個時候，[SPECIALTY  COFFEE]這個概念並未興起，而日本自家焙煎業已經具有相似的雛形，不管在生豆、烘焙、沖煮、推廣都有相當的規模---，不同的是沒有透過比賽、教學與認證強力的行銷。

那個時間點正是日本開始經濟泡沫化的起點，大量白領的裁員間接的促成了自家焙煎的興起(跟這幾年台灣的的自家烘焙風潮興起也頗多類似，不同的是拜SPECIALTY  COFFEE流行之賜----)，然而也因為大量的開店潮導致的產業競爭在短短的十年後由極盛期的七萬多店一路下滑至不到一半的三萬多店，雖然後期有SPECIALTY  COFFEE的興起，顯然地日本對SPECIALTY  COFFEE似乎也不若南韓與台灣的狂熱，除了東京幾個熱點之外，其他城市也寥寥可數，提供的咖啡豆品項也不如台灣南韓兩地的豐富，投入的年齡層也大有不同，當年的自家焙煎風約略是中年創業，而今則是以年輕人為主自家烘焙創業風。

提到日本自家焙煎業這段過去是因為台灣正面臨如此相似的窘境；咖啡的消費是成長的，但是短時間過多業者的投入形成僧多粥少的局面，自身不但面臨嚴厲的淘汰賽，大型連鎖餐飲以及各業種憑藉資金營運規模也虎視眈眈的積極搶入。

過去20年經濟停滯，釋出一批原本在各產業尤其是資訊業的有為青年人，這群人也厭倦了原本工作上龐大的壓力，在咖啡上找到了釋放的缺口，運用他們在原本產業上的優勢，欲意改變由傳統咖啡產業的掌控，積極的投入SPECIALTY  COFFEE產業，藉由種種改革主導咖啡走向-----，但是這樣的咖啡畢竟是中產階級的想法，更何況，中產階級在經濟停滯期是逐間消失的族群，高於傳統咖啡的價格，僅能偶一為之，難融入大眾生活---，所以在蓬勃發展10幾年後進入了目前呈現的SPECIALTY  COFFEE產業停滯現象---。

SPECIALTY  COFFEE產業發展停滯最明顯的現象便是，小豆商莫名的增加，在台灣這種以外銷為導向的國家，很明顯的許多外銷中南美洲跟非洲的廠商在外銷衰退的同時或多或少的都直接間接的引入交易國的咖啡生豆貨源，甚至是被迫的以物易物的引入台灣。

為何生豆進口的管道增多了呢?最重要的原因便是[產量過剩]!

SPECIALTY  COFFEE產業的興起，在競標與比賽的炒作之下，提升了生豆的品質，也逐漸拉升了交易價格。使產地國咖啡農們爭相投入生產高品質的咖啡生豆。如果有參與競標巴拿馬Best of Panama的人便會知道，早期自2004年開始，第一屆Best of Panama(BOP)最佳巴拿馬的競拍，只有11個批次的豆子，平均每磅成交價為2.89美金，但是到了2012年，平均價達到了24.83美金，單一批次的價格更超過了每磅100美元---。

我是從2008年開始參與競標Best of Panama， 記得當年還有每磅5美元的未競標批次，光是這種批次的geisha便已讓人驚艷不已，後來翡翠莊園獨立競標之後geisha的價格幾乎以每年翻倍的價格標出。與此同時的便是geisha的大規模搶種，台灣也約在五年前引入了geisha品種，今年(2017)的咖啡展應該可以有許多的台灣咖啡莊園會推出geisah咖啡。當然品種寡占的結果，使得geisah的味譜愈趨貧乏，不若往昔的鮮明熱帶水果風味，只是短期內難有新的品種風味可與之匹敵，應該還可以延續相當長的時間。

GEISHA的成功，帶動了咖啡高品質高價化，咖啡農們爭相投入提升咖啡的品質以獲取更好的價格，這樣的品質這樣的價格，確實也給咖啡農帶來了豐厚的收益，然而就如同豐收的同時便是價格崩盤的時刻一般的，這樣的價格並非是一般消費著能夠負擔的，當初推廣SPECIALTY COFFEE的業者，也面臨了庫存的壓力。不願如以往被國際生豆商低價蒐購的SPECIALTY COFFEE的咖啡農們也只得自尋出路了，明顯的現象便是，以往在深山裡等待買家的咖啡農們不遠千里的來到了亞洲，當然各種非咖啡本業的貿易商在經濟衰退的同時也被風光時尚的SPECIALTY COFFEE吸引，爭相投入了咖啡產業。

然而，SPECIALTY  COFFEE高昂的售價並非一般消費大眾能夠負擔，因此在主要消費大國並沒有引起廣泛的注意，初期發展的非常緩慢，一直到了亞洲(其實是台灣跟南韓)在經濟衰退中的年輕人看不到未來的同時，在SPECIALTY COFFEE找到了舞台，SPECIALTY COFFEE 也找到了支撐。可以看看翡翠莊園的競標買家名單集中於台灣南韓日本便可清楚了解，許多原已衰退的知名品牌咖啡設備商也在亞洲找到第二春(這當然跟中國崛起有關)，我印象最深的是某特殊前衛外型的咖啡機品牌原來已經打算停產，並進行庫存促銷後。竟然接到來自中國150台的訂單而起死回生，並引起了許多山寨機的仿製--。

過去五年，跨不進歐洲的SPECIALTY COFFEE產業似乎在亞洲找到了美好的未來，年輕人大量的投入看似風光的時尚產業。(事實上，所謂的亞洲指的是台灣南韓，跟一點點的中國)

但是，亞州沒有咖啡文化，沒有咖啡飲用習慣，最重要的是亞洲並沒有足以支撐SPECIALTY COFFEE消費的高所得。如果連SPECIALTY COFFEE發源地美國這種高收入的國家，歐洲這種高收入有深厚咖啡文化的國家都支撐不起SPECIALTY COFFEE的高消費，為何會期望亞洲這些低收入的能夠消費的起高價的SPECIALTY COFFEE?

為何會期望亞洲這些低收入的國家能夠消費得起高價的SPECIALTY COFFEE?

高價的背後是低薪

這樣的產業有未來?

我是完全不看好SPECIALTY  COFFEE的未來。

不是咖啡沒有未來，是SPECIALTY COFFEE沒有未來。

咖啡是生活的消費，只有回歸到生活層面看待咖啡，便能清楚咖啡應該有的面貌，生活不是賣弄專業，生活不是追逐流行，生活不是裝模作樣---!

拿掉specialty ，coffee才是真正的coffee。