關於咖啡兩三事(十六)-----樣品烘豆機之必要—
巴拿馬翡翠莊園的2017年的GEISHA剛結束。
每年進入夏季的這個時間點是各咖啡產區採收處理後出貨的季節。不斷的生豆分享會是這個季節屬於咖啡人特有的高潮活動，受矚目的當屬各種精緻咖啡豆的競標，COE的競標也漸漸地受到重視。伴隨著各種咖啡賽事的風行，精緻咖啡的推廣在這幾年也達到高峰。
精緻咖啡的流行，最重要的推手自然是[自烘咖啡]---這小眾非主流品味時尚兼具的新興產業，相較於大量、口味一致化的品牌連鎖與代工批發業者而言，高價的精緻咖啡顯然在成本考量之下僅能偶一為之的沾光借位了。
自烘咖啡與精緻咖啡是一體兩面的，可以說沒有精緻咖啡就沒有自烘咖啡，沒有自烘咖啡就沒有精緻咖啡，這當然跟網路的興起也絕對的關係，訊息流通變得容易了，小量質佳的產品就有了出路。可以說網路改變了銷售。同時也改變了消費。這可以從歷年標購的買家名單中看出，多是中小型及微型的獨立商家，也頗多的個人玩家合標。這顯示的是未來的銷售逐漸趨向直接銷售。只要金流物流建立足夠的管道，人人都可是賣家也是買家。
直接貿易會降低售價嗎?事實上並不會，這跟過去傳統的直接銷售少去層層利潤而降低售價不同。我認為這波直接銷售是找到願意出高價的識貨人。你努力的目的是為了賣便宜嗎?當然不是!過去的銷售機制是為了大量銷售被層層的轉售的通路掌控之後，一方面不斷競爭售價，另一方面是不斷的壓低成本。使得真實價值為了配合成本不短的被低估。
在每個人都是自媒體的時代，如何行銷自己已是一門學問。
自烘咖啡，行銷的是甚麼?明明白白的就是自己烘的咖啡。
自己烘的咖啡在煽情的文字，動人故事，美麗的圖檔之後，最終還是要喝到肚子裡。
好喝就好了。自己喜歡的味道。大家能夠接受的味道----。
一直以來，不斷地被教育被告知------。
這中間忽略了一個很重要的部分:如果不斷被強調產地風味產地標籤的咖啡是精緻咖啡的特色的話，如何在自烘的咖啡裡辨識產地的價值?
如何在自烘的咖啡裡辨識產地的價值?
巴拿馬翡翠莊園藝妓Panama La Esmeralda Geisha，是目前最能夠代表精緻咖啡的了。今年 (2017)總共有13個批次，50標。估計每磅標金會在50美元以上(文章完成前已競標結束)。想參與競標者須購買一份生豆樣品。有人買生豆樣品的目的是唯一有機會喝到最高標金咖啡的機會。就此點而言。生豆樣品是很值得的投資，畢竟一磅動輒美金百元的咖啡是可遇不可求的。對於追求世間美味的美食者而言，每年的COE，各種競標會的精緻咖啡的競標活動便成為絕佳的獵奇場所。
在精緻咖啡的推廣流行中，有一個部分是不可忽視的。精緻咖啡的身分證。[杯測報告]。
ES-NAT-1-1 MARIO NATURAL
Farm: Jaramillo 農場：Jaramillo
Lot: Mario 地段：Mario
Region: Jaramillo 地區：Jaramillo
City: Boquete 城市：Boquete
Altitude: 1,675 masl海拔：1,675馬斯
Estimated Annual Rainfall: 4,000 MM 預計年降雨量：4,000 MM
Average Temperature: 平均溫度：
Daily: 19ºC - 23ºC 日間：19ºC - 23ºC
Nightly: 11ºC - 15ºC 夜間：11ºC - 15ºC
Shade trees: 40% 樹蔭：40％
Varietal: Geisha 品種：藝妓
Mill: Hacienda La Esmeralda 處理廠：La Esmeralda莊園
All water used for milling this lot was recycled. 所有用於處理的水都被回收利用
Certification: Rainforest Alliance 認證：雨林聯盟
Harvest date: March 14th, 2017 收穫日期：2017年3月14日
Process: Natural 過程：自然
Drying Days: Dried on the patio for 3 days and in Guardiola for 5 days.
乾燥天數：天井乾燥3天，瓜迪奧拉5天
(以上為google直譯)
同一個莊園裡，同一個品種，同一種處理法，要如何區分出不同海拔跟不同山頭的差異?
必定是先辨別品種味(同一品種的一致性)，處理法味(同一處理法的一致性)，地塊風味(同一地塊的一致性)。在這三大一致性顯著之後，才能進入風味差異的辨別。
像翡翠莊園這種單一莊園的競標裡，就是典型的例子。如果烘豆機的個性太強烈，穩定性不夠，非常容易就模糊了、改變了、掩蔽了豆子的風味。像[澀味]很常由於大多數烘豆機的特性造成。仍然有人會將澀味歸咎於生豆種植與處理。若只是如geisha品種的風味容易辨識，以及不知杯測的侷限性往往就忽略了豆子真正的風味。
風味的詮釋，成也樣品烘豆機，敗也樣品烘豆機。如我所見，能夠將產區風味全面性的表現的萬不及一，多是機器與烘焙失誤的味道，再加上杯測其狹窄的侷限性，常是瞎子摸象，人云亦云，對照國外的杯測報告，自我腦補。
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