從2004年開始，咖啡產業有了不一樣的發展---，巴拿馬波奎特翡翠莊園的橫空出世，為(specialty coffee特色咖啡)做出了有力的註解，充滿花香熱帶水果風味--令人驚艷難以忘懷的絕佳風味，一時間瘋迷了全世界的頂級咖啡市場--，至今仍餘波盪漾--。
為何說是餘波盪漾呢?-----這也是本篇標題的原因---生豆的品質因此而提升了嗎?
geisha還是當初的geisha嗎?
在geisha出現之前，也曾經有一個地區的豆子令人著迷不已---就是在20年前就已經有香水咖啡封號的---衣索比亞耶加雪菲---，雖然沒有藝妓咖啡的高價，至今仍是衣索比亞豆的指標性地區--，現今的自烘店這兩個區塊的豆子，尤其是衣索比亞豆幾乎可以占滿一半的豆單，甚至專賣衣索比亞豆亦是足以撐起場面。
而源於衣索比亞的藝伎咖啡更是高價豆中不可或缺的要角，藝妓咖啡的出現可以說完全遮蓋了傳統高價豆牙買加藍山咖啡與夏威夷可那咖啡的光芒--，這期間又適逢夏威夷咖啡的大規模病蟲害、牙買加藍山的風災造成的減產以及新舊樹種間的青黃不接，不但產量大幅衰退風味亦大不如前---，更使得藝伎咖啡獨佔高價豆區塊。雖然各產豆國因著藝伎咖啡的成功無不積極地找尋開發新品種，但相信在可見的未來--很難再有如此風味獨特多樣且具絕佳辨識性的豆種----當然這是專指巴拿馬翡翠莊園的藝妓而言，很奇怪的是--出了翡翠莊園移地而種的藝伎咖啡便難以有如此多豐富變化的風味，這也因此延伸出回到原產地衣索比亞班其馬吉藝伎村找尋藝伎原生種圈地種植藝妓咖啡的另一段故事。
然而本篇的重點在於這一波無所不用其極地利用各種媒介以一種時尚+專業----投年輕人所好推廣的第*波咖啡的生豆的風味品質在這20年間真的有顯著提升嗎?
沒有
甚至連藝妓咖啡的風味表現在有目的的炒作下亦大不如前---不禁感慨為何會從多樣性的風味表現日趨於單一性的風味表現--，好喝依然，然而卻價更高而不如以往。
不只藝伎咖啡如此，連當初有香水咖啡封號的耶加雪菲亦是如此--，要知道在耶加雪菲當道的時代specialty coffee也才剛開始發展而已--並不如今日之可堪稱為咖啡入門的唯一道路。是的，我一直調侃這是一種類似帝國主義文化侵略的洗腦手段--以至於現今想要接觸咖啡的人似乎不服膺其規則理念便不被認可為做咖啡一般的排斥。而這特指台灣與中國而言---。
沒有一個地區像台灣這樣的狂熱且拳拳服膺這種咖啡了。
我以為這源自於沒有咖啡飲用文化的自卑心結--。
回到本文主旨--在這一波咖啡熱潮接近尾聲之際，生豆的品質真的有提升了嗎?
並沒有!
如台灣咖啡玩家眾所周知的三次手挑的咖啡還是有人可以挑出25%以上的所謂瑕疵豆--，雖然這是極盡選擇性潔癖心理的行為，在實際的商業操作上並無法承擔如此的人力物力成本--但是可以推算的是所謂的specialty coffee-特色咖啡(我認為翻譯成特色咖啡比較接近事實，雖然我並不以為透過這個系統的咖啡具有多大的特色---)的品質事實上是經過多次篩選的結果---，只是為了與傳統咖啡大規模種植區隔而圈地創級特意處理的等級，這並非批評specialty coffee特色咖啡，而是說明，想青出於藍勝於藍，事實上是創級之後，也連帶地使進入此級產業的品質一致化。
應知道農業是一體適用的--，一個新的品種，新的種植觀念，新式處理法，並非獨立於原產區另外施作，而是在原產區同時製作的，農民們只要能提升作物價值必然是競相學習仿效的--，君不見--藝伎成名天下知，天涯海角共隨之。台灣這種勇於農業改良試驗的小規模農業更是對高經濟農產品趨之若鶩。
同一塊地同一品種還能變出甚麼花樣---?
畢竟藝伎咖啡嬌貴且產量低於其他品種--，且移地種植風味無法相提並論，各種增加風味的外掛作法應運而生，並移伸至其他品種。從較早期的改良式日曬法延伸而來蜜處理法被稱之為離經叛道到廣為周知的添加菌種酵素或以酒類醬類製程延伸而來等各種光怪陸離的行為到最後也不足為奇了---。
但是這些屬於採收後後製的行為提升咖啡的品質了嗎?
增加了不屬於咖啡因於樹種土地氣候，脫離了原本產地價值風味的風味，這種本末倒置的行為，可以稱為提升生豆品質的手段嗎?
從1986年進入餐飲咖啡器材業，1988年經營咖啡館，1996自製烘豆機烘豆至今已過了32個年頭，這32年見證了台灣餐飲由盛而衰的過程，先不談咖啡產業的發展，切入本文主旨--，早期的生豆選擇不如今日的多樣，且絕大多數均源自於日本，常去日本的朋友應該可以發現，日常的日本專門咖啡館豆單其實是數十年如一日的那近十種，綜合咖啡，巴西，哥倫比亞，摩卡，耶加雪菲，肯亞，曼特寧，藍山等等--，還有其他的嗎?或許少數有古巴，多明尼加--，其他的在台灣耳能熟詳莊園咖啡屈指可數，且多在新式咖啡館，而新式咖啡館通常需借助google，事實是這在所謂的歐美先進國家也很難如台灣一般隨處可見specialty coffee，台灣是連超商，全聯等系統都在販售掛有specialty coffee看板的咖啡喔。
32年前，我的豆單就已經有肯亞，耶加，哈拉，黃金曼特寧等，從自己烘豆開始，固定會用的肯亞AA，哥倫比亞美德寧，PWN曼特寧，耶加水洗G2，西達莫G4等微微特南果SHB，瓜地馬拉花神等--，同一豆商使用至今大多已經超過25年。其間或有良窳，但大都可以維持一定的品質，當後來的specialty coffee興起後，品質也更加穩定，不若早期常有過季豆或存放不當的豆子或降級的現象，我是不做批發代工的，都是自己店內使用，一年至少2-300袋。不多，成長也慢，但是這25年來生豆品質提升如何是很清楚的。這期間長達10年購買夏威夷可那史密斯農場的生豆，翡翠莊園的競標從2008年參與至2013年，除了可那豆因為大規模的病蟲害導致新樹種更替的風味差異而停止購買，翡翠莊園的藝伎競標也因為風味的集中漸漸失去豐富的多樣化風味加上倍數增高的標金從2014年起便不再參與。這都說明品質提升的天花板已經到來。
若說以上豆種品質除了風味其實不亞於現今的衣索比亞豆G1的西達莫G4瑕疵率白豆比例稍高之外，其餘均是第一及第二級的豆子，長期以來的使用，現今所謂的specialty coffee生豆品質，並沒有高明到那裏去--，甚至許多的莊園豆不如這些大宗輸出的地區豆。
我開始烘豆時，日本有自烘協會的組織也不過是那幾年間的事情，後來的台灣自烘店大都是近15年內，且大多數是經營批發業務的中盤商---。我常說，會進來自烘店的生豆已經比一般進烘豆廠生豆等級高且貴，更不用提一般烘豆廠竭盡所能降低成本的手法而導致的品質落差大的現象。若說specialty coffee有甚麼值得一提的貢獻，那就是區隔了生豆的通路--，經營specialty coffee的生豆商，是不會將批發代工通路的廉價豆放給你的，當然那種水平你也不會使用，這股風潮也逼得傳統烘豆商必須使用等級較高的生豆，整體而言生豆水準的提升是等級的調升，並非生豆品質的調升，因為產地本來的分級制經過市場的洗禮已經細分多層的加工，能做多少端看消費端願意花多少錢，此乃一分錢一分貨也，如果你是自烘店對目前的生豆現況不滿意，那就自己種咖啡去吧---。
生豆是農產品，是原物料，當農產品敘述風土條件，做出生產履歷時，最該忠實表達的是風土條件的價值與一致性。大面積的種植必然有該地區居於品種，土地條件的主要風味，氣候變化季節更替為輔的季節差異風味，數十年甚或數百年以來傳統處理法的共同特徵，當我們敘述某區塊時，必然是以其區塊所呈現的傳統風味為主要分辨，其下之小農，或細分至微批次，均不能自外於此範圍，其所作的差異化後製處理亦必須以此辨別度為傲，若不果如此，則無法分辨出處，易於以假亂真，產地的價值在於辨識度，辨識度高則指名者多，價值便隨之提升。
當農作物以後製製程特殊的科學手法控制時，其已脫離農產品的範疇，應視之為農產加工品。其附加價值在加工技術上，農產品本身的價值隨之弱化，而當大量生產的食品加工廠侵蝕或崩壞了傳統處理法風味之後，便會回頭強調產地價值以提升產品價值。凡此種種作為，極易形成寡頭市場。而這正是風味辨識度弱化的死亡交叉，這並非特例，君不見台灣食用油廠在過去30年間用自身的規模通路優勢排擠了無數小食用油廠的生存空間---，從而使得年輕一代的品味能力建基於食品加工技術，而非真正食物的風味。從嚴的說，這是對咖啡品質無形的傷害。
相對於產地價值的期貨價格便須知如今的specialty coffee藉助於社群媒體的發達所創造出來倍數價差，社群媒體的興起實現了分眾市場的極大化，對咖啡農的收益是數倍成長的極大誘因，畢竟農民是看天吃飯的產業，同一塊地能做更高經濟價值的作物是必然的追逐，莫說台灣如此，任何一個國家的農業均是如此。
總的來說:生豆品質除了少數為了求取極高利益的特殊手法之外(而那並不能視為生豆品質的提升)，在達到農業升級能力的限制之後便會趨於一致。這個一致性在20年前便已成形，隨之而起的是分級市場的需求，目前顯而易見的是一般能接受的價格帶並非高端市場以及超高端市場的價格帶，在這區間商業豆或精品豆的稱謂毫無意義。而所謂的高端或超高端市場目前並未有能力鑑賞高端的咖啡，這是因為所謂的高端或超高端的咖啡價值還未成形，要進入如茶酒香料服飾飾品等高端超高端市場在於整體價值鏈的烘托衍生的階級認同。
真正產生價值的是階級認同。並非產品本身，強調產品的價值，遠不如煮一杯咖啡給貴族喝。
對，就是這樣。
202102282115
