關於咖啡兩三事(四十五) 烘豆的人那麼多，烘豆水平提升了嗎?
那年跟一些咖啡同業去了日本東京灣邊的幕張號稱亞洲規模最大的國際餐飲旅館設備展，那時候在士林夜市開店已經五年--，會去是因為1991年買了人生第一台義式咖啡機，FAEMA COMPACT S內建濾心的手動版單孔咖啡機，代理商邀約去當時不可一世的日本人以為自己是世界中心的東京見見世面，記得那台單孔機是9萬元左右，30年前的9萬元，能做甚麼?，那時劍潭附近巷弄一樓的房價好像沒有超過200萬，再加個幾萬應該是可以付房子的頭期款了吧---當年也買了人生第一台車四代cv3--，年輕嘛自己出錢就是要三門車-----是不?
買了FAEMA義式咖啡機之後，才注意到義式咖啡的熱潮起步了，那時我就在士林夜市邊開了實驗性質的快速咖啡吧--，雖然隔了一年就離開士林夜市，可壹咖啡都還是10年後的事了---，1991至2001的約莫10年間，大概是台灣義式咖啡的黃金期---，很多咖啡機公司一年都可賣上1-200台以上，FAEMA這種高階品牌--那幾個年頭一個禮拜也是要交機好幾台---，大大小小的義式咖啡館大量的在東區的小巷弄內聚集--也多了追捧出來的義式咖啡大咖---，進口的義式咖啡豆品牌超過有30個以上---，幾乎歐盟內國家咖啡豆都有進口至台灣-。
那是個沒有網路的年代---，是廣播電視台報紙壟斷閱聽的年代--。台灣義式咖啡流行的年代，也是日本自烘店風行的年代，要知道那時還沒有SCAJ , T.C.A。SCAA也大略於彼岸與網路論壇剛興起等等圍繞者ESPRESSO的耳聞，爾後的各種大大小小的咖啡連鎖體系不斷地在大家小巷蔓延開來--，跟現時相較彼時的咖啡市場有趣多了，義式機，虹吸壺，平衡壺，摩卡壺，都有各自的市場，反而現在主流的手沖除了連鎖的真鍋跟少數日式百貨咖啡吧之外並不常見--。
去了一趟日本看到了台灣很少見的自烘店---；本來因為義式咖啡的興起，數量龐大的咖啡機，並沒有足夠的維修能量造就了許多的義式機孤兒，售後維修市場的需求大幅增加，原想進入維修市場，幾經衡量，終究義式機維修市場已被搞壞，臭名遠播，機種複雜，庫存不易。工作時間顛倒。工作環境擁擠狹小，相對應的水電施工往往濫竽充數，信不信?義式機總是在生意最好的時候壞掉?也不可能都有備用機隨時去頂替，彼時連義大利兩個主要義式機零組件供應商都買了好幾次零件準備來專修義式機的計畫硬生生地停止，綜觀而言，時至今日維修市場的彼此不信任與店主的維護保養觀念就算過了3個咖啡世代仍然毫無改善--，從這點來看人民素質的提升其實是不進反退--。尤其近幾年來感覺除了誇大與自我膨脹之外，實在不解台灣咖啡市場到底經歷了甚麼---?我常說喝咖啡是素質提升的一種表現--，當一個人想要自己煮咖啡從買豆磨豆煮豆以至於烘豆，其實是進入了質的轉變，知道要要求以求好是自我控制的初步。追求美好原本是自我深層內化的開始，如今看來多是外在交際彰顯的企求。
當初沒有修咖啡機是對的。可我也沒去了一趟日本看展發現[日本自家焙煎]的盛行便進行自烘，究其實1.是小型烘豆機少見2.生豆種類稀少貨源難尋。3.當然沒人教烘豆，沒有任何的烘豆資訊。
彼時，要烘豆就得到烘豆廠去，做餐飲器材批發業務的我，客戶中是有幾家烘豆廠，去拜訪時也會看看碰碰，不過沒想過要自烘自也無太大興趣，去多了烘豆廠便知烘豆是苦力--，生豆沒有現在的小包裝啦，不要說5公斤1公斤的連30公斤/袋的都沒有，一般亞非洲是60公斤/袋，中美洲的都是69公斤/袋，偶而會有輸歐的100磅/袋，然後豆子就那幾種------，一般小一點的10000磅/月的烘豆間隨便進個貨都要3-50包，現在的年輕人是能抬幾包?你也該知道現在就連貨運公司也不太想送齁是不?
等到自己開咖啡館也沒想要自烘，畢竟豆價便宜，代工便宜，大宗的曼特寧大約１公斤75-90，摩卡巴西約60，哥倫比亞70左右，羅姆30---，這個價格還是品質較好的g2, g3, n2，shb，supremo喔，還有更便宜的---。當然，一般人是買不到生豆的----，西餐廳咖啡廳用量少的大都是原物料中盤供應的，說少也大都有1-200磅，在那個還有產業倫理的年代，用量多的才會有烘豆廠接單，大多是3-500磅起跳，那時候的台灣是西式餐飲的黃金時代，用量數千磅的大型餐廳所在多有，這是現在一般的自烘店難以想像的用量，我自己的店用量隨便也有1-2000磅，所以你以為我會看得起現在這些充斥著小屁孩裝滿高檔設備器材證照分數掛滿滿自以為是然後一個月賣不到200磅的自烘店嗎?就不要講那些甚麼什麼社團的烘的幾百g就急著拿出來的---幾百則留言指教的，真心不懂那是在哈囉--?無法理解---?!只好避而遠之。
那個台灣經濟起飛兼發熱台灣錢淹腳目的年代，生豆便宜，人工還好，熟豆價格也貴不到哪裡去，看不到自烘店，有自烘的絕大多是批發為主的咖啡器材門市，像我這種單單零售器材不做批發的小門市少之又少，做進口批發業務的時候，看多了商場的爾虞我詐，創業不去做自己熟悉的批發業務，跑來開咖啡器材熟豆的零售咖啡館的幾乎沒有，主要原因是批發積壓的資金太大，存貨太多，買空賣空低買高賣高買低賣魚目混珠養套殺惡性競爭惡性倒閉等等等等，經歷過幾次的債權會議，面對一倒再倒三倒的無良客戶仍然有廠商挺--對台灣產業經營的智慧嘆為觀止---自知無法以此為樂，還是早日上岸--免得自己難過---。(正直廠商當然也頗多，只是有個5-10%的地雷就疲於奔命，想想看如果你有500家客戶是不是等於每周都在爆地雷---。)--以至於到現在對做生意這件事依然興趣缺缺。
諸位可以想一想那個經濟美好的年代為什麼銀行存放款利率都很高----?不就是大家都缺錢嗎?然後銀行很難借到錢，民間互助會10000標3000的是日常呀----!那個房價低的年代，會買房子的除了自住以外不外乎有錢沒時間花，買了賣不掉只好存著，真正對土地房產有興趣，死上班族公務員--不然幾次的股市暴跌，房價崩盤，再加上高利率，一般做生意的小老百姓哪會去買房，我的許多朋友一次斷頭房產清空還負債呀，賣總是賣在最低點的欲哭無淚--，血淚斑斑歷歷在目。
這幾年的低利率是個無形的坑，集資容易其實表示看不到未來--，因為都在撒錢---，畢竟花別人的錢不心疼---是吧?
要烘豆了---，一開始生豆商不賣小店家生豆--，只好去找中盤烘豆廠拿，貴了3-50%也只好吞，因為他希望你給他烘還比較便宜--又不用存貨，幹嘛那麼笨--，然後又烘不好---，其實是怕你會烘了搶他生意趁現在不多賺你何時再賺?是沒看到某名師桃李滿天下，相殺在江湖嗎?當然啦，一開始絕對是烘不好的---，哪有可能，是不是?你說這3-5年內出來的，一個月烘不到2-300磅的然後大多是5公斤裝的--能有甚麼技術?有些還是用小鋼砲爆米花機都是買1-2公斤的烘個幾次就來開店了---是誰給你的勇氣?
要我說的話我是接觸過早期餐飲業的黃金年代---，那是個還有師父的年代--我當然知道餐飲的黑暗--聽太多了--這也是現在整個教育體系的問題，教育證照出來的不知道產業的黑暗面---說好聽點是產業的規矩--潛規則---，現在的年輕人不想要被潛規則--，教育體系要陽光面，當然不可能教黑暗面--，你在教育體系裡面學到的永遠是陽光積極，受到的挫折是遠遠不及產業的黑暗的百分之一---，為什麼?教育是拿錢辦事，收了你的錢理應奉你為衣食父母，自然要呵護不忍苛責--千遍萬遍都要你上完課考完試然後彼此兩清---天涯海角不再相見---，或有能繼續行銷的勾當當然要再結師徒緣，若無-早早一拍兩散，各得其所---苟能相安無事，爾後相敬如賓便已祖上有德，足堪欣慰。
沒有師父技術就失傳了---；技術是要靠苦工的---，苦功的基礎就是不斷地做同一件事做到乾淨俐落---不過現在人大多是少年英雄--重複做的事情實在是太無趣了，做兩次就會了的是幹嘛一直練---?老闆我看你做的很簡單呀--教一下教一下--，這麼容易呀隨便攪兩下----太好賺了吧---。，老闆你是不是給我不一樣的東西為什麼我回去都煮不出來跟你一樣的--沒關係你拿回來我們來煮看看---奇怪--老闆為什麼在你這煮好喝很多--我我煮不但不好喝還每次都不一樣---我以為這麼簡單應該會一樣---沒關係啦，回去多練練---。幾年後----老闆還是來你這裡喝好------，煮咖啡那麼麻煩用咖啡機煮方便就好--要好喝再來你這裡喝----。
甚麼是師父?
師父大概就像鏡子---，每天每天陪你照鏡子--看看自己今天是甚麼樣子---，想想昨天是甚麼樣子，期待明天是甚麼樣子---，也許師父就像那個石膏像--，一個石膏像畫個365天，3650天一直---畫到---開始覺得石膏像好神呀---換個位置光影就不一樣---。也或許師父像九份山路---，這個彎，那個彎，下個彎，左彎，右彎，彎彎難過彎彎過又彎彎相連到天邊---，---，又或許師父像那個山東饅頭---，左戳戳，右柔柔，上拍拍，下搥搥，三不五時站上板凳摔摔摔------沒摔軟綿綿，有摔有咬勁。
[須菩提。我念過去無量阿僧祇劫。於然燈佛前。得值八百四千萬億那由他諸佛。悉皆供養承事。無空過者。若復有人。於後末世。能受持讀誦此經。所得功德。於我所供養諸佛功德。百分不及一。千萬億分。乃至算數譬諭所不能及。]
時代真的是不一樣了--，過去修行是悉皆供養無空過者，現在修行是受持讀誦此經所得功德--算數譬喻所不能及--。
google大神乃是集結所有神通於一身，凡有所求皆必應--世間再無凡夫。
這是一個不需要師父的世代---只要複製貼上就是師父---，更接近的說，視覺表演的功用更凌駕複製貼上了--，無怪乎說，人生如戲--，每個人都是來演戲的---，前台妖豔燦爛主一回是比那噗噗灰灰的角落蹲有更值回票價---。
一個世代過去了---換了一個世代的人---小時候常常聽說兒童是國家未來的主人翁---，現在看來--兒童愈來愈少了---，主人翁愈來愈多，猛然覺悟--說--啊!過去好幾個世代的兒童都在這一世代變成了主人翁---[主人翁]---咦?這名詞不錯有名牌的潛力，現在咖啡館看來真的是想當主人翁的人的歸宿呀，每個世代的兒童都有一個咖啡館夢--，然後都在這個世代實現了---這是一個勇於實現咖啡館夢的世代---。
說好的烘豆呢---?
那是說不清的---，一直換豆單就不用說清----，總是說土地呀，水質呀，氣候呀，海拔呀，區塊呀，努力的農民呀---，將他串成一份山景是都市人的渴求便足矣。現代人需要高山的救贖---，而咖啡豆就恰恰是長在高山的--有好味好價--，說清了就顯得不美了---。
你說好喜歡咖啡於是編織了一個坐在咖啡館裡呆呆望著前方不遠處一個長髮美麗的背影輕輕的陽光斜過著窗櫺撒在那窗台梔子花盆下慵懶的斜躺翻著肚白的斜紋貓兒暖暖就著那冬陽而你輕輕的將咖啡杯滑到她散放的筆記本手機的桌前那一刻的靜穆似乎是時光凝結空氣中的氣息都是那麼無端底優雅聶聶的退了出來不想就此擾了那清淨。
做咖啡是不需要理由的--咖啡就是道路，真理，生命。如果沒有咖啡，沒有人能到咖啡那裡去。
做咖啡就是這麼神聖。
所以玩咖啡的人們總是睥睨的眼神說我開始烘咖啡了，烘咖啡的人愈來愈多了---各大咖啡社團動輒數以萬人計--，起初還頗覺有趣多會去逛逛，後來發現的一個莞爾的事兒--，數萬人的社團絕大多數為如我般的潛水客，常常的就數百人來來去去--約略有三類人--
1.為老屁股各自佔山為王出沒各大山頭，調侃為樂，自視逗趣，三不五時插科打諢，語不驚人死不休，故作姿態，擅於指導後進---。
2.潮來潮去的新手後進每180天更新一次，--起初日日求問，求指導，中則精進修行四處查訪名山大勝結交名師名友，末則自忖此處江湖日小，謀生不易，江郎財才已盡，黔驢已技窮，難以大器終益興闌珊歸而自娛。如此每隔180天長江後浪推前浪，浪來浪去不見來時人。
3.天橋把式，江湖賣藝，狗皮膏藥，半仙散人，醫命卜相，果然是熱鬧京城，百無聊賴，卻見滿街文武，來去盡是同掛中人---。
都說烘豆是全民運動了--!?是也不是!
是的是身在其中世界浩瀚同好無少一呼百應每日數飲呼朋引讚聲回趣多之天涯共比鄰，
不是是方出幻境把定心思調氣運神欲求所好將與有緣多方營求奈何路人渺何處得歸引。
許多人進入咖啡世界常是[一入啡海難自拔，回頭尋度有緣人。]，盡興之餘，便思此物乃天賜神物我必將廣宣流布使天下人民得飲如此美妙佳露--云云。莫不引以為職志。
[時長老須菩提在大眾中，即從座起，偏袒右肩，右膝著地，合掌恭敬。而白佛言：「希有！世尊。如來善護念諸菩薩，善付囑諸菩薩。世尊！善男子、善女人，發阿耨多羅三藐三菩提心，云何應住？云何降伏其心？」佛言：「善哉！善哉！須菩提！如汝所說，如來善護念諸菩薩，善付囑諸菩薩。汝今諦聽，當為汝說。善男子、善女人，發阿耨多羅三藐三菩提心，應如是住，如是降伏其心。」]
玩的時候都是開心的---每日進步1%，只是多久才能到100%呢?
這是個好問題--，我從早期的電子報、yahoo部落格寫寫咖啡文至今也超過20年了---，做烘豆機也超過15年--，最早是自用的3公斤，然後是1公斤，接著是5公斤，再來1.5公斤，再接著思考系列化生產，便以cube作為系列型號，開始雖然外觀是方型，但不是以外觀為名，是以當時開始紅的變形金剛裡的魔方源，取其寓意為名，烘豆機設計的根本是留住溫度----，並非強大的熱源-----，從小型機500g陸續做到6kg，這其間也做了5台以上的15公斤級，許多人只知道cube系列，其實已經是中後期了，開始做烘豆機時就已經有7-800磅/月，3公斤的已經很勉強了，隔年便做了幾台5公斤---，光是5公斤級前後做了大約有10台以上---。
做工實在太累了----，15年來，CUBE系列從500-600-750-1.0-1.2，從500g到15公斤---，整系列不多也有2-300台--，最近又做了熱風機，一般所謂的直火半直火半熱風熱風等等，這種分類是錯的--，算了，我也懶得解釋，我也沒有很愛賣機器，賣機器是最划不來的賠本生意，----所以你幾乎不曾看過我做任何行銷，咖啡社團群組論壇都沒參加的我，就幾篇古老的文章掛在網上要找到我其實是要有點運氣---，剛好自烘市場起來有需求，做了剛好有人要加減做---，哪像現在一堆人爭先恐後搶進烘豆機紅海市場--我是一點興趣都沒有---沒人買就此不做也是或許的必然---，年紀大了，要個安頓養老的法子---，做機器是苦力，算了---。
烘豆也是苦力----，你烘個幾公斤是很快活--，烘個幾百公斤，賺不了幾萬塊就一點也不快活---，想說選錯行業走錯路了半生，眼瞧著後半生年老力衰--，世局如此--做生客不如熟熟的客做輕鬆---，人生到頭還是得圖個輕鬆有事做---，還能做到老---的，烘豆算是還行---，一個人能做的做到老死還有錢賺的除了少數的自營事業，想想也沒其他的了---，有能是抱股票房產終老的當然是夢中相見了---，事已至此，夫復何求---呢?
做了那麼多大大小小的烘豆機---味道應該要一樣吧?怎能不一樣呢?不一樣怎麼穩定---，大量的15公斤烘完，中量的換3-5公斤的烘，少量的貴的換300-600g的烘，同樣的豆子不同的機器烘的擺在架上了，客人每個月固定要買的---，如果還要跟客人解釋為何不一樣---這生意還能做嗎?---你是每批每周換豆單一不一樣可以不管，客人喝了2-30年的豆子不一樣了，可以掰幾次 ? 不一樣的，客人就會來來去去不一樣，一樣的，客人就會一直一樣---，最好做的生意就是，甚麼都給我來一點----。你幫我選--，都可以---，照樣得來一份---，任何事業都一樣呀是不是?，一直變會變成一直騙----，不變的很難騙。
[凡所有相，皆是虛妄。]
喜歡嘛--，這樣也行，那樣也行---，慢慢的會有些惆悵---有特別喜歡的希望可以一直有--總是十之八九很難一直有---，慢慢的知道技術是有瓶頸的-。玩的時候一直在換豆子，換烘焙方法，煥沖煮方法，一直喝不一樣的覺得很開心，不能體會[技術]，總覺得怎樣都行---，只要喜歡就可以，然後最後用一句話把[技術]打入地獄---[只有喜不喜歡，沒有對不對]，很完美的說詞，巧妙的遮掩無技術的困境---。
怎樣是[技術]呢?很難解釋，不過有個名詞倒是可以意會---[良率]，當良率要提升時，就可以體會[技術]的價值，是不是?一個產品喜歡了!想要量產，那麼是不是要要求品質的一致性--?同一支豆子人家訂了10磅，一次只能烘一磅，要烘10鍋，這10鍋該是同一品質吧---?如果買了5袋，30公斤/袋，這150公斤是不是需要維持同一品質，同一風味，差一些當然沒什關係，但是良率總是要來個8-90%吧?
一開始自己在家裡小搞搞，只要我喜歡有甚麼不可以的呢?只是開始做生意啦，客人喜歡這隻豆子的味道，希望每次都能喝到同樣阿不要太嚴格--8-90%的味道好了---，做得到嗎?許多做咖啡的人，玩咖啡的時候買很多不一樣的高價豆子，覺得有趣，可做生意的時候，客人的消費就在那個區間，那個區間?大約就2-400元/半磅，一個月頂多就1-2000元的買咖啡--，這個價位能買到多好的豆子?有時候覺得這個價位的豆子都可以甚麼甚麼組織的93-4分，還有95-6分的我都覺得難過!這可以叫精品豆嗎?。
一磅3-500元的自烘精品咖啡豆?做咖啡曾幾何時墮落到這個地步---?!
[一切有為法，如夢幻泡影，如露亦如電，應作如是觀。]
如是，如是，應如所教住。不能於如是處，如所教住，又如何能見如來呢 ? 如是-是甚麼意思?一直是是，白話文的意思約可是100%良率--。
每天換著烘不同豆子是很開心，每天要烘同一隻豆子就開始不開心了--，生意做久了--慢慢的發現好賣的就那幾隻---，通常都會從綜合配方豆開始發現，這種豆通常都是拿來促銷的，買幾磅多少錢之類的---，然後雖然賣的便宜，賺得不多，卻很難維持一定的水平--，配方就是固定那幾隻嘛--，可是就搞不定呀?每次烘每次不一樣--，想要矇混過去--總是會有精明的客人說---老闆--跟上次味道不一樣喔--，上次不苦這次很苦---，上次不酸，這次很酸----。
這種的是好客人--，人家喝得出來是不?喝得出來才會進步呀--，然後要進步就知道--要一直烘同一隻豆子烘到差不多的味道---，這樣要一直烘的豆子，會是高價豆嗎?量少的時候不會有甚麼問題的---老子就是喜歡，不喜歡不要買--!就怕量多---，量多進貨多庫存多設備多人事多--反正就支出多，支出多到一個程度，會經不起沒生意的---，做個生意3-5年賠的3-500萬其實還蠻正常的---，賠得起拍拍屁股走人是常態，賠不起拍拍屁股落跑也是常態---。
味道這種東西--，實在說是一種意境，你懂得就懂得，不懂得就不懂得，懂得的不用說，不懂得的說了也無趣--，每每做得便會心一笑--就是這個味，做不得總得失魂落魄--，一日得便一日精進--一日不得則萬丈深淵。得不得，說不得。
[過去心不可得，現在心不可得，未來心不可得。]
記得很久以前有句話現在已經沒人在講了 : [萬貫家財不如一技在身]，以前啊 ! 經濟不好，賺錢機會少，工作不容易，學個技術圖個飯碗，想要常常有飯吃，技術常想精進，以免技不如人，[技者精進也，術者服務也。]--技術常是服務某族群的，各業界族群人脈間來去就這些人，口碑很重要----，現在資訊發達，自媒體多了，人嘛有個吸引目球的能力--大約就能有些群眾聚集--不免把多些時間花在吸引目球上，技術大約只要能達到吸引目球的價值即可--，真要技術也許花個錢就行--，總之是名氣為先的產業生態---。如此不免技術價值的低落---。無可厚非的碎嘴比無言來得容易引人---，現在人恐怕是不能好好地聽進一段完整的話文字，碎嘴攪舌日日更新---累積數十百文章視頻也是建樹--，若能大義多言便成一技，若然跨個族群儼然是一方之霸，我總是不喜[斜槓]這詞，跨行者畢竟不精，偶有佳作是水平能力的旁及，見好就收者為識時務者，年輕時或者以為可以兼顧，老了之後方知我等資質駑鈍，專注本業為是，以免力不從心，身心俱疲。
[汝等比丘，知我說法，如筏喻者，法尚應捨，何況非法。]
說了這麼多，到底烘豆的人那麼多，烘豆的水準進步了-----嗎 ?
有些人說台灣比賽呀，評審呀，證照呀，甚至台灣咖啡種植發展呀-國際咖啡生豆的競標呀-等等等都有長足進步，在國際也占據頗重的份額---甚至那個甚麼的國際評鑑組織都單獨將台灣單獨設分區------，確實，這波新形態的咖啡潮流在這幾年的發展對年輕人提供了長足的誘因，是少數能與國際接軌並與之並進的產業---，更因有國際舞台的魅力，在年輕人對未來已經沒指望的世界經濟潮流中是有絕大的吸引力---然而事實是殘酷的，咖啡社群那麼多，資訊交流很透明，生豆購買容易-烘豆設備多樣化，自烘者的比例遠大於其他國家，就會慢慢體會那些比賽評審證照分數的虛無空洞---，國際上知名的自烘店家似乎也沒有那麼厲害---那些常常占據媒體的名店們-也多有設備那麼高檔烘豆沖煮的出品水準品質頗多令人失望之慨-----。
我開始做烘豆機的時間正是自烘開始發展的時候--，這段時間玩咖啡的人我認識的蠻多起碼誰是誰是知道的--，我的機器使用者也大多仍在使用中，10餘年來每逢開花季結果季採收季都會上山數次關於台灣咖啡種植生態知之甚詳，再說這幾年朋友因為生豆良莠不齊也開始自己進口生豆，我也少量的銷售生豆，並藉銷售生豆有比較深入的了解自烘店的實際狀況---。知道的愈多愈加遠離這個市場這些人----。
[若以色見我，以音聲求我，是人行邪道，不能見如來。]
如果問我現在自烘咖啡的水平如何 ? 總結一句 [或有佳作，不值一哂]。
現實咖啡的發展，吸引無數人投入，也使無數人折腰，一直以來我總是奉勸，自用度日餬口尚可，要當作事業則萬萬不可---。
不想紛擾世俗，與之並肩，反求諸己，便自覓桃花源。本文之後，自此封筆，再無餘言。
[無上甚深微妙法，百千萬劫難遭遇，我今見聞得受持，願解如來真實義。]
202106260916
