57 味覺與味道(三) @ CAFEWORKER 咖啡工人

味覺與味道(三)(之一)

一眨眼已經過了5年--------------距離上一篇。

這五年我幹甚麼去了?------我去建構我的烘焙理論-----。

透過自己製作的烘焙機，把我認為咖啡應該有的樣貌逐漸的清晰。

很多人都說咖啡是外國的，所以現在看到的現況就是前仆後繼的學習外國的咖啡文化，咖啡知識，包括咖啡的品嘗及品鑑，瞻仰拜訪國外的大師，沾沾自喜引以為榮---------。

所謂的外國其實是美國，一個美食極度貧乏的國度，一個以經濟為武力的帝國主義者，夾強勢的市場與冷血的管理意欲統一全球的強權----，不擇手段極盡貪婪的的推銷美式民主-----在美式民主中隱藏了龐大的利益------，而小小的台灣，在巨人的背後撿拾從巨人嘴邊掉落的雜碎----

不可否認，那些雜碎卻也創造了台灣的經濟奇蹟---------------，我們也靠著那雜碎營養了那些年----

只是想到了連帶的也葬送了文化的根源，卻也不平的低鳴哀吟-----

講[咖啡]兩字，說到底也不是台灣的物產------，雖也說經歷了葡萄牙西班牙英格蘭日本美援----，四百年來總也是高貴的象徵------外族進出台灣所彰顯出來的權勢高貴-----

這原也說不上文化，可是咖啡是經過嘴巴吞下肚的，這短短不到十公分的距離，卻是各種族之間文化的分野----

民以食為天，想活下去要先吃飽----，吃甚麼呢?怎麼吃呢?有沒有想過?

在所有的民俗裡，最初的神明大概是生育的神，接著出現的神應該是跟食物有關的神吧，山有山神，海有海神，河有河神，湖有湖神，土地有土地公土地婆，甚至許多食物都有屬於該食物的神明，這些神明最主要的任務是什麼? ---食物的供應---幾乎所有的祭典都離不開[食物]。拜拜要求神明保祐國泰民安風調雨順，背後的原因是希望有人力物力種植生產食物-----。

吃什麼呢?靠山吃山，靠海吃海----，山有甚麼吃甚麼，海有甚麼吃甚麼---，以前科技不發達，所以沒甚麼選擇，只能有甚麼吃甚麼---，所以人民逐水草而居!有水的地方有植物，有植物的地方有動物----，有動物的地方有人---。人無法創造食物---只能選擇食物------食物的所在就是人的所在---。很多地方只能產生種類很少的食物-----，你看全世界生產某種大量食物的地方大概都集中在幾個地區，並不是你想種就種的出來，你想養就養的出來---，高山能種的在平地大多種不好，在海裡能活得在湖裡大概不能活，大自然很自然的就做出了限制，然而這個限制卻是各種族文化的分野，或者該說是各地區文化的分野----。

因為食物的不同造成了文化的不同------，當然食物的不同也讓每個地區的人民的吃食物處理食物的方式不同了，每個地區的人民都有獨特於其他地區的食物文化與品嘗方式----在古早時代交通工具還沒有這麼發達之前，這個分野是非常清楚的----，清楚到不吃自己地區文化的食物就有可能喪命-----所謂水土不服是也---。

這個清楚的分野產生了[特產]，[特產]的意思是指有這裡有別的地方沒有，所以人們去旅行，為了證明到此一遊總是要拎幾件[特產]回來-----。既是[特產]，那就少不了跟山啊!水啊!季節啊，如何種啊?怎麼捕撈啊?如何烹調啊?等等的有關-----。甚至怎麼吃都有特別的方法----。

所以現在有很多地區都要去規定自己的地區的食物從起源開始就規定一定要這樣一定要那樣做出來的食物才能代表他們那個地區-----。因為這是他們的傳統，他們的文化。

這樣對食物的規定與堅持來自哪裡?來自他們從這個地區的食物長期的食用之下所產生的味覺----。

每個種族在他所在的地區，都有他長久以來在該地區生活所建立的對該地區的土地水空氣跟從土地水空氣所孕育出來的食物不可脫離的關聯性，這個關聯性就算離開該地區無數個世代都無法抹滅------

這個就算離開該地區無數世代與該地區食物都不可脫離無法抹滅的關聯性----我稱之為[味覺系統]。

每個種族都有自己起源於自己種族發源地區的[味覺系統]。

這個[味覺系統]會不會改變?

會

當你認為自己的食物文化低於他族的食物文化的時候，你會放棄自己的味覺系統-----

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味覺與味道(三)之二

你放棄了你的味覺系統了嗎?

其實你並無所謂的放棄或不放棄!

因為你根本無知於所謂的[味覺系統]，因為你的無知於味覺系統，以至於你很容易的就接受了別的種族、地區的味覺系統。

有多久你的父母沒有好好的煮一頓飯了-------?有多久你的父母沒有好好上一次菜市場了?有多久你父母沒有好好的認真的準備一桌飯菜了-----?

當然[你的父母]也可以改成[你]，只是我相信現在的人尤其是年輕人應該沒有張羅一桌飯菜的能力-----!大概你的長輩們才會有這個能力吧?

古時候的人，幾乎都有這個能力，常常會有一桌子的人來家裡吃飯，你知道嗎?來家裡吃飯是維繫人際關係裡一件很重要的事----。[吃飯]這件事在很多時候是很政治的，你可能要開誠佈公，也可能要掏心置腹，更可能是要攏絡人心，但大多時候是友情的極致表現---。來家裡吃飯是一件很重要的事----，因為你把自己最私密的一面赤裸裸的攤開在同事朋友之前，以表示自己的真誠--------!

可是當經濟起飛，富裕度提高之後，在家裡吃飯的機會愈來愈少，在飯館吃飯的機會愈來愈多-----，表面上的理由是大家愈來愈忙，再也沒有時間去張羅一頓飯了。而實際上是因為人心愈來愈虛假，不想讓人看到真實的一面-------。

張羅一桌飯菜的能力!

你有嗎?

如果沒有那麼我可以很肯定的說你沒有[味覺系統]-----，恐怕連基礎的味覺能力都沒有---。

一桌飯菜的人數大約是8-10人，今天你邀請了10個人來家裡吃飯，這10個人必然是你知道或熟識的人，不然你不會邀到家裡來吃飯，你要依據他們的喜好來準備菜單，10個人最起碼要有10道菜，再加兩個湯，再加前菜，再加飯後甜點，再加飲料-----。

你要去買菜---

你會去哪裡買呢?

沒有味覺系統的人會去超市買，會去大賣場買，會去買處理好的，會去買包裝好的，會去用很多的調味料----

但是會辦一桌酒菜的人，會去傳統市場買菜，會去挑當季的鮮蔬，會去跟魚販挑魚，會跟肉攤商量要哪一塊肉，還要看看今天的魚是怎樣，肉的顏色部位，每上一次菜市場都是一場戰爭，你永遠不知道今天的菜市場會有甚麼樣的貨色-----，很多季節性的食物，都只有短短的幾天!你要熟知菜販魚販肉販他進貨的來源，進貨的時機，如果他提供的貨色不能滿足你，那你得要有更上游的貨源供應，或者你要知道其他菜市場有誰能供應你要的貨色，如果都不行你可能要到產地去買----

菜買回來了，要做菜，誰做?當然是自己做，在我小時候的那個年代，在我家的周圍，幾乎每個家庭都有能力做1-20人要吃的飯菜，很多都是大家族，吃飯都要輪流吃，每個人的喜好都不一樣，做不好隨時會被破口大罵-----。做得好就可以留住很多人-----，那個年代很多人其實工作機會不多，收入不多，店家幾乎都要供吃住，而這個吃弄得好不好有時候會有決定性的影響-----。

一年四季，你要熟知每個季節，每個節氣的物產，你要能夠挑到最當時的食物，你絕對不會去買冷凍冷藏的食物，當然當時冷凍冷藏的技術也不發達，但是你一定買當季當令的，現殺現宰現撈，更厲害的人會跟菜販肉商預定某地某人的菜肉------。

那時候也沒有甚麼調味料，都是天然的，湯頭就是大骨雞骨乖乖的熬5-6個小時，滷湯就是每天至少燉一回，要吃隨時加料補料，不管甚麼時候煮個飯就有滷肉飯可以吃------

而以上我講的情形並不是飯店餐館的廚師在採買，是早期大概民國70年以前，大部分吃飯人數在5-6個人以上的家庭都能做且必須做的事情，民國70年以前是現在很多人還健在的時代---，稍微有點經濟實力的人家多少都會具備的能力-------，辦一桌酒菜----。

今天如果你沒有能力去菜市場採買一桌菜色回來，你跟我說你的味覺多好，我會說你在放屁------!

不要騙人了，你連大白菜小白菜澎湖白菜煙台白菜都分不清楚你是要講甚麼味覺-----

我並不是在描繪已然逝去的美好年代-----，我只是要告訴你，如果你沒有這樣直接的採買經驗，直接的清楚你所食用的食物來源，具備檢驗食物的能力，擁有烹煮調理食物的能力，你的基礎味覺能力從何而來?總不會是聞幾瓶香精就說自己懂味覺了吧?

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味覺與味道(三) 之三

為什麼要上菜市場?因為那是活生生的味道，不是那幾瓶已然死去的味道----為什麼要說辦一桌飯菜，因為那個年代你吃到的東西，尤其是在家裡吃到的，都是真實的味道-----

甚麼是真實的味道?

在山邊的市場你能買到這山周圍所出產的食物。在海邊的市場你可以買到這海邊所出產的食物。當然在河邊會買到從這條河周圍所孕育出來的食物。

想想看人類的文化從哪裡開始---?

河流---

為甚麼絕大多數的文化都是從河流產生?因為河流是從高高的山走向低低的海----，在每一個蜿蜒的地方，留下了肥沃的土壤，這是高高的山伸向天空擷取了宇宙的能量，囤積在自身中，而這高高的山本就是這星球的能量釋出擠壓而成，滿佈在凹凸的的地表中，在某些地表的缺口這星球的能量更是直接的散發出來，藉著雨水順流而下緩緩的釋出，不同的高山蘊含不同的能量，不同的土壤蘊含不同的能量，不同的河流蘊含不同的能量，這些能量最後流向大海，所以不同的大海有不同的能量，這些能量因著大海潮流的脈動回歸到星球本身----。

不同的地區有著不同的食物，跟這個食物延伸而來的食物鏈---，所以山上的人吃的東西跟海邊的人不會一樣，因為不一樣的食物有不一樣的處理跟食用方式，因為這個不一樣，所以山上的人跟海邊的人從一開始就有不一樣的飲食系統------。這個飲食系統後來就演變為味覺系統-----。

飲食系統跟味覺系統有甚麼不同?簡單的說飲食系統是[食物鏈]，是指[該地區的食物來源，跟食物間的因果關係]。而味覺系統----，是指[如何決定該食物鏈中各該食物的價值]。

山上的人，海邊的人，沿著河流，在渡河的地方，把自己多餘的食物拿出來交換其他人多餘的食物，於是產生了[市集]。這個[市集]讓不同地方的食物產生了交集。[市集]本身不生產食物，[市集]是因為食物聚集交流而產生，因為這個[市集]連帶的產生了各種行業， [市集]形成之初是[以物易物]，拿我的換你的。但是這中間產生了[價值不相稱]與[需求不相稱]等問題。一個是對價的問題，一個是中介的需求，因此產生了[貨幣]跟[買辦]。這兩個問題得到解決之後，愈來愈多的食物被運往是[市集]，當然[食]之外的[衣、住、行、育、樂]等問題也包含在這之中。