小鍋爐埋在大鍋爐裡,幾乎是大多數營業用咖啡機共同的配置,也有一些廠牌採用大小雙鍋爐的設計,但是對使用量相對較小的國內來說,那個高達2-3公升的小鍋爐,可能是一鍋不流通的恆溫的死水,這也是絕大多數的espresso咖啡機廠商不採用雙鍋爐的原因。

 

一樣是小鍋爐埋在大鍋爐裡,其中卻另有玄機,這玄機卻是扼住品質的關鍵!

 

小鍋爐埋在大鍋爐裡,藉著大鍋爐熱水的包裹來保持小鍋爐的溫度,這是間接加熱的原理,讓小鍋爐的水有獨立的水源又不至於過熱。藉著大鍋爐的溫度控制來控制小鍋爐,理論上好像很完美,但是大鍋爐並不是滿的,水加熱會產生水蒸氣,水蒸氣會產生壓力,這壓力必須被貯存,所以大鍋爐的水位大約只在滿水位的50%到60%而已,而大部分的小鍋爐都是從大鍋爐的底部穿過爐體然後從頂部穿出,再接到出水頭,也就是說小鍋爐所經過的路徑,有60%是大鍋爐的熱水區,有40%是大鍋爐的蒸汽區,熱水區和蒸汽區的溫度有著10度左右的差距!

 

差個3度就可能是酸或不酸,焦或不焦,何況是10度!

 

當我們一直在煮咖啡的時候,流動的水會使溫度的差距縮小,而感覺不出溫度的差距,但是,只要隔個五分鐘煮咖啡,妳就會發現出來的水帶著蒸汽。帶著蒸汽的水沒有100度也接近100度,你用這個水煮咖啡,下場如何是可預知的!

 

怎麼辦?把前兩杯的水放掉讓水流動使溫度稍微降下來就可以了,很間單對不對?可是並不是每次都會記得要做這個動作,每次都做也挺麻煩的,於是,有些廠商就在這小鍋爐上動腦筋,想辦法讓小鍋爐的水保持穩定的溫度才不會前頭過熱、後頭的溫度不足。

 

小鍋爐的管路連結到出水頭的設計各廠牌大同小異,只是管路的路徑、粗細使保溫的效果略有差異但是不易察覺。但是FAEMA和 la CIMBALI的小鍋爐的設計構造和其他品牌不太一樣,而兩個品牌的小鍋爐擺設的位置也有所不同,他們在小鍋爐的進水口上另加一個閥門,拉出另一條水道,不煮咖啡的時候,這條外加水道連結出水頭的管路使水流回小鍋爐做一循環,當你要煮咖啡的時候,開關一按,切斷循環。循環的水流不但較新鮮,更可以有效的降低出水過熱的問題,再經過適當的溫度控制就可以比其他品牌機器的恆溫控制更精細,有機會看到這兩個品牌時,注意一下,你會發現放水時他們的出水頭比較不會冒煙,而其他的品牌前幾杯水通常會帶著蒸汽的煙霧。

 

新鮮的水是煮咖啡的基本條件,長久以來一直是espresso機器在追求品質上一個不小的障礙,這兩個品牌做出了有效的控制方法,也許是他們比其他廠牌貴的原因!如果你認為這中間的價差不值得投資,那麼就按下開關先把過熱的水排掉吧!

 

Espresso的另一個關鍵是「研磨」!

 

「研磨」很重要!尤其是espresso!那麼大的壓力壓迫之下,磨出來的粉若是不均勻,顆粒大小不一,水就會循著最短的路徑出來,最短的路徑就是粗顆粒和細顆粒的交會處,粗顆粒的部分就會過度萃取,細顆粒的部分說不定還是乾的,所以,研磨的重點在均勻,能不能夠均勻在「刀片」!

 

有些廠商會說馬力要夠,否則磨久了機器會過熱!有些會說粉的出口路徑要短,不然粉會淤塞在裡面,有些會說轉速要慢,粉的溫度才不會過高!有的會說刀片的盤徑要大,8公分的比6.4公分的好,面積大磨的穩,也磨的好………!

 

我沒有說這些不對!這些都對!但是「均勻」來自刀片上的那些「刀鋒」!跟上面那些沒有關係!

 

我這樣說好了!你看過臥虎藏龍吧!你一定知道「青冥劍」吧!「那真是一把削鐵如泥的寶劍啊」!

 

怎樣才能「削鐵如泥」?既削了鐵卻也不能傷了自己,傷了自身的刀鋒就稱不上「削鐵如泥」了!

 

「削鐵如泥」來自深厚的鍛造技術!這種技術可能要多花些錢!

 

我不是說那個刀片可以削鐵如泥,再好的刀片也不堪夾在豆子裡的碎石和鐵釘的摧殘!我是說刀片上刀鋒的排列和層次,才是「均勻」的關鍵!你可以拆開磨豆機看看自己的刀片長的是什麼樣子,用什麼材質做的,然後下次食品機械展的時候,就可以請那些廠商拆開看看,比較之後你就知道要選哪一種的刀片(應該可以只買刀片不買磨豆機,但是尺寸要合)!

 

嘿嘿!「選刀片不必選磨豆機」!

 

 

Andrew 2001/08/10

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