咖啡豆磨好了,接下來要幹嘛?

 

對!填壓!

 

許多咖啡店的填壓方法好像都跟同一個師傅學的:「敲三下」!先輕輕壓一下,敲三下,再壓一下,敲三下,接著又壓一下,然後才套到出水頭上。

 

咖啡粉壓的越緊越好嗎?

 

難怪有人會去弄專門填壓的機器。

 

這種作法好像存心要跟幫浦過不去!你壓的越緊,幫浦壽命就越短,那麼多年來,我發現台灣的營業用espresso咖啡機的幫浦損壞率似乎特別高,用個半年一年的就會出怪聲。幫浦的壽命真有那麼短嗎?

 

幫浦壞的時候,有些廠商會連馬達一起換,索價1-2萬不等,但是你知道營業用的機型通常馬達是馬達幫浦是幫浦嗎(小型機器大部分都是一體的)?就算是家裡的抽水馬達,也是在馬達外面再加掛幫浦!幫浦也許容易壞,但是馬達可不容易壞!難道你以為義大利的工業技術會低於台灣?所以義大利的馬達容易壞?所以通常壞的是幫浦,不是馬達!而且幫浦比馬達貴!但是再貴也不會比換整組的馬達+幫浦貴。

 

幫浦為什麼容易壞?這跟工作壓力有關。

 

幫浦其實是一個增壓器(turbo),理論上經過幫浦後的壓力都是固定的。但是粉的粗細、均勻度和填壓的力度所造成的緊密度,會改變實際的壓力。這就好像渦輪增壓(turbo)車的排氣系統一樣;渦輪增壓是最有效率的進氣系統,但是排氣的一端如果沒有適當配合,不但耗油而且還會減低效率。

 

粉的粗細和填壓方式直接影響咖啡的品質和幫浦的壽命!

 

另外一個造成幫浦壓力不穩定進而影響壽命的原因是水質,幫浦的內部是精密的結構,不佳的水質會造成磨損,這是為什麼要裝濾水器使用軟水的原因。

 

另一個原因是「軸承(培林)」,「軸承」是動力傳輸的中堅,「軸承」一旦磨損或滲入異物就會不順,「軸承」不順壓力當然不順。另外「軸承」是有一定壽命的,在這一定的壽命裡,他還必須要時常添加潤滑油以避免「乾轉」。否則這一定的壽命也會縮短。偏偏他所在的位置又很難維修換新,只能靠平時的保養。只是如果你連機器的外殼都不知道如何打開,那麼又如何談保養呢?

 

所以如果你發現壓力不穩定的時候,通常是「軸承」有問題的時候,「軸承」只需數十元,但是你卻必須花費百倍的金錢來換「幫浦」!

 

粉的粗細會影響幫浦的壓力,所以並不是愈細愈好。填壓的力道也會影響幫浦的壓力,所以也不是愈緊愈好。

 

書上說:煮一杯espresso的時間約在18到25秒之間,我的老天!你知道這7秒是多大的差距嗎?不談粗細,光是填壓得緊或鬆就有可能差到50cc你知道嗎?

 

壓的緊煮出苦澀,壓的鬆味道不完全。過與不及都會讓咖啡失色!如果你賣的是capuccino和latte壓的緊比壓的鬆討好些,為什麼?總是要有些咖啡味嘛,對不對!如果你是以espresso為咖啡館安身立命的條件的話,你就得注意了!光只是填壓的方式的改善,就足以使你的espresso提升數倍的戰鬥指數!

 

難嗎?不難!

 

只要壓一下就夠了!

 

但是這一下需要用你全身的力氣來壓!

 

首先要準備一個有份量的填壓器,丟掉那些塑膠的、鋁的、壓克力的,要有重量的!銅的或不銹鋼的都可以,記住尺寸要跟把手的濾器相合。然後將粉裝入把手內,將粉抹平,接著將把手靠在一個就手的地方,大約可以讓你墊起腳尖將手撐直的高度,將填壓器放入把手內,用填壓器的重量輕輕的將壓平,接著將全身的力量集中在手腕上,墊起腳尖用力的壓下去,一下就好。不要再有第二下,第二下會改變第一下壓的粉的排列結構,苦澀味就出現了!

 

你要不試試看?

Andrew 2001/12/13

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