接下來我們要談談錢和地點的問題!

 

如果你有錢的話我想你大概不會重視我寫的東西,頂多當朋友提起說有個電子報叫「咖啡工人」的可以參考一下時,你會說「哦,我看過了!」

 

我太強調咖啡這玩意兒了!對許多想開店的人來說,咖啡只不過是飲料的一種,有時候也不是什麼可以端的上檯面的東西,許許多多的美食雜誌介紹某某咖啡店的時候,也不時的強調他的餐點多好吃,「咖啡」?不過是個流行的名詞!

 

就像現在有些咖啡店門口擺架咖啡烘培機,彷彿昭告世人我的咖啡是自己烘培的!新鮮烘培最好!有了那台咖啡烘培機好像他家的咖啡就脫胎換骨似的變好喝了!是真的嗎?自從自家烘培慢慢被炒熱了之後,有些客人來店裡買豆子常會問:「這豆子是什麼時候烘培的?」大有不是今天烘培的他就不買的樣子!對於這種情形,我一直有一個疑問:「新鮮有這麼重要嗎?」如果你正好是標榜新鮮烘培、非新鮮不買或者不賣的人,我想問你一個問題:「新鮮但是不好喝,你要不要喝?如果好喝,那麼新鮮重不重要?」新鮮只是好喝裡的一個部分,有時候他佔的比例極小,但是今天「新鮮」兩個字一直被提起,彷彿除了新鮮就什麼都沒有了!有的烘培網站不斷的強調3—7天,你買回去了,七天後你怎麼辦?丟了嗎?他的意思是不是說他的烘培技術只能讓他的豆子維持七天,七天之後就完蛋了?

 

有一家賣芒果冰出名的冰店,前一陣子發了一則新聞稿:說他們投資一筆錢運用冷凍技術,找到了芒果冷凍、解凍的溫度,讓芒果可以保存的更久,從此不再受限於產季的限制,隨時都可以吃到好吃的芒果! 「新鮮」兩個字不在裡面,以前他們總是說最好吃的芒果是某某產區的,某某季節的等等,現在不用了,因為他們有最進步的技術,可以保存當時的美味!這種情形就跟東港的黑鮪魚一樣,兩片五百元,現撈、現殺、現做的,很好吃,人間美味!但是你有沒有看過電視新聞裡的畫面?那些魚好像都已經死了?你應該知道我們今天吃的許多海魚,都是漁船幾天或幾個月之後才運回來的!你吃的黑鮪魚是冷凍的,吃的時候要先退冰。我們也說他新鮮。

 

你真正想吃的是什麼?是好吃還是新鮮?現在的技術可以維持鮮度,但是不好吃的東西有沒有需要去維持?各位先生各位女士,新鮮很容易,只要花錢買設備就有了,但是要好喝很難,好喝又要值得被保存更難,因為那是智慧的結晶,有錢不一定買得到!

 

我為什麼特別講這個,重複的講,不斷的講,為什麼?因為有一個好吃的東西很難,知道怎麼做才會好吃更難,這個好吃的東西要讓你一輩子都吃得到比登天還難!我不知道你是怎麼想的,但是我是用一輩子的心情來烘咖啡、煮咖啡、賣咖啡。我希望我的客人一輩子都喝得到我的咖啡!我不做排場,我不趕流行,我不渲染,我不宣傳促銷。

 

年輕的時候常常去南部出差,最喜歡去台南,台南的小吃很有名。但是我並不常去民族路、小北等有名的地方去吃,那是觀光客去的地方。有一個客戶常常收店下班之後,或者午後趁著空檔兩個人騎著摩托車,沿著小巷三轉四轉就到一個樹下,或廟口,或不起眼的小巷,隨便什麼都好吃。有一次到台南已經很晚了, 他就騎著摩托車載我去吃宵夜,只見他騎著騎著忽然鑽進一條漆黑的巷子,巷子的尾巴有盞昏黃的燈光兀自的晃亮著,他說這是他吃過最好吃的陽春麵,但是他很晚開,今天你來的剛好--。

 

深夜一點,長長的巷子裡,昏黃的燈光下,客人三三兩兩的來來去去,不很熱鬧,但是老闆沒停過。

 

如果你想快速回本,地點非常的重要,一定要顯眼,最好是人來人往、川流不息大家都看的到的地方。大家都說人潮如錢潮,有人的地方就是賺錢的地方;以前我也是這樣想。然後你要宣傳促銷,做公關,上媒體快速的累積知名度,這樣顧客就容易上門,馬上先賺第一筆。以前我也是這樣想。你要取個響亮好叫的名字,這樣客人的印象才會深刻;以前我也是這樣想。甚至有人說要找漂亮的美眉增加吸引力;我也想過。

 

但是看看曾經有名的店,曾經紅極一時的店,很多都已經不存在了,例如曾經有espresso始祖之稱「x蕾」早已換人了,開店就引起媒體密集報導而大排長龍的「x羅」如今也顯得意興闌珊。再回頭看看自己的店;記憶裡那深夜長巷裡昏黃的燈光就不時的出現在眼前--。很多好吃的、令人回味再三的店都沒有上面說的那些所謂成功的方式,尤其是有些開很久的老店第一次去都需要熟門熟路的人帶去,不然根本找不到。這些老店可以長久存在都有一個特色;他們都曾經經歷過不算輕的苦難,幾乎都曾經倒閉過。反而那些一開始就成功的店,些微的波折就煙消雲散了!

 

你要的是什麼?賺錢嗎?我勸你不要開咖啡店。過過癮嗎?有家好看的咖啡店確實可以讓你得意一陣子。夢想嗎?完成夢想的代價可能非常高昂。除了這些你還想到什麼?

 

我們要在可以堅持的地方堅持!能夠累積的地方累積!

 

如果你要馬上賺錢,地點真的很重要。一個好地點真的是可以讓你享受到滿滿人潮的快感,但是這樣的地點通常花費很高,而且房租飆高的機會非常大;這代表著你可能做不長久,也許兩三年後就被迫搬家。你也比較經不起景氣的波動,像之前的sars風暴,才短短一個多月就讓很多人經營不下去。那個時候我曾問一些同業:sars真的有這麼嚴重嗎?做不下去真的是sars造成的嗎?為什麼sars風暴的時候客人不敢去你的店?那一陣子許多客人都跟我說,他不敢去不熟的店,不敢隨便亂吃東西。有幾個客人是醫護人員;馬偕、台大、榮總都有,喝咖啡買豆子都站在外面等,不敢進來;他們自嘲說救人還被當瘟神---。那時候我深深體會到什麼叫信任;很多客人被迫回家吃晚餐,但是他們願意來我這喝一杯咖啡。

 

當你有一個很棒、很好吃的東西的時候,你所需要的地點就不是那麼的重要,只要好找一點,附近的人走得到就可以了,當然不要在巷子的巷子裡,畢竟還是要有些能見度比較好,例如大樓的後面、人潮的順向之類的;總之是要在有潛在人口的地方。另一個判斷地點的方法是如果這個地方已經有一些生意不錯的咖啡店你也可以跟他們擠一擠,千萬不要到一個方圓百公尺內沒有咖啡店的地方開咖啡店。為什麼?我們金錢有限,千萬不要當烈士!而且有咖啡店的地方表示已經有喝咖啡的人口了,如果你有產品和技術上的實力當然不怕競爭。

 

如果你有錢,找了很多人來幫你做,技術來自別人的教授沒有經過自己再精進研究達到一定的掌握度的話,地點對你來說就非常的重要,你需要多花些金錢來補技術的不足,讓一開始的好兆頭讓你有機會跟信心願意繼續投入;另外像慈祥、和藹、樂於助人都可以為你的咖啡店加分,你的個性、創意也可以讓你的店一開始就可以豐收,這些都可以讓你的店在短期內例如三個月、半載、一年的有一個不錯的報酬。但是一年之後就很難說了。一年之後你的新鮮期已經過去了,你的競爭對手陸續的出現,你已經不再享有蜜月期了,你的店已經有一些口碑,這個時候我希望你要特別的注意口碑的內容是什麼;很多店對負面的口碑會解讀為惡意中傷,但是我給你一個誠懇的建議,你一定要正視這種負面的口碑,也許是環境不乾淨,服務態度不好,最壞的消息是你的東西很難吃!

 

再好的環境也無法讓人吃下難以下嚥的食物。很多咖啡店確實有一段輝煌的過去,例如「明星咖啡屋」就一直被人掛在嘴裡,說真想有機會去看看;如果你曾經在它生命的晚期去過的話,你會有一種懷疑:這種咖啡店值得被懷念嗎?至少對我來說,那個時候的「明星」是一點價值都沒有的,雖然他曾經發光發熱過,雖然他在台灣文學史上佔有不可抹滅的位子,但是他注定是要關門大吉的;因為你不能只靠懷舊做生意,而不注重你的產品品質,更何況在那個求新求變的年代裡,更顯得他與外在世界的脫節!所以如果你是以風格取勝的店,如果你是以個性訴求的店,如果你是以多樣化的產品吸引客人那麼請你注意一下過去十年來的改變;你會發現那種店幾乎已經不存在了,這幾年美食雜誌當道你可以算算看五年前那些常常被報導的店現在還有幾家在開!

 

地點很重要!但是你沒有足以撐下去的產品和不斷進步的心,再好的地點都做不久!很多人會說房東很惡質,看我生意好房租就一直漲;這種情形以前確實很常見,但這不是做不下去的理由,如果你一個月可以賺20萬,房租漲個5萬8萬,你叫雖叫還是會繼續租,對不對?而那個房價飆漲的時代已經過去了不太可能再發生這種情形。再說站在房東的立場來說如果有人願意花更高價錢租他的房子,他有什麼理由不漲你的房租?有人說好的房子很難找,我倒是覺得這是投資規模的問題,意思是說如果你錢不夠多選擇的範圍當然就會受到限制,只能往巷子裡或邊緣地帶去找,如果你錢準備的夠,1-20萬以上的房租是預算內的話,要找好地點自然容易許多。但是我還是要強調一點;好的地點、充裕的資金只能讓你有一個好的開始,這個好的開始能夠撐多久完全看你的產品水準,如果你的產品不行的話,也許你那大手筆的投資會變成你一生的惡夢!

 

頂店好不好?常常有人問我;如果你的資金不是很充裕的話,我認為頂店是最快的也最容易開店的途徑;甚至我常鼓勵想開店的人積極的考慮這種方式,因為這是以最小的資金做最大的投資。當一個人不想經營他的店的時候,她一定急著拋開這個累贅,也許他會開一個天價讓你出價,但是他通常無法堅持到租約到期的那一天。他更不可能把那滿屋子的桌椅設備搬回家,所以你有點誠意的話價錢都很好談。況且現在經營不下去的店的很多,甚至有些還沒想頂讓的店,你去問她一下搞不好他願意頂給你。至於頂店要注意什麼?許多書上都有寫,請花些時間做一下功課。

 

有人會怕說他的店底不好,我們接下來做會受到影響;這是只見其一不見其二的說法,這家店以前好不好關你什麼事,你要想的是裝潢喜不喜歡、器材設備堪不堪用,如果你覺得不錯的話,休息個幾天把招牌換掉,把主要色調換掉,重新安排一下動線,調整一下店內的擺設,然後昭告天下本店在此開幕;消費者自然不會把你跟上一個經營者混在一起,更不會有之前的廠商莫名其妙的來跟你收貨款;也就是說最好不要接下來就馬上經營,一定要有一個緩衝期,就算是生意很好的店也是一樣,除非你是本來的員工,不然千萬不要。為什麼?因為你要表明你跟前一家店不一樣,你是有好的產品,能夠提供更好服務的店,你願意將最好喝的咖啡呈現在他們眼前,你不是隨便的,你是有備而來的!

 

 

所以說來說去什麼最重要?還是你那足以自傲的產品最重要!沒有這個東西就算你在人來人往的熱鬧街市裡你難免要倒閉;有了這個東西不管你在深山裡、在海邊、在巷弄裡人們依然聞香而來!

Andrew 2003/12/24

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