CAFEWORKER 咖啡工人

對於已經成熟的產業，創業之前最重要的事是營業額估算。沒有比營業額更重要的事了。

以前我曾說開店之前要先問自己兩件事:1.menu，2.做多久?1.memu是問自己會甚麼會，有多會，別人會不會，有沒有比別人會。2.做多久?是問你對這個產業看多遠，看多深，看多廣。

現在再+第三個，營業額要做多大?這是一個心靈的拷問，問的是你的心有多大?營業額的估算必須建立在前兩個要素上。1.menu，2.做多久?3.做多大?

一般估算營業額最直接的方式是1.月租金，2.人力成本。

1.月租金不能超過營業額的20%，占比越低越能賺錢，換算回來就是5萬的租金，營業額不能低於25萬。高的月租通常是較好的地點，屋況，空間。做事業千萬不要抱怨房租。房租是有期限的，這個期限就是經營能力的與經營前景的判斷。租約是一開始就清楚知道的事，是法律約定的事，無法在自己設定或要求的期限上達到目標，應該要重新審視自己的經營問題，不是去抱怨已知的事實，會抱怨租金的人基本上就是無能的人。

2.是人力成本，人力成本不能超過營業額的25%，人力成本是直接關乎產值的，需要耗費更多人力一定會需要更多的營業額來平衡支出。所以如果你的產出需要複雜的流程則耗損的人力更多效率更低。人力成本的節儉必定是簡化流程，設備高端化自動化來增進工作效率。另一種增進工作效率的方式就是熟練的高效率人力，高效率的人力可以有效地將低人力成本，不管再如何的設備高端化自動化都需要高效率的人才以減少高端自動化設備的加速耗損，這個意思是說高端自動化雖然可以減少人力成本增加工作效率，但是高端自動化的投資成本較為高昂若非是高效的人力，不僅會拖累高端自動化甚至使高端自動化損壞失效造成更大的損失。高效率的人才需要較長時間的培養，高效率的人才的單位成本必然是較高的。如果人力流動率高則效率必然降低。等於是兩方都增加成本--1.是不斷訓練新手的成本，2.新手初期低效率的成本。這點是許多經營者心中的痛點--，高效率人力意味者高薪或未來的競爭對手。而低效率人力往往是事業無法起飛成長的關鍵。

最無法預算的絕對是人力成本，營業額越高的事業體，愈容易因人力不足而收攤。所以要衝高營業額必須有的心理準備就是要構築優秀+足夠的人力。

回過頭來說[營業額]這件事；除了畫大餅的吸金者之外絕大多數的創業者幾乎不會去想營業額這件事，頂多是熟手老手們依照過去的經驗與業界的常態大概知道自己能做到多少--。再重複一下，我說的是成熟產業喔，是已經有很多範例與規則可以參考的產業，不是不知未來如何的新創產業喔，這裡講的當然是咖啡相關產業。

[營業額]的估算，最重要最重要的是你看到的是甚麼規模的市場，如何去估值這個市場，如何布局這個市場，如何切入這個市場--等等，不做營業額估算事實上是對自己的任性與放縱，做自己喜歡做的事是進入咖啡產業的尤其是咖啡館產業的人的嚮往，不是壞事，只是開開關關的難以長久經營，成就的範例也不少，但是10年20年後總結就是那麼幾家。這並非說估算營業額會比較容易成功，而是說估算營業額可以清楚的看到經營的目標、學習的範本與自己補不足的需求。然後在屢敗屢戰的過程中不失去信心與理想。

與某些人聊天的過程中，有時候會提醒一些創業者，起碼要在產業中找一個學習的目標，只是這個學習目標我會覺得以規模或營業額來衡量會比較實際，比如現在自烘店很流行，投資了高檔的設備時尚的裝修，花了500萬，從簡單的投資規模與租約租金來算，租約3年，折舊攤提是14萬，月租金5萬，預估占比15%=約350000+140000=490000，營業額至少要做到490000，也就是說如果投資了500萬，月租金5萬，月營業額必須3年平均在50萬上下，過了3年，能再續簽3年，如果不再重新裝修或更新高檔設備那麼後3年就不用再折舊攤提，這才是真正的賺錢，這個目標這個投資才算值得。所以內行的人會說折舊攤提完了才是真正開始賺錢。當然人生最重要的是[值得]，你覺得做這件事就是值得也就值得了--。當然也有一開始就爆紅排隊的店，但是我們都知道那是特例--沒有太多參考價值的。

上面案例說的一般人創業投資的比較有方向熟悉產業的人會做的估算。這個當然不是我講這個題目的標的價值。我想說的是另一個層次的思考。同樣的在成熟的產業裡有各種不同的經營層次，不管哪個層次，規模決定營業額。營業額也決定規模。多大的規模才有有多大的營業額，多大的營業額就必須有多大的規模。分析營業額就可以知道利潤，分析規模就可以知道營業額估算合不合理，所以那些低投資高報酬的詐騙自然可以避開。

我是做烘豆機的，就以10公斤烘豆機為例，預估產值1個小時30公斤每天基本量7個小時，每月烘豆20天，產值是4200公斤*1.76磅=7392磅，不會每鍋滿載烘豆以60%計算=4435磅。每磅以批發價250元計算=1108750。這個數字是10公斤烘豆機的月理想產值。這個數字也可以包含1-3公斤的小烘豆機在內。這個數字是投資一台10公斤級的小型烘豆工作室或小型廠店的目標營業額，也就是說不管是甚麼經營模式，或廠店或工作室，一台10公斤+1-3公斤的烘豆機應該要有的月營業額估算至少是110萬左右。

我曾跟幾位烘豆同業聊天時說到做事業沒有個一億元營業額規模實在不算是做事業。然後就看到某幾位人士這幾年一直在擴廠。誠然的，以小型自烘店的規模來說3-5公斤的烘豆機能有個500磅800磅的其實就很好過了。這也是最精簡的規模。事實上這幾年許多店面經營的自烘店變成工作室，或著原本是自烘店到最後給別人代烘，或著就變成餐飲店或甜點店，能繼續以咖啡相關的型態繼續經營都是找到自己可以持續的方式。只要營業額足夠撐起來，這都不枉喜歡咖啡走上咖啡這條宿命的道路。

不管如何，創業目的就是賺錢，想要賺錢就得有足夠的營業額，足夠的營業額才能持續事業。沒有估算營業額的創業並不算創業，只能說是做喜歡做的事，只有將喜歡做的事加上營業額之後才真是進入創業而逐漸成為事業。202310070250