最近想要開咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈來愈高。有沒有開課的詢問度也愈來愈高----。

 

 

當初為了搞清楚烘豆的過程與理論花了10幾年的時間總算有得到一些東西,然而年紀也到了體力付出的極限。當然搞機械也占用了大部份的時間,體力逐漸不堪負荷的狀況下,也難有精神再關注其它相關項目上,所以也是該將心力轉向建立烘焙理論的論述上的時候了。

 

 

 

會接觸咖啡烘焙的人,大多數是[飲而優則煮,煮而優則烘],一部分是在外面喝常常喝到心悸嘔吐,忽然發現自己烘不會。另一種是純粹的想做生意,看現在流行甚麼搭順風車。

 

 

 

古狗大神真是這時代最神奇的發明。任何的問題,彈指之間就可找到數以百計千計萬計的解答,然後再貼上留言,就完成了濟難扶傾,解救蒼生的任務。短短的10數年,資訊量的獲取實在是不可同日而言。

 

 

 

想當初只是想買個生豆就吃足苦頭到處碰壁,問太多還被嫌不懂不要買。現在呢,為了賣你生豆,產地資訊、杯測報告、建議烘焙法都完完整整的附上,更甚者也有人提供試烘試喝。實在是太方便太幸福了。

 

 

 

現在網路發達,資訊的獲得相當容易,所以各種咖啡理論充斥也互相排斥。在這樣的資訊洪流裡,最顯而易見的現象,就是[鍵盤專家]的濫竽充數---。甚麼是[鍵盤專家]呢?就是[到處找別人的經驗回答問題的人]。在這些鍵盤專家當中,最奇特的就是自己甚麼都不會,在擷取別人的經驗消化融合之後另創一套理論。然後到處回文砥礪磨練後便儼然專家大師一族。更甚者則四處拜碼頭,拉黨結派,惺惺相惜坑瀣一氣,實在令人好生佩服。

 

 

 

然而這也對我造成了極大的困擾,很多人拿著到處問來都對的答案,來到我這裡就錯了。例如[汰細粉]這個動作,為什麼要將細粉汰掉?因為粉太細會有雜味---。我的回答是,會有[雜味]是烘跟煮的問題,跟粗細無關。如果烘的好+煮的好那麼細粉會增加釋出的成分濃度,粗細相混可以表現出層次跟豐富度,並不會產生雜味。如果你汰細粉的目的是一致性。那當然要汰去細粉,如果是因為雜味,那麼你就得檢討是烘焙或煮法的問題。首先要確定是否為煮的問題,只有確定不是煮的問題才能檢討烘焙的問題。

 

 

 

很多問題必須先從最基礎的部分著手才能釐清真相。

 

今天一杯咖啡的味道由甚麼來判定?當然是喝囉!這也是很多人願意砸大錢去搞[杯測]的原因。

 

 

 

但是一般在學習[杯測]時存在一個嚴重的錯誤 : [味覺圖]。

 

也就是一般認為,[甜]在舌尖,[鹹]在舌尖旁的兩側,[酸]在舌腰兩側,[苦]在舌根舌底的位置。

 

味覺圖

 

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A7%89%E5%9B%BE

 

 

 

這在維基百科裡就已經寫的很清楚:

 

以下節錄維基百科裡有關味覺與味蕾的一段敘述:

 

[所有的這些味覺在整個口腔中產生,而不是像通常大家所誤解的那樣,存在一個在舌頭不同區域對不同味道敏感度不同的味覺圖。這個傳言通常被認為是由於對一份德文課本的錯誤翻譯造成的,而二十世紀初期在北美的學校中大量使用而流傳出來的。對於不同化合物在不同區域有著輕微敏感度差別的情況確實存在,但這是不容易察覺出來的,並且和這種所謂的味覺圖是否完全一致並沒有得到確認。實際上,每一個味蕾(包含大約100個味覺感覺細胞),通常對化合物所引起的五種基本味道都能產生相應。]

味覺http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A7%89

 

[不同的味覺不是在舌的不同位置上被感受出來的。所有的味蕾均可識別所有的味道。]

 

味蕾http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%95%BE

 

 

這是很典型的錯誤的理論建立在錯誤的基礎上的範例。

 

2013/05/02

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