關於咖啡兩三事(十六)-----樣品烘豆機之必要

巴拿馬翡翠莊園的2017年的GEISHA剛結束。

每年進入夏季的這個時間點是各咖啡產區採收處理後出貨的季節。不斷的生豆分享會是這個季節屬於咖啡人特有的高潮活動,受矚目的當屬各種精緻咖啡豆的競標,COE的競標也漸漸地受到重視。伴隨著各種咖啡賽事的風行,精緻咖啡的推廣在這幾年也達到高峰。

精緻咖啡的流行,最重要的推手自然是[自烘咖啡]---這小眾非主流品味時尚兼具的新興產業,相較於大量、口味一致化的品牌連鎖與代工批發業者而言,高價的精緻咖啡顯然在成本考量之下僅能偶一為之的沾光借位了。

自烘咖啡與精緻咖啡是一體兩面的,可以說沒有精緻咖啡就沒有自烘咖啡,沒有自烘咖啡就沒有精緻咖啡,這當然跟網路的興起也絕對的關係,訊息流通變得容易了,小量質佳的產品就有了出路。可以說網路改變了銷售。同時也改變了消費。這可以從歷年標購的買家名單中看出,多是中小型及微型的獨立商家,也頗多的個人玩家合標。這顯示的是未來的銷售逐漸趨向直接銷售。只要金流物流建立足夠的管道,人人都可是賣家也是買家。

直接貿易會降低售價嗎?事實上並不會,這跟過去傳統的直接銷售少去層層利潤而降低售價不同。我認為這波直接銷售是找到願意出高價的識貨人。你努力的目的是為了賣便宜嗎?當然不是!過去的銷售機制是為了大量銷售被層層的轉售的通路掌控之後,一方面不斷競爭售價,另一方面是不斷的壓低成本。使得真實價值為了配合成本不短的被低估。

在每個人都是自媒體的時代,如何行銷自己已是一門學問。

自烘咖啡,行銷的是甚麼?明明白白的就是自己烘的咖啡。

己烘的咖啡在煽情的文字,動人故事,美麗的圖檔之後,最終還是要喝到肚子裡。

好喝就好了。自己喜歡的味道。大家能夠接受的味道----
一直以來,不斷地被教育被告知------

這中間忽略了一個很重要的部分:如果不斷被強調產地風味產地標籤的咖啡是精緻咖啡的特色的話,如何在自烘的咖啡裡辨識產地的價值?

如何在自烘的咖啡裡辨識產地的價值?

巴拿馬翡翠莊園藝妓Panama La Esmeralda Geisha,是目前最能夠代表精緻咖啡的了。今年 (2017)總共有13個批次,50標。估計每磅標金會在50美元以上(文章完成前已競標結束)。想參與競標者須購買一份生豆樣品。有人買生豆樣品的目的是唯一有機會喝到最高標金咖啡的機會。就此點而言。生豆樣品是很值得的投資,畢竟一磅動輒美金百元的咖啡是可遇不可求的。對於追求世間美味的美食者而言,每年的COE,各種競標會的精緻咖啡的競標活動便成為絕佳的獵奇場所。

在精緻咖啡的推廣流行中,有一個部分是不可忽視的。精緻咖啡的身分證。[杯測報告]

ES-NAT-1-1 MARIO NATURAL

Farm: Jaramillo    農場:Jaramillo

Lot: Mario        地段:Mario

Region: Jaramillo   地區:Jaramillo

City: Boquete      城市:Boquete

Altitude: 1,675 masl海拔:1,675馬斯

Estimated Annual Rainfall: 4,000 MM  預計年降雨量:4,000 MM

Average Temperature: 平均溫度:

Daily: 19ºC - 23ºC    日間:19ºC - 23ºC

Nightly: 11ºC - 15ºC  夜間:11ºC - 15ºC

Shade trees: 40%    樹蔭:40

Varietal: Geisha     品種:藝妓

Mill: Hacienda La Esmeralda  處理廠:La Esmeralda莊園

All water used for milling this lot was recycled. 所有用於處理的水都被回收利用

Certification: Rainforest Alliance  認證:雨林聯盟

Harvest date: March 14th, 2017  收穫日期:2017314

Process: Natural  過程:自然

Drying Days: Dried on the patio for 3 days and in Guardiola for 5 days.

乾燥天數:天井乾燥3天,瓜迪奧拉5

(以上為google直譯)

同一個莊園裡,同一個品種,同一種處理法,要如何區分出不同海拔跟不同山頭的差異?

必定是先辨別品種味(同一品種的一致性),處理法味(同一處理法的一致性),地塊風味(同一地塊的一致性)。在這三大一致性顯著之後,才能進入風味差異的辨別。

像翡翠莊園這種單一莊園的競標裡,就是典型的例子。如果烘豆機的個性太強烈,穩定性不夠,非常容易就模糊了、改變了、掩蔽了豆子的風味。像[澀味]很常由於大多數烘豆機的特性造成。仍然有人會將澀味歸咎於生豆種植與處理。若只是如geisha品種的風味容易辨識,以及不知杯測的侷限性往往就忽略了豆子真正的風味。

風味的詮釋,成也樣品烘豆機,敗也樣品烘豆機。如我所見,能夠將產區風味全面性的表現的萬不及一,多是機器與烘焙失誤的味道,再加上杯測其狹窄的侷限性,常是瞎子摸象,人云亦云,對照國外的杯測報告,自我腦補。

 

創作者介紹

CAFEWORKER 咖啡工人

CAFEWORKER 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 悄悄話
找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼