CAFEWORKER 咖啡工人

義大利人說：「沒有一種產區咖啡是十全十美的，所以必須依照各產區咖啡的特性來調配，以求得最完美的口感！」，這句話是義式咖啡機出現以後的名言，從此，濃縮咖啡機被認為是最完美的咖啡烹煮器材，如果依照義式咖啡機的特性來看，其在工作效率和沖煮品質一致性的要求上，的確有不可取代的地位，這可從歐美各國的咖啡館裡，義式咖啡機普遍的使用程度看出，台灣目前的咖啡熱也點明了此點。

李安的「臥虎藏龍」正熱門，裡面有一幕是這樣的：陝西的捕頭追碧眼狐狸到了京城，一夜，仇家碰頭，廝殺的分外激烈，熱鬧中大俠出現，瞬間戰況改變，碧眼狐裡左支右拙，眼看就要命喪大俠劍下，忽的出現蒙面客欲將救走，大俠那能輕易放手，一出手就絆住蒙面客，哪想這蒙面客竟使出本門劍招，遂試了幾招，原來當年失落的武功密笈悉數被這丫頭學去，只是不得「心法」，進退之間，破綻連連------！影片裡，也交代說碧眼狐狸因為不識字加上玉嬌龍刻意隱瞞，以致於武學進境落後玉嬌龍------。

通常有賣咖啡豆的咖啡店會幫顧客磨豆子，也會依照顧客使用的器材磨成適合的粗細，大致上來說並沒有很深的學問，當然什麼樣的煮法要磨什麼樣的粗細也是一項課題，不過假如你沒有準備磨豆機，就交給店家解決吧！假使你自己有磨豆機，就值得討論一下了！

許多書在介紹如何選擇咖啡豆的時候，大多要求看看豆子、聞聞豆子、摸摸豆子甚至咬咬豆子，這些雖然重要，但是先決條件是咖啡烘焙的口味適不適合你，每一個烘焙階段都會因烘焙師父對咖啡烘焙的認識不同而有表現上的不同，更會因為成本因素的考量來調整烘焙手法以謀求最大利益，甲店的「曼特林」並不等同於乙店的「曼特林」，所以最好的方式只有親身一試：「試喝」。

目前檯面上較為熟悉的研磨咖啡系統大致如下：

美系：

咖啡真的很流行，光看書店裡陳列的咖啡書就知道了，記得剛接觸咖啡的時候，就那麼一本「咖啡入門」，還是民國六十幾年出的書，其餘的只有零星摻雜在食譜類飲料篇裡才可以看到，其實，那個時期有關飲食的書也不過就那幾本，常常是夾在冷清的角落。

台灣的咖啡歷史大部份是承 接自日本時代，雖然早期荷蘭人和英國人曾佔據過台灣，但是並沒有留下多少有關咖啡的歷史痕跡，咖啡樹的種植也是在日據時代，日本勸業局為了發展經濟作物從 夏威夷引進咖啡樹苗在台灣試種，然而因為台灣的地形、氣候使咖啡的種植規模無法和國外競爭，最後不了了之被其他作物取代了。

打開機器，運轉十分鐘。點火，暖機到250度，維持約十分鐘。關火，將秤好的豆子倒入。五分鐘後點火，讓溫度逐漸上昇，火力逐段調大，溫度上昇的速度逐漸加快，風門隨著溫度的上昇稍加調整，設定的第一段溫度到達，火力全開。第二段溫度設定點到達時火力調小，讓溫度上昇的速度慢下來，第一段爆裂聲開始響起。火力逐段關小，爆裂聲此起彼落，到達第三段溫度設定點，關火，滾筒內的豆子逐漸到達需要的顏色，爆裂聲逐漸減少，抽出瓢子，比對顏色，開門，滾燙的豆子傾瀉而出散落到冷卻盤上。這是中深的烘焙，整個過程約需15分鐘。

1995年，我的咖啡事業遇到了瓶頸，連續開了幾家店接連的收了起來，原本不甚充裕的資金立即面臨了調度問題，隨後的生活便在借錢、還錢的日子裡掙扎，一度打算放棄咖啡逃避山林隱居起來（大哥那時住在阿里山）！最後在妻子的大力支撐以及親朋好友的寬限下總算苟延殘喘到今天！

很多咖啡書都會這樣說：「如果咖啡豆出油就表示已經不新鮮---」；各位看倌們！如果你們細心一點的話就會發現這些書的資料來源大部份是抄自30年前來自日本的咖啡翻譯書，如果你真的夠細心的話你還會發現絕大多數的作者都不是業內人士，大多數只是單純的咖啡愛好者，諸如專欄作家、記者之類的人，或者是一些對美食頗有講究的所謂「行家」！這些作者真的實地去瞭解、去操作、去實驗、去投入心血在這麼專業的產業上嗎？還是咖啡只是附庸風雅的風花雪月？如果咖啡只是講究氣氛、情緒，如果咖啡只要看看就會，如果咖啡只要採訪幾次就能夠懂得的話，我想咖啡不會延續千年之久！

講「隨便」其實也不能太隨便，跟單向閥的包裝方式比起來其他的方式就顯得不那麼有用，單向閥是保存的最佳利器是無庸置疑的，尤其是熱風式烘焙。簡單一點的說單向閥簡直是熱風式烘焙的救星，因為熱風式烘焙出現以後，雖然大幅的增進烘焙的效率，使咖啡工廠的產量大增，但是接踵而來的就是保存不易的問題。尤其是當你生產的咖啡豆必須坐船的時候！

古早時候,什麼都不發達,什麼都不方便,烘培這碼子事也無從講究起,所謂的烘培大概就是放在鍋子裡,起個火,燒個炭就是了,像印尼的許多咖啡園,試豆子時還是用這最古老的方式,不要訝異,你大可在家試試看,也許比爆米花機來的有效許多,既簡單又實用.你只要拿個平底鍋,舖上一半的生豆,調適當的火,大約讓火接觸到盤底就行了,然後輕輕的搖擺讓豆子滾動,慢慢的你就會看到豆子的變化,大約十來分鐘,就有一鍋新鮮的咖啡豆等你享用.

蘋果離開了蘋果樹進入了保存之旅,魚兒離開了水進入了保存之旅,稻穀收割了也進入了保存之旅,只要你覺得有必要多放個幾天就免不了保存,保存不見得是要保新鮮,也許只是單純的想[多放幾天還能吃就好],所以用油封用鹽醃用糖漬,用煙燻,只是想多放幾天!

這個節目好像有一段時間了,之前聽到別人談論過這個節目,也看過關於這個節目的評論,是負面的,意思是說瀕臨倒閉的店經過媒體的喧染後當然生意會大好----等等,平常也我沒看電視的習慣也不甚在意,有一天晚上,或許回家早了些,不經意的扭開電視,剛好就是這個節目,這個節目大大的引起我的共鳴;

一個星期天的早上,到木柵山上的天恩宮整理書籍,回程途中經過一家咖啡館,其實已經經過很多次了,碰巧今天有開門,

[後來才知道本來假日是不營業的,剛好就從今天起有營業]

新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態？我們隨便舉一個例子來解釋；蘋果樹上結了一堆紅蘋果，請問客倌，當蘋果由綠轉紅的時候摘下來，蘋果剛紅的時候摘下來，蘋果熟透的時候摘下來，到蘋果自己掉下來，哪一個時間摘的蘋果新鮮？

咖啡豆在半熱風式的烘焙爐裡受到的溫度比較複雜；第一種熱是咖啡豆碰觸到火苗直接包覆滾筒的內筒壁的「接觸熱」，第二種是燃燒所產生的熱氣流也就是「熱風熱」，還有一種就是兩種溫度交叉所形成的「輻射熱」。

我不是說新鮮不重要，我是說還有一些事比新鮮更重要；例如烘焙的方式、烘焙的手法還有

包裝和保存的方法，這些事可能比新鮮還來得重要許多！

咖啡越來越流行了，也許再過些日子就不能稱為流行了，就像我們從來不會認為「茶」是流

行的飲品一樣，咖啡終究會像茶一樣歸類為民生用品，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶可得再

「台灣人很不喜歡喝帶有酸味的咖啡」，這是普遍的認知，但是愉悅的酸、甘味帶出的優雅香味，加上香醇、濃郁的質感實在是人間一大享受，精神、肉體同獲滿足，在我的經驗裡，經過正確教導並提供高品質的咖啡豆後，消費者們大都能夠悠游在各種咖啡品種的美味裡，並不是想像中的不喝酸咖啡的台灣人，況且80%以上的咖啡都是帶有酸性的阿拉比加種咖啡樹，不喝酸的還有什麼選擇？