CAFEWORKER 咖啡工人

我花了很多的時間寫了一些幾乎是在拆別人的台的文字，目的只有一個----[咖啡不只是您想像的那樣。]
 
很多時候我們都是沉浸在自我陶醉的喜悅當中，譬如說招牌上斗大的[精品咖啡]四個字，每天開店時就會不自主的抖擻起來，[我都用最好的豆子--](心中暗暗的爽著)(我絕不用那廉價的商業豆)心裡頭另一個聲音像念咒般的升起，不斷的自我強化自我催眠。
 

某個夏日的夜晚，賣生豆的安東尼來台北，最後一站來我這兒，那一天聊得蠻晚的。
 
當然有許多話題是繞著業界和[精品咖啡]轉的。談到所謂的[精品咖啡]時，我跟安東尼說，[很感謝您踏入這難搞的生豆業，以前想買某些生豆時，一包60公斤有時候真是難以消化，4-50種品項，每一種買一包，不知道要用的何年何月--------]。[品質大致上來說都不錯，5公斤的真空包裝，也省下後續處理上的麻煩-----]，
 

我有一個做茶的朋友，他現在致力於推廣台灣茶到歐洲及俄羅斯。這個朋友是我在1993年跟隨一些咖啡界的同業去日本東京幕張參觀餐飲設備展時，因為全程住同一間房而認識的，我都稱呼他[大師]，大師是[台茶之父--吳振鐸教授]的最後一名弟子。那一年大師因為長年喝茶品茶試茶傷了胃再加上心臟病，所以打算從台茶轉到無咖啡因的花草茶，藉著到日本參觀的機會順道拜訪法國一家有名的花草茶大盤商設在日本的分公司。那年之後也是花草茶在台灣開始蔚為風潮的時候。
 
最近大師來找我聊天，談著談著談到一個很敏感的話題，非常的感概，非常的感概----；他說:最近有一個台灣茶的比賽，評審竟然喝不出參加比賽的茶有中國茶混在裡面，而且這支茶竟然還得獎。
 

原先在我這工作的小張，年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐，聊到說他們家的豆子非常的漂亮，挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?]，[10公斤大約4-50分鐘，大概只挑出2-30顆瑕疵豆]，我說:[很快ㄝ]，他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著；有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆，拿來給我看要分半磅給我，我看了一下就順手挑了一下，半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張，你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。
 
當然我並不常挑豆，除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來，尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多，常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。
 

攪拌的迷思
 
市面上網路上各種關於咖啡的書籍充斥著各宗各派的言論，實驗者有之，舉例說明著有之，硬ㄠ者亦有之，在這裡稍稍的舉出幾個關於「虹吸式」煮法攪拌的盲點:
 

談到【好】的時候我們常常會說這是主觀的。每個人的喜好不同、個性不同、習慣不同、環境不同、成長的過程中所遭遇到的事情不同，所以不會有一定答案。當然站在每個人都是獨立的個體上來說，我們不能否定這種說法。但是站在人類的共通性上來說，在大多數的時候我們卻常常表現出一種極大的一致性。
當我們被引導的時候！

昨天交機聽到一個說法---，讓我心中的疑惑解開----，甚麼疑惑呢?為什麼某些味道很多人會視而不見?這個所謂的[某些味道]是存在於某些烘焙機器所特有的味道，其中最主要的味道是[油腥油耗味]，這些烘焙機若常近二爆，只要使用3個月以上就會開始出現這個味道，隨著使用期間拉長，這個味道會愈來愈濃烈， 老實說，在遊歷各咖啡館的時候，幾乎都有這個味道，當然絕大多數都是使用同型機器。
我很懷疑----你們真的喝不到這個味道嗎?

喝不出問題，講甚麼都是多餘的。
 
但是不講一些東西，就會被以為這樣就對了，這樣就是最好了-----，實在是很淺很淺很淺-----
 

如果依照那個味覺圖判別味道，會產生甚麼樣的結果?
 
 
 

最近想要開咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈來愈高。有沒有開課的詢問度也愈來愈高----。
 
 
當初為了搞清楚烘豆的過程與理論花了10幾年的時間總算有得到一些東西，然而年紀也到了體力付出的極限。當然搞機械也占用了大部份的時間，體力逐漸不堪負荷的狀況下，也難有精神再關注其它相關項目上，所以也是該將心力轉向建立烘焙理論的論述上的時候了。