CAFEWORKER 咖啡工人

我有一個做茶的朋友，他現在致力於推廣台灣茶到歐洲及俄羅斯。這個朋友是我在1993年跟隨一些咖啡界的同業去日本東京幕張參觀餐飲設備展時，因為全程住同一間房而認識的，我都稱呼他[大師]，大師是[台茶之父--吳振鐸教授]的最後一名弟子。那一年大師因為長年喝茶品茶試茶傷了胃再加上心臟病，所以打算從台茶轉到無咖啡因的花草茶，藉著到日本參觀的機會順道拜訪法國一家有名的花草茶大盤商設在日本的分公司。那年之後也是花草茶在台灣開始蔚為風潮的時候。
 
最近大師來找我聊天，談著談著談到一個很敏感的話題，非常的感概，非常的感概----；他說:最近有一個台灣茶的比賽，評審竟然喝不出參加比賽的茶有中國茶混在裡面，而且這支茶竟然還得獎。
 

原先在我這工作的小張，年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐，聊到說他們家的豆子非常的漂亮，挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?]，[10公斤大約4-50分鐘，大概只挑出2-30顆瑕疵豆]，我說:[很快ㄝ]，他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著；有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆，拿來給我看要分半磅給我，我看了一下就順手挑了一下，半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張，你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。
 
當然我並不常挑豆，除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來，尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多，常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。
 

攪拌的迷思
 
市面上網路上各種關於咖啡的書籍充斥著各宗各派的言論，實驗者有之，舉例說明著有之，硬ㄠ者亦有之，在這裡稍稍的舉出幾個關於「虹吸式」煮法攪拌的盲點:
 

談到【好】的時候我們常常會說這是主觀的。每個人的喜好不同、個性不同、習慣不同、環境不同、成長的過程中所遭遇到的事情不同，所以不會有一定答案。當然站在每個人都是獨立的個體上來說，我們不能否定這種說法。但是站在人類的共通性上來說，在大多數的時候我們卻常常表現出一種極大的一致性。
當我們被引導的時候！

昨天交機聽到一個說法---，讓我心中的疑惑解開----，甚麼疑惑呢?為什麼某些味道很多人會視而不見?這個所謂的[某些味道]是存在於某些烘焙機器所特有的味道，其中最主要的味道是[油腥油耗味]，這些烘焙機若常近二爆，只要使用3個月以上就會開始出現這個味道，隨著使用期間拉長，這個味道會愈來愈濃烈， 老實說，在遊歷各咖啡館的時候，幾乎都有這個味道，當然絕大多數都是使用同型機器。
我很懷疑----你們真的喝不到這個味道嗎?

喝不出問題，講甚麼都是多餘的。
 
但是不講一些東西，就會被以為這樣就對了，這樣就是最好了-----，實在是很淺很淺很淺-----
 

如果依照那個味覺圖判別味道，會產生甚麼樣的結果?
 
 
 

最近想要開咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈來愈高。有沒有開課的詢問度也愈來愈高----。
 
 
當初為了搞清楚烘豆的過程與理論花了10幾年的時間總算有得到一些東西，然而年紀也到了體力付出的極限。當然搞機械也占用了大部份的時間，體力逐漸不堪負荷的狀況下，也難有精神再關注其它相關項目上，所以也是該將心力轉向建立烘焙理論的論述上的時候了。

常聽人強調生豆的價值，似乎有了頂級生豆就有好味道。當然花了那麼高的價錢買了可能是限量的高級豆，又有那麼多的名師背書，一定有相當的品質，好東西總是令人心曠神怡，嘴角上揚，頗然自得-----。
 
一批這麼頂級生豆進來，只有少數幾個人買得到嗎?好像不是如此?起碼有些想搞小團體，控制貨源鞏固自家市場的生豆商，我還是都拿得到。甚至有些人希望我增加他的購買業績，以免購買量太少被瞧不起。
 

很多人反映說很難買到便宜的練習豆，這也難怪，便宜的豆子大都被歸類為商業豆，目前[所謂的精品咖啡]當道，大力推廣之下，自然將[所謂的商業豆]大加撻伐，似乎使用[所謂的商業豆]是不甚光彩的事。
 
然而觀諸目前所謂精品咖啡自烘業者的產出品質，似乎也不那麼的如人意，常見地雷遍布，令人懷疑高價豆的價值?