CAFEWORKER 咖啡工人

打開機器，運轉十分鐘。點火，暖機到250度，維持約十分鐘。關火，將秤好的豆子倒入。五分鐘後點火，讓溫度逐漸上昇，火力逐段調大，溫度上昇的速度逐漸加快，風門隨著溫度的上昇稍加調整，設定的第一段溫度到達，火力全開。第二段溫度設定點到達時火力調小，讓溫度上昇的速度慢下來，第一段爆裂聲開始響起。火力逐段關小，爆裂聲此起彼落，到達第三段溫度設定點，關火，滾筒內的豆子逐漸到達需要的顏色，爆裂聲逐漸減少，抽出瓢子，比對顏色，開門，滾燙的豆子傾瀉而出散落到冷卻盤上。這是中深的烘焙，整個過程約需15分鐘。
 
從沒有到有，從不會到會，整整兩年的時間。烘焙看似簡單，其中卻處處玄機，只要風門控制不當，整鍋豆子可能必須丟棄。火力的控制稍有不同，烘焙出來的品質可能就有天地般的差別，冬天和夏天，晴天和雨天，溫度、濕度的變化都會影響烘焙的品質。這些微妙變化並不是一開始就能夠瞭解的，這樣說吧；我逐漸能夠釐清這些關鍵點，約在烘焙機打造完成開始烘焙後一年半左右。
 

三月份，去中國三次，月初，月中，月底。
累嗎?不累!
這三次去五個地方，月初去廣州、香港。月中去福州、廈門，月底去上海。

這當中有個現象是眾所周知，交通的混亂實在是難以想像----。不過還好，總是可以順利的過馬路。
三月初，香港的何醫師自告奮勇先去廣州打點，我們從香港下飛機就直接進深玔到廣州，隔天再回深峻，從廣州去深玔的時候，本來是要做大巴去，後來廣州的朋友隔日店休，決定要跟我們一起去，便自告奮勇開車載我們，一個30歲上下的年輕人，在廣州的老舊的小區裡開家小咖啡館，房租大約20000人民幣。開的車是Subaru -Forester。同行的廣州友人說:會買這種車的人都是開車技術好的，師傅級的。
廣州到深玔約兩個多小時，趕早起牀，吃個早餐，還是拖到將進九點出發，早餐在小區附近的小店吃腸粉，廣州當地人早餐的主食，頗像客家的粄條，略軟Q些，哇，餡料可豐富了，1-20種，再加個小粥。油條，豐富極了，我吃素，勉強加個蛋、青菜---。吃到一半忽然人群紛紛走避，擺在人行道上的桌椅趕緊收到一旁---原來是城管大人駕到---。
上路，出城時是交通巔峰期，繞條小路還是塞了一會兒。路上車輛蠻多，沿路走停停，上高速公路後還是小塞了一段，不過開始流暢後，景況就有點刺激，超車，隨意換車道，喇叭聲此起彼落，慢車佔內線的一堆，還不少是雙B的高檔車。
果然我們的司機是師傅級的，輕易地穿來穿去，夾著幾個緊急煞車，還有同時三台車變換車道穿車縫的----，總之是險象環生卻井然有序。我們的師傅修養很好，全程沒有惡言咒罵---，路上也沒有任何一輛車因為被超被擠不爽而反超回來的危險駕駛行為，我想在台灣的話早就會攔車碧秋恩了----(後來在福州的體驗更是驚艷，非常佩服大陸人開車的修為，他日有時間在聊聊)，大陸人開車的EQ真是高啊!
在廣州深玔見到了幾位臉友，也認識了豆舞咖啡的龍哥跟匿名的貓哥。總之咖啡的圈子來來往往的也約略大家早聽聞雖是初次見面，卻也熱絡熟識的很，網路的無遠弗屆在此表露無遺---，後來去廈門去上海，都是朋友圈的輻射效應。一路上都有人照應，並不孤單。
其實在四年前第一次去上海的時候，在一次朋友的聚會中，體會到一件事，在中國，沒有朋友圈是寸步難行，處處陷阱。要交朋友必須是對方當你是朋友，我想是台灣人較難在中國適應的原因吧。因為台灣人是去做生意的，更多的是帶著歧視的心態去的。
我不想談政治，過去不管是台灣或中國都是苦難。我想小小人民生活的改善與進步是確實可見的，也可以驕傲的。短短的30年，他們並不曾想像生活上各種層面的變化是那樣的快速，對比10年前，20年前，其實是比台灣的經濟奇蹟還要奇蹟數百倍。
我以為中國政府做了兩件非常重要的建設---高鐵與高速公路。台灣當年的經濟奇蹟若無高速公路的建設終究會功虧一簣。而今日中國將東西南北的交通大動脈串連了起來，這樣的改變對中國的未來將是無可預料的，人的移動是最重要的經濟與知識的傳播與見證。人透過移動將親眼看到聽聞與見聞的差距，人心會在移動中發生質變。而這一直是旅行最大的意義。這對一個專制政權而言，不啻是個非常大的賭注。而中國的領導人願意-------，我想這才是中國真正的軟實力。

 
在廈大附近的一間蠻有味道的小小咖啡店，開業五個多月，也藏有一張Q執照。
 

味覺與味道(三)(之一)
 
一眨眼已經過了5年--------------距離上一篇。

味覺與味道 (一)2007/08/27 01:26
楔子

很多人學虹吸壺的時候都被告知ㄧ分鐘這個時間，但是當你問為什麼是一分鐘的時候，你會發現沒有人能夠告訴你。如果你真的追究起原由，還真的沒人能解釋，頂多就是[根據多年的實際經驗一分鐘是味道釋出比較穩定的時間]等含混其詞的說法。
 
雖然不解，但是用一分鐘煮了那麼多年也沒出什麼亂子，就一分鐘啦!不過有時候你會發現好像50秒也不錯，70秒甚至更好，不見得是一分鐘哦!是有彈性的ㄝ!你心裡的疑問每過一段時間總會再提起，也總是不了了之。
 

第一個原則:[乾淨]，淡的時候乾淨，濃的時候更要乾淨。
就像一個房間，空空的很容易乾淨，但是推滿物品的時候也要是乾淨的。
 
第二個原則:[主軸味道]，也就是代表這個產區的特色。乾淨是基礎，一杯不乾淨的咖啡代表著瑕疵，但是乾淨的咖啡很容易變成[無味]，所以一定要有一個主軸味道。這個主軸味道是從熱到冷，任何煮法，任何烘焙度都要有。不能淺焙有深焙沒有或深焙有淺焙沒有，煮法也是一樣。

好的生豆並不是人的功勞，是陽光，空氣，土地，水的功勞。
 
你今天把種子種在這個山裡頭，是這座山讓這顆種子發芽長大開花結果的!
 

為什麼我一直強調烘焙，甚至認為烘焙比生豆品質更重要?有人說沒有好的生豆品質再好的烘焙也沒用!但是沒有好的烘焙根本找不到好的生豆。或者說根本就不需要好的生豆!因為烘焙技術很爛根本分不出甚麼是什麼!既然分不出來需要那麼多種生豆幹甚麼?
 
一定是你的烘焙技術好到一個程度好的生豆才會被挑選出來。不然根本就不需要好的生豆。
 

精品咖啡的構成要素有四個:種咖啡的人，烘焙咖啡的人，煮咖啡的人，喝咖啡的人。
 
其中最關鍵的是:烘焙咖啡的人。