- Oct 30 Wed 2013 18:58
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56 味覺與味道(一)(二)
- Oct 30 Wed 2013 18:36
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47 一分鐘的迷思
很多人學虹吸壺的時候都被告知ㄧ分鐘這個時間，但是當你問為什麼是一分鐘的時候，你會發現沒有人能夠告訴你。如果你真的追究起原由，還真的沒人能解釋，頂多就是[根據多年的實際經驗一分鐘是味道釋出比較穩定的時間]等含混其詞的說法。
雖然不解，但是用一分鐘煮了那麼多年也沒出什麼亂子，就一分鐘啦!不過有時候你會發現好像50秒也不錯，70秒甚至更好，不見得是一分鐘哦!是有彈性的ㄝ!你心裡的疑問每過一段時間總會再提起，也總是不了了之。
- Oct 29 Tue 2013 18:43
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55 評斷咖啡的八個原則
第一個原則:[乾淨]，淡的時候乾淨，濃的時候更要乾淨。
就像一個房間，空空的很容易乾淨，但是推滿物品的時候也要是乾淨的。
第二個原則:[主軸味道]，也就是代表這個產區的特色。乾淨是基礎，一杯不乾淨的咖啡代表著瑕疵，但是乾淨的咖啡很容易變成[無味]，所以一定要有一個主軸味道。這個主軸味道是從熱到冷，任何煮法，任何烘焙度都要有。不能淺焙有深焙沒有或深焙有淺焙沒有，煮法也是一樣。
就像一個房間，空空的很容易乾淨，但是推滿物品的時候也要是乾淨的。
第二個原則:[主軸味道]，也就是代表這個產區的特色。乾淨是基礎，一杯不乾淨的咖啡代表著瑕疵，但是乾淨的咖啡很容易變成[無味]，所以一定要有一個主軸味道。這個主軸味道是從熱到冷，任何煮法，任何烘焙度都要有。不能淺焙有深焙沒有或深焙有淺焙沒有，煮法也是一樣。
- Oct 29 Tue 2013 18:41
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54 精品咖啡的迷思(六)
- Oct 29 Tue 2013 18:40
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53 精品咖啡的迷思(五)
為什麼我一直強調烘焙，甚至認為烘焙比生豆品質更重要?有人說沒有好的生豆品質再好的烘焙也沒用!但是沒有好的烘焙根本找不到好的生豆。或者說根本就不需要好的生豆!因為烘焙技術很爛根本分不出甚麼是什麼!既然分不出來需要那麼多種生豆幹甚麼?
一定是你的烘焙技術好到一個程度好的生豆才會被挑選出來。不然根本就不需要好的生豆。
一定是你的烘焙技術好到一個程度好的生豆才會被挑選出來。不然根本就不需要好的生豆。
- Oct 29 Tue 2013 18:37
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52 精品咖啡的迷思(四)
- Oct 29 Tue 2013 18:35
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51 精品咖啡的迷思(三)
我花了很多的時間寫了一些幾乎是在拆別人的台的文字，目的只有一個----[咖啡不只是您想像的那樣。]
很多時候我們都是沉浸在自我陶醉的喜悅當中，譬如說招牌上斗大的[精品咖啡]四個字，每天開店時就會不自主的抖擻起來，[我都用最好的豆子--](心中暗暗的爽著)(我絕不用那廉價的商業豆)心裡頭另一個聲音像念咒般的升起，不斷的自我強化自我催眠。
很多時候我們都是沉浸在自我陶醉的喜悅當中，譬如說招牌上斗大的[精品咖啡]四個字，每天開店時就會不自主的抖擻起來，[我都用最好的豆子--](心中暗暗的爽著)(我絕不用那廉價的商業豆)心裡頭另一個聲音像念咒般的升起，不斷的自我強化自我催眠。
- Oct 28 Mon 2013 08:30
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50 精品咖啡的迷思(二)
某個夏日的夜晚，賣生豆的安東尼來台北，最後一站來我這兒，那一天聊得蠻晚的。
當然有許多話題是繞著業界和[精品咖啡]轉的。談到所謂的[精品咖啡]時，我跟安東尼說，[很感謝您踏入這難搞的生豆業，以前想買某些生豆時，一包60公斤有時候真是難以消化，4-50種品項，每一種買一包，不知道要用的何年何月--------]。[品質大致上來說都不錯，5公斤的真空包裝，也省下後續處理上的麻煩-----]，
當然有許多話題是繞著業界和[精品咖啡]轉的。談到所謂的[精品咖啡]時，我跟安東尼說，[很感謝您踏入這難搞的生豆業，以前想買某些生豆時，一包60公斤有時候真是難以消化，4-50種品項，每一種買一包，不知道要用的何年何月--------]。[品質大致上來說都不錯，5公斤的真空包裝，也省下後續處理上的麻煩-----]，
- Oct 28 Mon 2013 08:26
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49 精品咖啡的迷思(一)
我有一個做茶的朋友，他現在致力於推廣台灣茶到歐洲及俄羅斯。這個朋友是我在1993年跟隨一些咖啡界的同業去日本東京幕張參觀餐飲設備展時，因為全程住同一間房而認識的，我都稱呼他[大師]，大師是[台茶之父--吳振鐸教授]的最後一名弟子。那一年大師因為長年喝茶品茶試茶傷了胃再加上心臟病，所以打算從台茶轉到無咖啡因的花草茶，藉著到日本參觀的機會順道拜訪法國一家有名的花草茶大盤商設在日本的分公司。那年之後也是花草茶在台灣開始蔚為風潮的時候。
最近大師來找我聊天，談著談著談到一個很敏感的話題，非常的感概，非常的感概----；他說:最近有一個台灣茶的比賽，評審竟然喝不出參加比賽的茶有中國茶混在裡面，而且這支茶竟然還得獎。
最近大師來找我聊天，談著談著談到一個很敏感的話題，非常的感概，非常的感概----；他說:最近有一個台灣茶的比賽，評審竟然喝不出參加比賽的茶有中國茶混在裡面，而且這支茶竟然還得獎。
- Oct 28 Mon 2013 08:24
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48 手挑精選的迷思
原先在我這工作的小張，年底離職到一家日式風格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回來坐坐，聊到說他們家的豆子非常的漂亮，挑不出什麼瑕疵豆的。我問她:[一次挑多少量花多少時間?]，[10公斤大約4-50分鐘，大概只挑出2-30顆瑕疵豆]，我說:[很快ㄝ]，他說[因為豆子很漂亮所以就挑得快]。說著說著；有一個客人剛好昨天去他們店那兒買了一磅哥斯大黎加-拉米妮塔的生豆，拿來給我看要分半磅給我，我看了一下就順手挑了一下，半磅的生豆挑出了30幾顆的瑕疵豆。我就問小張，你們是怎麼挑豆的?難怪10公斤只要4-50分鐘的時間。我自己挑豆1公斤大約10分鐘。
當然我並不常挑豆，除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來，尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多，常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。
當然我並不常挑豆，除非這包豆隨便撈幾把都有瑕疵豆時我才會刻意去挑。但是今天的重點不是在挑豆!是在挑豆的價值!最近不知怎麼標榜[零瑕疵]的自烘店多了起來，尤其是網路上搖旗吶喊的跟著鼓譟動武的特別多，常常把[一顆老鼠屎搞壞一鍋粥]這句話掛在嘴邊。
- Oct 28 Mon 2013 08:20
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47-1 攪拌的迷思
