關於咖啡二三事(七十一)我的精品咖啡
過去20年的精品咖啡是精品咖啡嗎?2005-10大概是吧?那個是沒多少後製處理的時代，就是在傳統處理法上作改良，最明顯的改革是日曬架高不再鋪在地上，水洗去皮加上日曬，這是幾乎不影響咖啡本質的有效改良，大大的排除了日曬的駁雜不純凸顯了產地多樣豐富的風味，改善了水洗以往過於乾淨單調扁平的風味，一時間讓精品咖啡這件事有了讓人驚艷可以刻上時代烙印的價值；後來的蜜處理其實已經開始脫離了產地的原始風味多了發酵控制後的風味，一開始的蜜處理其實是被說為是離經叛道的手法，這是因為原始的風土價值漸漸失去取而代之的後發酵的再加工技術風味，再後來也習慣了，再再後來的現在不要說產地的風土了，連改良式發酵也被大量的增強風味技術逐漸淘汰，對，我不說那種是發酵技術了，而是[風味增強技術]，沒有風土品種的風味其實就像是聚脂纖維等塑膠取代了絲綢羊毛棉一樣，保暖舒適的價值已經不是傳統原始種植物原物料的根本價值，是化工產品+高科技下附加的價值。我不說它好壞。我只是懷念並堅持那原始的價值。我的精品咖啡不要有烘豆機的味道，我的精品咖啡更不要有那種味道，我要自己解釋精品咖啡這件事，這是我做烘豆機的原因也是目的。
20260122
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
不用我說，看新聞都知道，某某餐飲老店又收了，這幾年不斷地聽聞。其實不只老店，有不少部分也是餐飲業面臨的苛刻條件，不是2-30年前可以想像的，就算是新開的店面臨這些問題你也大有可能3-5個月甚至店還沒開張就收攤了；原因很多，我想除了大家都知道又不接受漲價的通膨之外，還有許多奇奇怪怪的因不得不收:
1.是檢舉，可以檢舉的項目包羅萬象，油煙噪音消防稅務招牌亂停車養寵物還有勞基法建築法規都市計畫法等等等，常常是做幾十年都沒事，這一兩年變成店家想都沒想過的事。
2.老店更新常常是壓垮駱駝的最後一根羽毛，做了幾十年要重新裝潢更新設備，重置費用可能高達數百萬，還要能通過各項法規，如果生意真的很好大多會更新再戰，但事實是同樣的收入，毛利以前如果有40-50%，現在可能只剩1-20%甚至不到，難以支撐重置費用，賺不了錢自然無更新的動力，不如趁機收攤。
3.低薪+勞力密集+人力稀缺+社經地位低+人員訓練溝通困難重重；除了極少數志在餐飲的人之外，以現在的餐飲業實際狀況要找到優秀人才幾乎是不可能的事，能溝通並照做少失誤就算撿到寶了，弔詭的是許多業主或資深同事似乎認不清招聘困難的事實，對新進員工壓榨過勞言語肢體暴力依然充斥。
4.人力稀缺之後的設備增加其實更需要高智商情商的具邏輯思考推理的人力，是的，你沒聽錯!許多新式設備光是設定就不是一般低學歷的人能勝任的，動則數十萬百萬的設備，或許你是店家你捨得用但你的員工就需要高學歷的，那那那你是要給多少薪水?
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
昨天一則開了18年的素食連鎖早午餐店發了不如歸去的收店文引起了廣泛的回響；尤其是10來年以上的老店會特別的有感觸，經歷過疫情，大炒房，大通膨等等等。無他，所有人事時地物務皆漲，而且是不斷的漲；30%50%100%所在多有，不一而足，再加上法規愈來愈嚴格，各項檢查與檢舉負評也是另一個巨大的心理壓力；另一面則是大缺工。一種是成本高漲經營不下去。另一種是生意好但找不到人無法經營下去。這種累積數年的經營壓力是這一年多來新開店的人所無法理解的巨大壓力。
對一般中低收入上班族來說，同樣的也面臨支出增加，政治經濟環境劇變，工作不穩定，各項消費也日趨保守。因此內外環境交迫之下說要有多好的前景規劃與經營信心，實在說是摸著石頭過河，過往的經驗已經派不上用場；對於現存的店而言，有些人會酸言不賺錢就不要做了呀?不要情緒勒索。但是對經營者而言除非真的收入低到50%以下，仍然會想辦法繼續撐下去，收入還可以付房租付材料費付薪水不賺錢真的會硬撐，只要有現金流還是會撐；原因無他，不做了各種長期費用如貸款，小孩子讀書費用等等馬上付不出來。
經營者除非家裡有礦，不是來體會人生的，或者遇到爛房東爛鄰居，或者遇到超級奧客+檢舉魔人，不然大多會努力堅持下去。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
這篇是2025年1月2日寫的
這幾天倉庫忙著搬遷，還要烘豆寄貨，做早餐喝咖啡有點奢侈，再兩個禮拜就可完全轉換新環境，新未來；60歲後的未來要怎麼過—-當然是煮咖啡賣咖啡豆呀—就這樣直到120歲—-，想想其實人生才過一半而已—哈哈，人生至今最大體悟是—活在當下，也只能活在當下，每個當下都是年輕的—只要自己是年輕就行—-。
在少子化、高齡化的既定未來，人口愈來愈少的未來，45歲人口超過一半的事實下，高齡者的需求與消費比年輕人更顯重要的多，畢竟財富是愈來愈集中在高齡者區間，如果50歲以上就開始算高齡的話，你就該知道，佔人口數超過800萬，2033年預估會超過一半，這就意味者現在40歲以上的人是消費主力，愈往後愈顯著，所以所以—我要說的是關於咖啡的風味的追求-年輕一些會追求探討多變的風味，老了會趨於穩定的風味；也就是這10多年來流行的咖啡會隨著這群引領風潮的年輕世代的老去而逐漸歸於平淡。
然後最重要的是消費的起金貴咖啡的人依然是這群逐漸老去的族群，未來只是更明顯，畢竟大多數的財富都在這群人手上—您知道我的意思嗎？這群引領新世代餐飲咖啡的人正逐漸老去而不在追求多變的風味，新世代的人除非高薪或繼承足夠的家產其實是負擔不起的。
逐漸老去的主力消費群體-味嗅覺能力也逐漸老去而僵固，大缺工與外籍移工逐漸侵蝕餐飲人力市場+愈來愈多的預製菜也逐漸讓追求美食美味變的益加奢侈，好好珍惜還有足夠美食享受的現在吧，未來的美食不會是現在還有高端餐飲技術人才的美食，除非您消費得起。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
咖啡館為何難經營？稍稍提幾點如下：
1,一般非景點非假日只做咖啡不想做餐大概只有兩個時段比較會有人專程喝咖啡。一般上班族消費者在非用餐時段是無法隨意外出消費。
2,精品咖啡其實是奢侈品，並非平民消費。平均客單價若超過200元，一週2-3次，一個月約3000元以上的支出，不包括買豆錢，這筆支出若獨立於餐費，那麼一般來說薪水5萬以下的上班族很難時常消費得起。根據主計處薪資統計薪水5萬以下約占60%。
3,咖啡並非隨時或任何人可喝，也並非健康飲料；除了夜貓族外絕大多數的人傍晚後便不再喝咖啡；年齡愈大或身體健康有狀況的人都會被醫生叮囑少喝或禁止喝咖啡。
4,至少在臺灣有時間在一般人上班時間耗咖啡館的都不是一般人。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
現在可以說是創業最艱難的時段，雖然不斷的有人退出，更多的是進入；原因也不難理解，賺不到錢自然就退出，工作環境不好薪水不動如山自然會想創業。
退出的是熟手，進入的是新手。未來幾年可能會是退出與進入都是新手；原因是嬰兒潮世代的人口紅利完全不見了，人口紅利代表穩定的經濟與技術能力與不斷價值提升的市場，有向上的動力與吸引。千禧世代之後少子化的影響逐漸階級化，意思是貧富差距擴大的階級鴻溝促使市場兩極化，高端市場養得起高價熟手，而低端市場新手不斷的輪替消失。經濟力與技術力差距更大。同樣的東西不同的加工能力在不同的市場有不同的價格與價值。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
我是不認為杯測啦，磨豆機啦，烘豆機曲線啦或者生豆有甚麼重要的，這些所謂關乎咖啡重要的事情，只要認真跑過一輪咖啡館，就知道是不過爾爾而已，就那麼個水準是能有奪重要--比你在家煮還不如--是不?
或許一開始那些東西會讓你有些專業或成就感，但就只是一開始--；之後會讓你比較有記憶的大多是高檔的裝潢設計啦氛圍選物啦和煦貼心的服務啦收藏啦店貓店狗啦甚或來店客的水平等等等!
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
最近一年來食安問題不斷地爆發，傳統小店大受影響之外，股市房市大爆發吸收了大多數的資金再加上年來物價幾乎是全面性的調漲也使得一般產業餐飲業大受影響，處於餐飲業最外圍的咖啡館業除了目標是高消費族群外也是在此時降級消費氛圍下最容易被取代的業種，高消費族群高奏凱歌，一般族群縮衣節食，咖啡消費的流向很清楚的流向頂級及平價級的兩端。
看看大賣場的咖啡專櫃逐漸擴大，各大咖啡連鎖系統不斷的加大促銷，小小的店家真的是毫無抗衡之力。而且看來世界的不平靜在可見的將來至少是今年內是無法恢復的。小店家不得不勒緊褲帶殘喘求生呀!
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
精品咖啡的經營困境是懂得喝又喝得起的人太少，熟客累積的速度太慢，慢到錢都花光了。20240423
應該很清楚了吧?所謂的第三波第四波第五波(如果有的話)已經不是話題了。比賽證照新品種新處理法也無法引起討論，所謂的精品咖啡的潮流已經過去了，最終還是得˙回歸食品、餐飲、服務的本質。20240424
之前精品咖啡的推廣是刻意與餐飲脫鉤讓投入者以為跟餐飲無關可以獨立成一個業種，吸引無數不想做餐飲想要美美做咖啡的人，等到無法經營後認清事實就陸續加入餐飲項目，無餐飲服務經驗與背景的人經營就事倍功半了。另外精品咖啡的高價本就很難本土或在地化，要真正的消費精品咖啡其實更需要與高價產品的目標客群做行銷，由上往下擴散。但是看來20年來整個方向是反的，由底層思維的人推廣精品?很奇妙20240424。
農產品的改良進步是有天花板的，到天花板後很容易就普及到一般農民，因為所有的改良進步都是為了獲取更大的市場，並不會在少數人手裡。雖有極少數的特殊風味也遠非凡人能碰觸的，絕大多數的農產品幾年後到達天花板之後就一般般差不了多少。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
在咖啡界遊盪了10餘年的學生米蓮終於開了一家屬於自己的咖啡館，認識米蓮時她剛上完台大咖啡官能鑑定班沒多久，彼時還是個在咖啡館上班年輕小姐姐，卻願意去上當時剛剛出現的咖啡專業課程，在當時所謂的精品咖啡剛萌芽的時期，真是不多見，後來亦隨著王老師遊走於各評審場。也陸續地取得多種咖啡相關証證。很專注在咖啡這條路上。原先在現址對街不遠處的公公的古物店面布置了一個小區塊咖啡區，在閒暇之餘，幫忙看店兼做咖啡，雖略顯雜亂也持續了10來年到如今終於獨立出來。
小巷道內的三角窗店面整理的溫馨舒適，完全不會想到原先是機車行，難怪愈來愈多的房東喜歡租給咖啡館，因為開咖啡館一定會將房子水電泥作等重新整理，也會裝修布置得很有味道意境呀，有些幾乎是將房子重新翻修的說。
平常上班的老公喜歡蒐羅各式時代感的舊物恰恰是咖啡館的最佳裝飾，喜歡植栽跟擺飾的姊姊更是將環境布置的綠意盎然又典雅溫馨。再加上漂亮高挑的女兒幫忙顧店，一家人都很投入，難怪米蓮說想要住店裡不想回家了。
我常說咖啡館要開長久，第一是一定要喜歡自己的店，如果自己都不喜歡客人怎麼會喜歡呢?自己喜歡待的地方就會吸引同樣喜歡這家店的人。開店沒有訣竅，待得住就開得久，共勉之。
234新北市永和區大新街69巷1號
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
走入巷內便不自覺的被門前的造型吸引--像個戴灰色斗笠白色斗篷的魔女張開雙手--歡迎光臨秘境一般的迷因門，有意思，若不是寫著coffee roaster，我會以為是仁愛路巷弄裡的小巧精品店。
很年輕很年輕的當兵前曾經在前面大樓裡的大公司打過一年工，有個朋友家裡是前面仁愛路上早期有名的蛋糕店，還有早期義式咖啡流行時的名店普羅也在左近，許多朋友的店也在附近一帶。真的是非常不陌生的的地方。但是這一晃眼有至少有10年沒真的進來走走了--。
進了門，雖然因為冠仔的關係有關注過這家咖啡館，但是也還真的比我想像中的小巧，開了8年了吧，不容易呀!
剛開始知道這家店是因為冠仔的拉花跟某些比賽場合活動主持等還有搞了個coffee to go 打卡的活動，是個有想法有能力又極少數沒有利益心的年輕人，感覺上是那種我能幫上忙就來幫忙促成的那種帶著邪氣與喜感的咖啡異類-這在充斥著造作假掰的精品咖啡界確實是算個異數。
咖啡我就不說了，有地表最強西西里喔，挺值得來喝一杯的--。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
跟許莊主邊煮咖啡閒聊後在卓武山住了一晚，隔天一早就往下一站，在那瑪夏區的僑香咖啡也是許莊主的老家，從卓武山過去約半小時車程，這邊是鄉道比上卓武山的產業道路好走許多--。
一進門便看到老闆娘在洗剛發酵脫皮完的帶殼生豆，然後許老闆便將洗好的生豆鋪在地上，這邊海拔稍微低一點，比較早採收--卓武山那邊還一片綠，大概差2-3個禮拜才會有多一點的紅果採收；12月中後應該就會進入採收旺季，經歷前兩年的歉收，今年會是個豐收年，從沿路的咖啡樹都長滿咖啡豆就可預期了。
CAFEWORKER 發表在
痞客邦
留言(0)
人氣()
