CAFEWORKER 咖啡工人

1995年，我的咖啡事業遇到了瓶頸，連續開了幾家店接連的收了起來，原本不甚充裕的資金立即面臨了調度問題，隨後的生活便在借錢、還錢的日子裡掙扎，一度打算放棄咖啡逃避山林隱居起來（大哥那時住在阿里山）！最後在妻子的大力支撐以及親朋好友的寬限下總算苟延殘喘到今天！
 
在最痛苦的日子裡，我不斷問自己真正要的是什麼？也許是職業的習慣性吧，「咖啡」兩個字從來沒有消失；但是，當時我卻一意的想脫離咖啡這個行業，這段期間做過一年直銷、賣過二個月麵線，還跑遍台北各地早晚市集賣玻璃器皿好幾個月；日子過的不至於是夢魘，但也讓人沮喪之至！
 

很多咖啡書都會這樣說：「如果咖啡豆出油就表示已經不新鮮---」；各位看倌們！如果你們細心一點的話就會發現這些書的資料來源大部份是抄自30年前來自日本的咖啡翻譯書，如果你真的夠細心的話你還會發現絕大多數的作者都不是業內人士，大多數只是單純的咖啡愛好者，諸如專欄作家、記者之類的人，或者是一些對美食頗有講究的所謂「行家」！這些作者真的實地去瞭解、去操作、去實驗、去投入心血在這麼專業的產業上嗎？還是咖啡只是附庸風雅的風花雪月？如果咖啡只是講究氣氛、情緒，如果咖啡只要看看就會，如果咖啡只要採訪幾次就能夠懂得的話，我想咖啡不會延續千年之久！
 
咖啡豆會「出油」和烘焙有直接的關係；咖啡發現的初期並沒有所謂的「烘焙」，整整一千年咖啡都是直接採摘果子、洗淨、下鍋熬成湯來飲用，這樣的煮法有什麼氣氛、有什麼情緒、有什麼風花雪月可言，咖啡能夠流傳只有一個原因---「咖啡因」，這個原因就是咖啡會被發現的最初原因！雖然「咖啡因」使得咖啡湯沒有被棄置。然而咖啡湯也沒有什麼致命的吸引力足以在十五世紀以後「突然」的流傳起來。（一千年前喝咖啡是一種非常神聖的儀式，不是隨時可以飲用的）
 

講「隨便」其實也不能太隨便，跟單向閥的包裝方式比起來其他的方式就顯得不那麼有用，單向閥是保存的最佳利器是無庸置疑的，尤其是熱風式烘焙。簡單一點的說單向閥簡直是熱風式烘焙的救星，因為熱風式烘焙出現以後，雖然大幅的增進烘焙的效率，使咖啡工廠的產量大增，但是接踵而來的就是保存不易的問題。尤其是當你生產的咖啡豆必須坐船的時候！
 
雖然陸陸續續的有許多保存方式出現但總是不盡人意，例如真空包裝；咖啡豆的排氣特性使真空包裝毫無用武之地，只能使用在磨好的咖啡粉上面，而眾所周知的是磨好的粉是很容易走味的。氣體填充的方式也使用了蠻長的一段時間，但是就長期的儲存而言，這氣體卻會影響咖啡豆的排氣作用，總讓人覺得有一些怪怪的味道。
 

古早時候,什麼都不發達,什麼都不方便,烘培這碼子事也無從講究起,所謂的烘培大概就是放在鍋子裡,起個火,燒個炭就是了,像印尼的許多咖啡園,試豆子時還是用這最古老的方式,不要訝異,你大可在家試試看,也許比爆米花機來的有效許多,既簡單又實用.你只要拿個平底鍋,舖上一半的生豆,調適當的火,大約讓火接觸到盤底就行了,然後輕輕的搖擺讓豆子滾動,慢慢的你就會看到豆子的變化,大約十來分鐘,就有一鍋新鮮的咖啡豆等你享用.
 
有了豆子就有了如何保存的問題,我們當然都希望用最新鮮的咖啡豆來煮咖啡,可是有時候新鮮並不是最恰當的食用時機,咖啡豆就是其中之一.很奇怪,剛烘培好的咖啡豆沒什麼氣味,明明烘培的時候香味那麼濃,可是一下鍋那香味卻似有若無,一直到咖啡豆逐漸冷卻以後,那香味才明顯起來.
 

蘋果離開了蘋果樹進入了保存之旅,魚兒離開了水進入了保存之旅,稻穀收割了也進入了保存之旅,只要你覺得有必要多放個幾天就免不了保存,保存不見得是要保新鮮,也許只是單純的想[多放幾天還能吃就好],所以用油封用鹽醃用糖漬,用煙燻,只是想多放幾天!
 
隨著各地的風俗民情,方法不一而足,卻每每能夠創造出除了新鮮以外的美食,像宜蘭的鴨賞蜜餞,有名的金華火腿,各式各樣的泡菜等等---,哦!我可沒說咖啡豆可以用鹽來醃'用糖來漬,我也沒說咖啡可以當泡菜,可是誰曉得古早的人沒有試過呢?
 

 
這個節目好像有一段時間了,之前聽到別人談論過這個節目,也看過關於這個節目的評論,是負面的,意思是說瀕臨倒閉的店經過媒體的喧染後當然生意會大好----等等,平常也我沒看電視的習慣也不甚在意,有一天晚上,或許回家早了些,不經意的扭開電視,剛好就是這個節目,這個節目大大的引起我的共鳴;
又連續看了幾週,有些意猶未盡,已經開店或者想要開店的人,應該要看這個節目,不是看那些失敗或瀕臨失敗的人如何東山再起,要看的是[大師的熱情]!
節目的拍攝過程有一定程序,一開始先有求救的信函,然後鏡頭拉到這家失敗的店,介紹這家店有多麼的失敗,接著請評審團研究如何拯救這家店,然後大師登場,傳授秘訣,然後這個失敗者開始重新修業,鏡頭轉到修業的過程,然後學成下山,重新開業,最後大師的指導,徒弟的努力,媒體的廣告促銷,這家店終於死而復生,並創造高於原先數倍的業績,節目最後還會帶一段經營數個月後的採訪,以證明脫胎換骨是有實力的,不單只是廣告造成,

一個星期天的早上,到木柵山上的天恩宮整理書籍,回程途中經過一家咖啡館,其實已經經過很多次了,碰巧今天有開門,
[後來才知道本來假日是不營業的,剛好就從今天起有營業]
 
[進去看看吧!]心想;

新鮮就是新鮮怎會有不同的狀態？我們隨便舉一個例子來解釋；蘋果樹上結了一堆紅蘋果，請問客倌，當蘋果由綠轉紅的時候摘下來，蘋果剛紅的時候摘下來，蘋果熟透的時候摘下來，到蘋果自己掉下來，哪一個時間摘的蘋果新鮮？
 
開玩笑，剛摘下來的蘋果都嘛是新鮮的，就連剛掉下來的那一顆也是新鮮的！
 

咖啡豆在半熱風式的烘焙爐裡受到的溫度比較複雜；第一種熱是咖啡豆碰觸到火苗直接包覆滾筒的內筒壁的「接觸熱」，第二種是燃燒所產生的熱氣流也就是「熱風熱」，還有一種就是兩種溫度交叉所形成的「輻射熱」。
 
 
會稱做半熱風式是因為第二種熱「熱風熱」，這種熱是「燃燒」所產生的熱氣流，雖然有排氣設備抽取熱風，但是這種熱風的流速較低，並不是直接的溫度，所以半熱風爐溫度的控制主要來自包覆筒壁的接觸熱，這三種不同溫度的熱，交互作用下使咖啡豆呈現多樣性的風貌，如果烘焙師傅掌握要領，就能夠創造出獨特的風味。

我不是說新鮮不重要，我是說還有一些事比新鮮更重要；例如烘焙的方式、烘焙的手法還有
包裝和保存的方法，這些事可能比新鮮還來得重要許多！
我們先從烘焙談起：大致上烘焙可分為兩大派，一是熱風式，一為半熱風式。兩者的差別在
於熱源有沒有直接接觸筒身。